Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Перспективные моменты развития отрасли…………………………………5
1.1. Характеристика предприятия...………………………………………….7
1.2. Характеристика цеха……………………………………………………..9
1.3. Организация снабжения. Поставщики
предприятия…………......…...12
2. Расчётно-пояснительная часть……………………………………………….14
2.1. График загрузки зала…………………………………………………….15
2.2. Определение мощности предприятия…………………………………..17
2.3. Расчёт продовольственной
программы………………………………….19
2.4. Расчёт сырья………………………………………………………………21
2.5. Определение мощности цеха……......…………………..21
2.6. Расчет рабочей силы для
цеха……………………………………....23
2.7. Подбор оборудования
и инвентаря............................................................27
2.8. Организация рабочих
мест в цехе………………………………………32
2.9. Организация складского
хозяйства…………………………………….34
3. Графическая часть…………………………………………………………..35
3.1. График загрузки зала……………………………………………………..35
3.2. График реализации блюд по
часам……………………………………...36
3.3. График выхода на работу………………………………………………...36
3.4. Схема расположения рабочих
мест……………………………………..37
4. Заключение
5. Список используемой литературы
Введение
Общественное питание играет
все возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде всего,
изменением технологий переработки продуктов
питания, развитием коммуникаций, средств
доставки продукции и сырья, интенсификацией
многих производственных процессов.
Концепция развития общественного питания базируется
на трех направлениях. Первое разработка
новых технологий, оборудования и технологических процессов на
базе имеющихся научных данных, создание
кулинарной продукции для населения экологически
неблагополучных регионов страны; разработка
методов и средств контроля показателей
безопасности и качества сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции.
Второе направление включает
разработку научно обоснованных методов рационального
использования пищевых продуктов при
переработке их на предприятиях общественного
питания, создание новых малоотходных
и безотходных технологий; разработку
ресурсосберегающих технологий и оборудования,
а также новых технологий получения продукции
из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка
и совершенствование технологий общественного питания
для различных групп населения. Предполагается
разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического
и лечебного назначения с добавками биологически
активных и других веществ, продукции
для предприятий быстрого обслуживания,
а также кулинарной продукции длительного
хранения.
Индустрия массового питания
находится в процессе развития – растет
как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание
все больше внедряется в быт широких масс
населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает
лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего
решающего значения для сохранения здоровья,
роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно
использовать свободное время, что в наши
дни является немало важным фактором для
населения. Сеть предприятий питания,
которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами,
кафе, закусочными, барами и др., необходимость
различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания
(завтраки, обеды, ужины, промежуточные
приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой
обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию
и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет.
Создать современный объект
индустрии питания и эффективно управлять
им – задача весьма сложная. Для ее решения
необходимы специальные знания, опыт и
технологии. Между тем, далеко не все желающие
открыть собственное предприятие общественного
питания, являются специалистами в этой
области.
Специалисты считают, что новичкам
в ресторанном бизнесе лучше прибегнуть
к помощи профессионалов еще в самом
начале осуществления проекта. Это поможет
избежать промахов при определении концепции
будущего заведения, а в дальнейшем –
сделать правильные шаги для реализации
задуманного: оценить привлекательность
с точки зрения инвестиций, разработать
грамотный бизнес-план, спроектировать
помещения, поободрать и обучить персонал,
и что, может быть, самое главное, привлечь
в потребителя и удержать его.
Целью курсовой работы, является
наиболее целесообразно рассчитать
производственную программу предприятия
и холодного цеха, рассчитать и подобрать
оборудование. Каждое предприятие общественного
питания характеризуется определенными
признаками. Основными из них являются:
тип, основной контингент потребителей,
характер суточного рациона, ассортимент
продукции и напитков. Методы и формы обслуживания
потребителей.
В данной курсовой работе рассматривается,
оптимальное решение по созданию кафе,
как лучше внедрить его в систему рыночных
отношений конкурентной среды, с выбором
той организационной формы и метода обслуживания,
реализация которых обеспечит эффективную
его деятельность.
1 Перспективные
моменты развития отрасли
Ресторанный рынок в России начиная с
1998 года переживает бурный рост, причем
наиболее быстрыми темпами развивается рынок
общественного питания . В столице сосредоточено
около трех тысяч ресторанов, хотя эта
цифра приблизительна, так как многие
источники включают в их число бары, клубные
заведения и кафе. Это достаточно много,
но все же меньше, чем в других европейских
столицах. Многие рестораны даже в будний
день заполнены на 70-80 процентов. Однако
сегодня рынок ресторанных услуг вступил
в новый этап своего развития, когда посещение
ресторанов, закусочных, бистро перестало
быть чем-то экзотическим и постепенно
стало обыденностью для многих людей.
В последние годы число заведений быстрого
питания увеличивается. Растет и число
ресторанов, где самый перспективный сегмент
- демократичные.
Особо хотелось бы отметить
увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого
питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.
Логика развития ресторанного
бизнеса определяется как внутренними,
так и внешними факторами. Это следующие внешние
факторы:
- развитие социально-экономической
среды на микроуровне - имеются в
виду прежде всего изменения конечного
потребления;
- политические и юридические
аспекты: текущую и прогнозируемую
политику властей, изменения законодательства
- все, что может существенно повлиять
на общий экономический климат
и в особенности на ресторанный рынок;
- анализ фактических, возможных
и будущих конкурентов: их планы
и действия на тактическом
и стратегическом уровнях.
Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и
возможности привлечения дополнительных
источников финансирования для реализации
новых проектов - в отношении как действующих,
так и новых направлений бизнеса.
Одно из самых главных изменений
ресторанного рынка заключается в возросшей
популяризации ресторана как объекта
рынка в целом, его посещение теперь доступно
и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят
в ресторан не только по поводу торжественных
событий, но и просто отдохнуть, пообедать,
так что, можно сказать, ресторанный рынок
формирует сам потребитель.
Прошлое десятилетие было эпохой
накопления сил, в своем роде аккумулятивная
эпоха. Однако она уже закончилась. Ей
на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной
агрессии. Рестораторы развивались, учились
на собственных ошибках, накапливали силы,
а теперь процесс вышел на новый уровень.
Можно без преувеличения сказать, что
сегодня время рестораторов смелых, амбициозных
и похорошему агрессивных. Тех, кто не
боится увеличивать количество заведений,
строить и развивать сети, начинать новые,
не опробованные пока проекты. И все это
нужно делать достаточно быстро - время
не ждет. Такое ускорение на рынке очень
заметно, особенно на региональном.
Развитие ресторанного рынка
в России отражает не только его бурный
рост, но и эволюционное изменение самого
статуса ресторанного бизнеса: от “модного
хобби” представителей богемы к современному
и высокодоходному предприятию, в основе
которого - управление точно отлаженными
бизнес-процессами. Показательна тенденция
стремительного развития сетевой концепции
ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен
для крупных западных компаний, преимущество
которых в отлаженных технологиях работы
и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное
движение отечественного ресторатора
в сторону грамотного подхода к управлению
бизнесом является залогом его конкурентоспособности
и дальнейшего процветания.
1.1 Характеристика
предприятия
В данной курсовой работе проектируется
кофе на 50 посадочных мест. Открытие данного
кафе предполагается в г. Лиски ул.
Коммунистическая 18.
Кафе - предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. Реализует фирменные,
заказные блюда, изделия и напитки.
Основной задачей каждого предприятия является
повышение качества производимой продукции
и предоставляемых услуг. Успешная деятельность
кафе должна обеспечиваться реализацией
продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям в
отдыхе, развлечении, еде;
- удовлетворяют требованиям потребителя -
в безопасности, качества, ассортимента;
- соответствуют применяемым стандартам
и техническим условиям ("О стандартизации",
"О сертификации продукции и услуг");
- отвечают действующему законодательству
и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");
- предлагаются потребителю
по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных
целей проектируемое кафе должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем
все технические, административные и человеческие
факторы, влияющие на качество продукции
и ее безопасность.
Ассортимент реализуемой
продукции кафе по сравнению с рестораном
ограниченный. Реализует фирменные, заказные
блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного
приготовления, расширенный ассортимент
горячих напитков.
Режим работы утверждается
руководством проектируемого кафе и устанавливается:
ежедневно с 10.00 до 24.00 часов. Кафе с обслуживанием
официантами на 50 посадочных.
Оплата отпущенной продукции производится
за наличный расчет по счету, предъявленному
посетителю официантом.
Кафе предназначено для отдыха
посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой
приточно-вытяжной вентиляции. В состав
кафе входят: производственное помещение,
административное помещение, бытовое
помещение для персонала, торговый зал.
В кафе кроме торговых залов
должны быть вестибюль, гардероб, туалетные
комнаты для посетителей.
Кафе "Фаворит"
будет арендовать площадь объемом 70 м2,
На производственную площадь отведено
50 м2 (торговый зал), непроизводственная
площадь - 20 м2 (санузел для клиентов, санузел
для персонала, кухонное помещение, бытовое
помещение для персонала).
1.2 Характеристика
холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок.
Холодный цех располагается,
как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север
или северо-запад. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности:
отварные овощи и мясо подвергается тепловой
обработки в горячем цехе, следовательно,
для удобства передачи продуктов, цеха
должны быть связаны; продукция цеха после
изготовления и порционирования не подвергается
вторично тепловой обработке, поэтому
необходимо строго соблюдать санитарные
правила при организации производственного
процесса, а поварам - правила личной гигиены;
холодные блюда должны изготовляться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. Салаты и
винегреты в незаправленном виде хранят
в холодильных шкафах при температуре
2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты
следует непосредственно перед отпуском,
не допускаются к реализации изделия,
оставшиеся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются
после охлаждения в холодильных
шкафах и должны иметь температуру
10-14 оС, поэтому
в цехе должно быть предусмотрено достаточное
количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном
цехе изготовляется продукция
из продуктов, прошедших тепловую
обработку, и из продуктов без
дополнительной обработки, необходимо
четко разграничить производство
блюд из сырых и вареных
овощей, из рыбы и мяса. В крупных
холодных цехах организуются
специализированные рабочие места
на которых последовательно готовят холодные
блюда в соответствии с производственной
программой. Рабочие места являются универсальными,
что позволяет делать несколько операций
в одной рабочей зоне.