Производственная программа предприятия и холодного цеха

 

     В холодных цехах  используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными  механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания  салатов и винегретов, для взбивания  муссов, самбукой, сливок, сметаны; для  выжимания соков из фруктов); машина  для нарезки вареных овощей. Эти  машины выполняют всевозможные  операции: нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты и  винегреты (когда их готовят в  большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную.

 

     Холодный цех должен  быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. Для  хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы с  охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для салата, низкотемпературный  прилавок для хранения и отпуска  мороженого.

 

      Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных  или передвижных ваннах или  для этой цели используют секционный  модулированный стол со встроенной  моечной ванной.

 

      В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,  приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Рабочее место  для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место  для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы;  формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организация  снабжения. Поставщики предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания      

сырьем, полуфабрикатами, продуктами и  материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. Торгово - закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий - изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово - закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность  этих посредников отличается от функций  оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция  — содействие купле - продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли- продажи , поставки.

Таблица 2 - Поставщики предприятия

Поставщик	Вид поставляемой продукции
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Овощи, фрукты
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Рыбная продукция
ЗАО “Чайкоф”	Чай, кофе
ОАО “Горячий хлеб”	Хлебо–булочные  изделия, мука
ЗАО “Сластёна”	Кондитерские  изделия
Верхнехавский молочный завод	Молочные и  кисломолочные продукты
ОАО Воронежский  мясокомбинат	Мясные продукты

 

 
2  Расчетно-пояснительная  часть

Технологические расчёты  – это основа разработки предприятий  общественного питания  разных видов. 

Исходными материалами для них служат действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, Нормы оснащения оборудованием), требования, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, ТУ – технические условия, ТИ – технические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На  основании технологических расчётов определяют технологическую программу предприятий общественного питания, численность работников, количество и виды используемого технологического оборудования, площади цехов и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 График  загрузки зала предприятия

Если  мощность предприятия выражено количеством  мест в зале. Технологический расчет начинают с расчета численность питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

Продолжительность приема пищи посетителем зависит  от типа предприятия и метода обслуживания.

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Основными данными для составления  графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество  потребителей     в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(1)

 

 где Р – количество мест в торговом зале;

 

                       t- продолжительность посадки, мин;

 

       Kз – коэффициент загрузки зала за данный час;

 

       60/t – количество посадок за час.

 

 

Общее число потребителей за день:

 

                                                                                                                              (2)

 

 

 

 

 

 

 

Результаты расчета сведены в таблицу 3

 

 

Часы работы	Оборачиваемость места за час работы К2	Загрузка зала, %	Количество потребителей за данный час работы
10-11	1	30	15
11-12	1	40	20
12-13	1	50	25
13-14	1	70	35
14-15	1	70	35
15-16	1	50	25
16-17	0.5	50	12
17-18	0.5	70	17
18-19	0.5	80	20
19-20	0.5	90	22
20-21	0.5	90	22
21-22	0.5	80	20
22-23	1	80	40
23-24	1	70	35
Итого посетителей за день			323

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение мощности предприятия

 

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

 

n=Nд*mбл

 

где Nд – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за

день (чел.)

mбл– коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления mбл = 2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день,

составит:

n = 323* 2,5 = 807.

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за

день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и

сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это

сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл.

n хол. бл. = Nд * m хол.бл.

n первых бл. = N д *m первых бл.

n вторых бл. = N д * m вторых бл.

n сл.бл. = N д * m сл.бл

 

Таблица  4 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	323	0.7	226
Первые	323	0.4	129
Вторые	323	1	323
Сладкие	323	0.4	129
итого			807

 

          Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских и  булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных  изделий и других покупных  товаров определяется по нормам  потребления перечисленной выше  продукции на одного человека  в день.

Nгор.напитков=H*Nд 

где n гор. напитков – количество горячих напитков в л; Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

Nгор.напитков=0.14*323 =45

 

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

45/0.2=225

 

Таблица 5  -   Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование товаров и блюд по видам	Кол-во потребителей, чел Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед.измер	В порциях
Горячие напитки	323	0.1 л	45	225
Холодные напитки	323	0.05 л	6	120
Кондитерские и булочные изделия	323	0.3 шт.	161 шт.	536 шт.
Хлеб	323	50 гр.	6 кг	184 ед