Оплата труда работников общественного питания, её совершенствование в условиях рыночных отношений

 8) регулирует оплату труда при отклонении от нормальных условий труда; 

9) регламентирует установление оплаты труда при выполнении работ различной квалификации; 

 10) определяет порядок оплаты труда в праздничные дни; в ночное время, при невыполнении норм выработки, при браке продукции, при простоях, имевших место не по вине работника, при невыполнении норм выработки, при изготовлении продукции, оказавшейся браком, при простое и освоении новых производств, при переводах на другую постоянную нижеоплачиваемую работу и перемещении

 

11) устанавливает сроки выплаты заработной платы, место выплаты заработной платы, сроки расчетов при увольнении; 
По существу регулирование оплаты труда строится исходя из установления зависимости оплаты труда от значимых факторов: от видов систем оплаты труда, особенностей труда различных категорий работников (рабочих, руководителей, специалистов), индексации труда, отклонений от нормальных условий труда — Кодекс устанавливает такие факторы. В Кодексе устанавливаются также правила процедуры выплаты заработной платы — сроки, место и т.д. В соответствии с Конституцией РФ каждый имеет право на вознаграждение за труд (ст. 37 п. 3). 
Размер оплаты труда устанавливается по соглашению сторон и в основном определяется рыночной стоимостью рабочей силы в данной отрасли и в данной местности. Оплата по труду каждого работника зависит от его личного трудового вклада и качества труда. Месячная заработная плата работника, отработавшего полностью определенную на этот период норму рабочего времени и выполнившего свои трудовые обязанности (нормы труда), не может быть ниже минимального размера оплаты труда. Максимальный размер оплаты труда не устанавливается. Это означает, что каждый сотрудник может зарабатывать столько, сколько сможет. 
Для реализации принципа оплаты труда в соответствии с его количеством и качеством устанавливается норма труда, которую должен выполнить каждый работник, чтобы получить определенное вознаграждение. 
Нормы труда устанавливаются локальными нормативными актами, предусматривающими их введение, замену и пересмотр. 
На предприятии можно ввести тарифную систему оплаты труда. Тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, которые утверждаются в порядке, устанавливаемом Правительством РФ

 

 

 

2.Организация оплаты  труда в общественном питании

  Всех работников отрасли можно подразделить на четыре категории:

рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты)

руководители 

специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры)

служащие (секретари, машинистки)

  Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно-премиальной и по сдельно-премиальной системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в  потребительской кооперации – постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации.

  Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.

   При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.

  Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества (А) и недостатки (Б).

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Выпуска  продукции или товарооборота.

А) – стимулируется  рост товарооборота и выпуска  продукции.

- оплата проста, понятна  для рабочих.

Б) – расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой

- в условиях инфляции  требуется частый пересмотр расценок.

- несвоевременный пересмотр  расценок ведет к выплате незаработанных  средств.

Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки.

А) – обеспеспечивается  опережение роста выработки над  средней зарплатой

- если коэффициент  достаточно высокий, стимулируется  перевыполнение норм выработки

Б) – Если коэффициент  низкий, снижается стимулирующая  роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.

Оплата по подвижным  прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней  зарплатой.

- если в расчет расценок  заложен достаточно высокий коэффициент  приработка, стимулируется рост производительности труда

Б) – при использовании  коэффициента приработка снижается  заинтересованность работника в  увеличении товарооборота.

- падение расценок  при росте выработке непонятно  рабочим.

- трудоемкость расчета  таблиц расценок.

Оплата по шкалам подвижной  заработной платы

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней  зарплаты.

- если в расчет шкал  заложен достаточно высокий коэффициент  приработка, стимулируется рост  производительности труда.

- сумма заработной  платы работника наглядно видна в таблице.

Б) – трудоемкость расчета  шкал

- в одном и том  же интервале при разной выработке  зарплата одинаковая, что противоречит  принципу оплаты по труду.

- на крупных предприятиях  с большим количеством хозяйственных  единиц необходимо применять из-за разброса выработки, разных условий работы для разных типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%)

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота или выпуска продукции, пересчитанных с учетом трудозатрат.

А) – стимулируется  рост более трудоемкого оборота.

Б) – возрастания трудоемкости начисления заработной платы

Оплата по стабильным натуральным сдельным расценкам (за единицу продукции, за одно блюдо)

А) заработная плата в  большей степени соответствует  трудоемкости выпуска продукции.

Б) – ограниченные возможности  применения. Система действенна, если правильно установлена норма  выработки по тому или иному виду продукции.

Смешанная система оплаты труда (за выполнение нормы выработки  – оплата по тарифной ставке, за перевыполнение нормы выработки – оплата по стабильным сдельным расценкам)

А) – в определенной мере нивелирует недостатки оплаты по стабильным расценкам в условиях высокой инфляции.

- заинтересовывает в  перевыполнении минимально допустимой  нормы выработки и увеличении  продажи собственной продукции.

Б) – стимулирующая  роль расценок недостаточно высока, так  как основная часть заработка  приходится на тарифную ставку, которая не зависит от выработки, а лишь от отработанного времени.

- возрастает важность  правильного установления минимально  допустимых норм выработки и  своевременного их пересмотра.

Оплата по нормативу  в процентах от доходов.

А) – более точно  учитывается конечный результат деятельности трудового коллектива, расчетный доход.

- возрастает заинтересованность  работника не просто в увеличении  оборота и выпуска продукции,  а в реализации наиболее доходных  ее видов, снижении прямых издержек  предприятия питания)

Б) – применение возможно при организации внутреннего  хозрасчета или арендного подряда  хозяйственной единицы.

- несколько возрастает  трудоемкость расчетов.

- наиболее эффективна  для небольших хозяйственных  единиц (до 5 чел.), в больших бригадах  необходимо для распределения заработка применение системы коэффициентов квалификационного уровня, трудового участия, использования времени.

При обосновании расценок следует обеспечивать опережающий  рост выработки над средней заработной платой, т.е. «заложить» в расценки коэффициент приработка на 1% увеличения выработки меньше единицы.

Методики расчета заработной платы:

  При почасовой оплате расчет заработной платы осуществляется на основе часовой тарифной ставки, установленной работнику, и фактического количества отработанных им часов за расчетный период

 

 

 

 

2.1.Тарифная система.

 

   Тарифная система  - совокупность норм и нормативов, обеспечивающих дифференциацию  оплаты труда исходя из различий  в сложности выполняемых работ  и условий труда, интенсивности  и характера труда.

 

    Организация  тарифной системы оплаты труда  на предприятии состоит из  следующих основных элементов:

- формирование фонда  оплаты труда;

- нормирование труда;

- установление тарифной  системы оплаты труда;

- выбор наиболее рациональных  форм и систем заработной платы.

   Фонд оплаты  труда представляет собой источник  средств, предназначенных для  выплат заработной платы и  выплат социального характера.  Нормирование труда - это определение  необходимых затрат рабочего  времени на выполнение конкретного  объема работ в конкретных организационно-технических условиях. Нормирование труда дает возможность учитывать качество труда и индивидуальный вклад работника в общие результаты деятельности предприятия. Оно является эффективным инструментом управления, при помощи которого осуществляются планирование, организация, руководство и контроль за имеющимися ресурсами - трудовыми, материальными, финансовыми. Тарифная система позволяет соизмерить разнообразные конкретные виды труда, учитывая их сложность и условия выполнения, то есть качество труда. Она состоит из следующих основных элементов: единые тарифные сетки (как отраслевые, так и внутрипроизводственные, то есть разрабатываемые непосредственно на предприятии и в организациях различных отраслей и форм собственности), тарифно-квалификационные справочники, тарифные ставки (оклады), районные коэффициенты к заработной плате, доплаты и надбавки к тарифным ставкам, минимальная оплата труда.

   Тарифные сетки  по оплате труда - инструмент  дифференциации оплаты труда  в зависимости от его сложности для различных групп работников.

  Принципы построения:

1. Определение исходной  базы на уровне не ниже минимальной  заработной платы.

2. Нарастание ставок  по разрядам, обеспечивающее материальную  заинтересованность работников  в труде высокой квалификации на основе использования соответствующих тарифных коэффициентов.

Параметры тарифной сетки:

- число разрядов;

- диапазон сетки - соотношение  (в %) тарифных ставок крайних  ее разрядов;

- межразрядные соотношения  - абсолютное и относительное (в %) нарастание ставок от разряда к разряду (тарифные коэффициенты). Абсолютное возрастание тарифных коэффициентов представляет собой разницу между тарифными коэффициентами. Относительное возрастание тарифных коэффициентов представляет собой отношение большего коэффициента к меньшему минус 1, выраженное в процентах. Величина тарифного коэффициента показывает, во сколько раз уровень оплаты труда (работ) рабочих данного разряда превышает уровень оплаты работ (рабочих), отнесенных к первому разряду. Рассмотрим в качестве примера Единую тарифную сетку по оплате труда работников бюджетной сферы.

Таблица 1. ЕТС по оплате труда работников бюджетной сферы.

Разряды о Разряды  оплаты труда. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Тарифные Тарифные  коэффициенты. 1,0 1,3 1,69 1,91 2,16 2,44 2,76 3,12 3,53 3,99 4,51
Разряды о  Разряды  оплаты труда. 12 13 14 15 16 17 18
Тарифные  Тарифные коэффициенты. 5,1 5,76 6,51 7,36 8,17 9,07 10,07

Абсолютное возрастание  между 1-м и 2-м разрядами = 0,30 (1,3-1,0).

Относительное возрастание между 7-м и 8-м разрядами = 13% ((3,12/2,76)*100%)

Диапазон сетки 1:10,07

В ЕТС профессии рабочих тарифицируются с 1-го по 8-й разряды; служащие, специалисты  и руководители - со 2-го по 18-й разряды.

 

   Тарифные ставки - это выраженный в денежной  форме размер оплаты труда  в единицу рабочего времени.  Они определяют уровень оплаты труда, так как заработок работника, прежде всего, зависит от размера тарифной ставки 1-го разряда, которая рассчитывается из установленного минимального размера оплаты труда и продолжительности рабочего времени.

Тарифная ставка работника соответствующей квалификации определяется по формуле