Конкурентоспособность и качество продукции

2.1 Характеристика предприятия

Крупнейшее 100 % российское предприятие пиво-безалкогольной отрасли без участия иностранного капитала

Лидер рынка натурального кваса и слабоалкогольных коктейлей.

Суммарные мощности всех пиво-безалкогольных заводов «Самко» рассчитаны на выпуск 260 миллионов декалитров напитков ежегодно.

Пивоваренные заводы в  нескольких городах России — в  Москве, Краснодаре, Тюмени, Пензе.

Собственные солодовенное и сельскохозяйственные предприятия.

Над созданием напитков работают профессиональные технологи  высшей квалификации и современные  специалисты европейского класса.

ООО «Самко» существует на рынке более тридцати лет, и все это время эффективно работает и развивается. На сегодняшний день в состав компании входит 18 предприятий.

ООО «Самко» был создан в 1943 году. Вначале пиво на предприятии не варилось, а только разливалось, привезенное с других заводов. В1946 году стало производиться свое пиво. Изначально сусло для приготовления янтарного напитка варилось в котлах, которые подогревались дровами, а для охлаждения пива в отделениях брожения и дображивания использовался лед, стеклотара мылась вручную. В 1957 году построили цех с паровым обогревом, а розлив пива стал вестись полуавтоматом.

В ассортименте компании «Самко» широкий выбор продукции, среди которой: пиво, квас, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, вино, водка, бальзамы и ликеры.

 

 

2.2 Характеристика продукта, выпускаемая на производстве

Пиво, наряду с натуральным  виноградным вином, относится к  числу наиболее сложных по составу  алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как  элемент зимнего рациона питания. Пиво входило в арсенал средств народной медицины. Пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье, стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный  напиток, который содержит большое  количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих  в него из растительного сырья. Основными  компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минеральные.

Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые  сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. Лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).

Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая  составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или  фруктовых соков колеблется в  пределах 600-700 ккал/л.

Этанол, поступающий в  организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке.

Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт  в нем практически отсутствует.

Современные технологии промышленного  приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление  солода. Для этого используют специальные  сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют  и помещают во влажную среду, где  зерна прорастают и в них накапливаются  крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна  сушат, очищают от ростков и оставляют  на месяц отлежаться.

Второй этап - приготовление  сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре  идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля  и проваривания массы, которая и получила название сусла.

На третьем этапе сусло  фильтруют, охлаждают и вносят в  него специальные пивные дрожжи. После  небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при  низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. Готовое пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам.

2.3 Анализ качества продукции на предприятия

Производство «Самко» основано на двух базовых принципах. Первый из них - производство натуральной продукции.

Натуральность для «Самко» – это отсутствие искусственных компонентов.

Натуральность – это традиционные технологии производства. Важно не только взять ингредиенты естественного  происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки. В противном случае даже покрышку можно было бы считать натуральным  продуктом, раз уж она изготовлена  из природного каучука. Поэтому второй базовый принцип «Самко» – это изготовление традиционных напитков по традиционным технологиям.

ООО «Самко» разумно использует новшества прогресса, внедряя лишь те из них, которые помогают добиваться более высокого качества продукции. В компании внедрены технологии, обеспечивающие чистоту производства, проводится тщательный анализ качества продукции на всех этапах производства.

В «Самко» не используются генно-модифицированные продукты, высокоплотное пивоварение или квас исключительно спиртового брожения.

Каждый сорт пива варится отдельно с соблюдением  всех особенностей рецептуры и технологических  тонкостей.

Неприемлемо высокоплотное  пивоварение, когда готовят сусло  высокой плотности, а разные «сорта»  получают путем смешивания его с  водой в различных пропорциях.

80 и более процентов  зернового сырья составляет солод. Ячмень, рис и кукурузу используют в незначительных количествах исключительно для придания вкусу пива оригинальных оттенков. Именно в солоде содержится необходимое количество естественных ферментов, необходимых для брожения.

Неприемлемо использование  не солодовых ингредиентов более 20% и добавление искусственных ферментов микробного или грибкового происхождения, замутнителей, стабилизаторов вкуса, мальтозной патоки. Когда пиво сварено из непророщенного зерна или со значительным количеством, то процесс брожения не происходит и его создают искусственно.

Используется хмель только самого высокого качества, поскольку  именно хмель задает тон во вкусе  светлого пива, которое выпускает  компания. Хмель закупается в Германии или Чехии.

Вода, используемая в производстве, проходит многоступенчатую систему  очистки и подготовки. Она смягчается, фильтруется и очищается.

 

ГЛАВА 3 МЕТОДЫ ПО УЛУЧШЕНИЮ  КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ  ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ НА РЫНКЕ

3.1 Улучшение качества путем внедрения системы мембранного фильтрования

После проведения химического  анализа и подтверждения готовности пива оно фильтруется. Сначала пиво проходит через сепаратор, где из него удаляются остатки дрожжей. Следующим этапом фильтрации является продавливание пива через слой кизельгура, вертикально расположенного на картонных  листах. Пиво проходит через слой этого  мелкого мукообразного песка, а все взвешенные частицы, не удаленные дрожжевые клетки, крупные белки, частички пены и др. остаются в слое кизельгура.  После прохождения кизельгурового фильтра пиво направляется на следующий этап фильтрации - через слой стабилизатора. При прохождении через этот фильтр из пива удаляются невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии стать мутностью пива в бутылке - полифенолы. Последним этапом фильтрации является продавливание пива через мелкопористый картон для удаления наиболее мелких частиц, прошедших все предыдущие этапы фильтрации.

Традиционный процесс фильтрации многоступенчатый, достаточно сложный и длительный. Цель фильтрования - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникало никаких видимых изменений, и пиво сохраняло свой внешний вид. Затем пиво подвергается пастеризации, которая решает проблему длительного хранения продукта, но выхолащивает "живой" вкус пива и сводит все его полезные свойства, разрушая витамины, белки и ферменты.

Одним из последних достижений в технике фильтрации являются мембранные тангенциальные фильтры. Фильтрование осуществляется тангенциальным потоком через полипропиленовые мембраны с размером пор 0,2 мкм. Эти системы позволяют фильтровать жидкости с большим содержанием взвесей сразу до стерильного уровня, причем, без применения расходных фильтрующих материалов. Применение таких фильтров также снимает необходимость пастеризации, благодаря чему называется «холодной пастеризацией».

Использование процесса микрофильтрации  в производстве пива весьма актуально. Применение микрофильтрации вместо диатомитовых намывных фильтров устраняет проблемы, связанные с ликвидацией отходов и, кроме того, дает возможность получения стерильного продукта. Другим применением процесса микрофильтрации является выделение пива из отработанных дрожжей. Преимуществом процесса микрофильтрации в отличие от традиционных технологий являются высокое качество полученного пива и высокая степень микробиологической безопасности процесса.

Важным для сохранения качественных характеристик компонентов  пива как продукта является обеспечение  пропускной способности мембраны, но в полном объеме адсорбция протеинов, таких сахаридов, как бетаглюкан и крахмал, а также минералов происходит всегда внутри пор мембраны. Еще одним важным фактором в процессе микрофильтрации является размер пор мембраны. Одна из главных причин засорения кроется в глубине пор. От их размеров зависит и качество готового пива. Требуется еще раз напомнить, что при фильтрации не должны быть удалены главные компоненты пива, но в то же время дрожжи и бактерии должны быть устранены. При фильтрации пива наиболее приемлемым с точки зрения сохранения качества продукта является использование мембраны с диаметром пор 0,5 мкм.

Во время фильтрации дрожжевая суспензия проходит посредством  турбулентного течения параллельно  мембране. Мембрана располагается между  нефильтрованным и фильтрованным  продуктом. Разница давлений дает возможность  фильтрату (пиву) проходить через  мембрану. Твердые частицы, оседающие  на поверхности фильтрующей мембраны, уносятся суспензией благодаря турбулентному  потоку. Поток фильтрата остается практически постоянным, при этом достигается равновесие между оседающими и уносимыми частицами.

Обычно по завершении брожения дрожжи считаются бесполезным осадком. Предыдущие технологии брожения не предполагали получения качественного пива из дрожжей, осевших в танках. Дрожжи обычно сушили в сушилках и использовали в качестве сухого корма для скота  или продавались в жидком состоянии. Пивные дрожжи содержат высококачественный белок, углеводы, витамины и состоят  исключительно из органических компонентов. Дрожжевая биомасса в ходе брожения увеличивается в 3-4 раза, так что  избыточные дрожжи составляют примерно 2-3% ежегодной продукции. Из такого количества возможно снова получить 50-60%. Самый лучший момент для фильтрации дрожжей - сразу же по окончании брожения.

Цилиндроконические бродильные танки являются стандартными в современном  пивоварении и делают возможным  отделение дрожжей в закрытой автоматической системе при оптимальных  биологических условиях. Получение  пива при использовании процесса микрофильтрации является новой  технологией в современном пивоварении, которая дает экономическую выгоду в производстве пива без использования  таких фильтрующих материалов, как  диатомит или перлит. Преимуществами керамических мембран являются:

- стойкость по отношению воздействующему давлению до 100 атмосфер;

- инертный материал;

- большой срок службы;

- стойкость к трению (внешнему воздействию);

- гарантированная эффективность фильтрации и ее быстрота;

- стойкость по отношению к чистящим средствам, таким как детергенты, кислоты, щелочи с рН 0-14, за исключение фосфорной кислоты;

- хорошо чистятся паром и при температуре до 130°С.

В разливаемом пиве могут  присутствовать фрагменты дрожжей, поэтому пастеризация или другая обработка пива уже не потребуется. Целесообразной является установка двух танков: один используется для сбора отработанных за день дрожжей, другой в это время дезинфицируется. Рециркуляционный насос для перемешивания собираемых дрожжей не дает им возможности осесть. Объем резервуара для выделенного пива равен приблизительно 60-70% резервуара для дрожжевого осадка.

Все параметры, такие, как  температура, давление, скорость обратной циркуляции и скорость фильтрования устанавливаются с учетом требований процесса и обеспечиваются автоматически.

Перерыв между окончанием предыдущего и началом следующего фильтрования составляет 60 минут. Каждую неделю требуется обработка горячей  щелочью и кислотой. Кислота и  щелочь могут использоваться многократно. Такая обработка длится примерно 2,5 часа. Фильтрация и очистка ведутся  в автоматическом режиме, а поэтому  дополнительный обслуживающий персонал не потребуется.