Звіт по Миколаївському хлібозаводу №1

Сіль кухонна  кам’яна. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті, сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сіль зберігають у вигляді розчину для поліпшення транспортування і дозування.

Цукор-пісок. просіюють через сито з чарунками не  більше 3 мм і пропускають через магнітовловлювачі. Для підготовки  борошна  та  цукру доцільно  використовувати агрегати,  які забезпечують просіювання та видалення метало домішок одночасно.

     Силу магнітів  перевіряють  щодня,  вона  повинна складати не менше 8 кг.  Магніти очищають від металодомішок один раз у  зміну. Характерна  кількість  металодомішок  реєструють  у спеціальному журналі. При виявленні  металодомішок  більше  як  3  мг/кг в борошні,цукрі та іншій сировині складають акти і ці продукти у виробництвоне допускаються.

Жири. Жир  твердої консистенції перед надходженням у виробництво розтоплюють у ємкості. Перед дозуванням їх розмішують і пропускають крізь сито з отвором 1,5мм.

Яйця та яйце продукти. Перед розбиттям дезінфікують для знищення бактерій на поверхні. Для цього яйця занурюють на 5-10хв. у 2%-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10хв.у 2%-й розчин хлорного вапна, після чого промивають під проточною водою.

Перед експлуатацією машини необхідно вивчити її паспорт  і будову. Перед тим як запустити  в роботу машину перевірити чи все  в ній до ладу. Потім запустити  машину на холостому ходу, якщо машина працює добре то подати до неї продукт  переробки і спостерігати за роботою. У разі появи стороніх шумів її потрібно зупинити і звільнити від  продуктів. Потім машину оглядають  і за потреби ремонтують. При експлуатації тістомісильних машин велику увагу  треба приділяти надійності фіксації діжі. Після закінчення експлуатації машину треба звільнити від залишків тіста, помити гарячою водою.

Якість готової продукції  залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів  використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів  і готової продукції визначають на основі характерних для них  властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники  якості визначаються тільки за допомогою  органів чуття людини, тобто органолептичним  методом. На практиці в основному  застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей  розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібно¬стей  і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і  техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і  запах, а потім — більш гострі.

Смак визначають за допомогою  смакового апарату, який складається  із смакових точок і розміщених навколо  них нервових волокон. Смакові точки  розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також  на слизистій оболонці порожнини  рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться  у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко  вираженого смаку.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково.

На підприємствах  відповідальність за якість продукції несуть директор підприємства, його заступник, завідувач виробництвом, інженери – технологи, що виготовляють і реалізують продукцію.

Процес бракеражу  готових виробів

Брак хлібобулочних виробів  виникає під час виймання їх із печі, вибивання формового хліба  з форм, в результаті деформації продукції при транспортувані на пакувальні столи. При недостатній  тривалості випікання. Готові хлібобулочні вироби бракують у разі:

• Якщо готова продукція набула неправильної форми;

• Якщо хлібобулочні вироби містять в собі чужорідні предмети;

• Якщо готова продукція має тріщини більші ніж 4см. завдовжки;

• Якщо готові вироби мають підриви;

• Якщо готові хлібобулочні вироби мають недостатню масу.

Якість хлібобулочних  виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

   Визначають якість  хлібної продукції також і  за її фізико-хімічни­ми властивостями  — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й  цукру. Оцінюють ці показники  за середньою пробою. При підвищеній  вологості м'якушка хліба липка,  волога на дотик, нееластична,  після легкого надавлювання пальцями  не на­буває початкової форми,  хліб важкий.

 

Висновок

 

 

Список використаної літератури

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: ТОВ “Руслана”, 1998. – 413 с.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

3. Групові технічні умови ТУУ 46.022.62-95 "Хліб із пшеничного борошна"; ТУУ 46.22.60-95 "Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна": - Київ: Мінсільгосппрод України, 1995.

4. Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. – К.: Основа, 2000. – 35 с.

5. Государственные стандарты Союза ССР. Хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 300 с.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.

11. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М. ИРПО; Издательский центр "Академия", 2000. – 320 с.

12. Гончаров М.А. Своя пекарня. – Х.: Факт, 2002. – 255 с.

13. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: Пищепромиздат, 1997. – 128 с.

14. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - Воронеж, 1999. – 87 с.

15. Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. – СПб.: Профессия, 2006. – 238 с.