Звіт по Миколаївському хлібозаводу №1

Правила по техніці  безпеки при роботі з обладнанням для дозування рідких компонентів та з просіювачами, дозаторами сипучої сировини. Точність дозування сипучих компонентів за об’ємним принципом дозування, який використовується у більшості дозаторів безперервної дії визначається їх об’ємною масою, яка залежить від розмірів частинок, вологістю сипкого матеріалу. Для досягнення необхідної стабільності об’ємної маси слід по можливості забезпечити постійний гранулометричний склад і вологість сипкого матеріалу Для того щоб забезпечити достатню точність дозаторів безперервної дії потрібно: забезпечити стабільні динамічні параметри роботи живильних механізмів, забезпечити стабільність швидкості і вібрації робочих органів дозаторів.

Дозатори рідких компонентів  призначені для дозування води, цукрових і дріжджових розчинів, опари, рідких дріжджів жиру та інших компонентів  при виготовленні хлібобулочних, макаронних і кондитерських виробів.

2.4. Відпрацювання  практики здійснення технологічних  процесів: заміс, розпушування та  дозрівання тіста

На даному хлібозаводі  значну увагу приділяють технологічним  процесам: замісу, розпушуванню та дозріванню тіста. Це дуже важливі етапи у  формуванні майбутнього хліба. Процес замісу тіста має забезпечити  не тільки рівномірне змішування компонентів, але і механічне опрацювання  їх з метою утворення специфічної структури тіста. Інтенсивність замішування впливає на: вихід і якість клейковини, на процес газоутворення, на дозрівання тіста та його структурно-механічні властивості, на інтенсивність кислото-накопичення, прискорюється утворення тіста.

Під час замішування тістова  маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто  обробляється з певною інтенсивністю. Інтенсивність механічної обробки  тіста характеризується питомою  енергією, що витрачається підчас замішування. Розрізняють: звичайне замішування, подовжене, інтенсивне і швидкісне. Кінцевою метою  кожного з них є досягнення в результаті замішування оптимальних  реологічних властивостей тіста, які  забезпечують потрібну якість виробів. Прикладом звичайного тривалість замішування 8-9 хв, Замішування не супроводжується  помітним підвищенням температури. Але утворення тіста слабке. Інтенсивне замішування супроводжується підвищенням  температури тіста на 3-5 °С, Тривалість замішування при верхній швидкості  складає 3-5 хв утворення тіста проходить  швидше. Посилення механічної обробки  в машинах періодичної дії  досягається також шляхом подовження терміну замішування до 20-25 хв. Тому поряд зі звичайним, інтенсивним  і швидкісним розпізнають ще подовжене  замішування.

Також на утворення тіста  впливають процеси розпушування. На «Миколаївському хлібозаводі» використовують біологічні розпушувачі – дріжджі.  Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є характернішим для пшеничного тіста. Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю.

Для кожного виду виробів  установлено свій рецептурний склад  тіста. На замішування хлібних та здобних виробів витрачається різні  види сировини. За обсягом використання, після борошна значне місце займає цукор і жир.

Цукор. Вміст цукру в  рецептурі дріжджового тіста 4-5%. Чим більше цукру в рецептурі  тіста, тим менше в його рідкій фазі вільної води, яка бере участь у гідратації біополімерів борошна. Отже, цукор знижує набрякання білків і крохмалю борошна та суттєво  впливає на структуру тіста і  якість готових виробів, тому кількістю  цукру в тісті можна регулювати ступінь його пластичності. У разі занадто великого дозування цукру  тістові заготовки розпливаються  і стають липкими, що призводить до збільшення адгезії тіста – воно прилипає до формуючих механізмів і  робочих поверхонь. Цукор впливає  на смак і колір виробів.

Жир. Під час виробництва  різних видів виробів у тісто  вводиться від 5 до 25 % жиру до маси борошна. Жири відіграють важливу роль в утворенні  тіста. При цьому на процеси тістоутворення впливають не тільки хімічний склад  жирів, але і його фізичний стан. Вони виконують роль пластифікаторів  тіста.

Сіль. Сіль виконує роль смакової добавки в тісті, відтіняючи солодкий смак виробів. Вона також впливає  на компоненти тіста і біохімічні процеси в ньому, змінюючи його фізичні  властивості. Так, сіль у невеликих  дозах (1,5…2 % до маси борошна) підвищує осмотичну гідратацію його білків, завдяки чому, клейковина стає слабкішою, більш розтяжною і розпливчастою. За більш високих її концентрацій спостерігається зворотна картина  – гідратація клейковинних білків знижується, клейковина стає за своїми властивостями сильнішою. Вплив солі на бродильну мікрофлору дріжджового тіста також досить суттєвий.

Регулювати процеси дозрівання тіста можна за допомогою збільшення, зменшення температури, зниженням  або підвищенням вологості, зменшення, збільшення кількості компонентів, інтенсивністю замісу тіста.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» для замісу тіста  використовують тістомісильні машини( безперервної та періодичної дії).

2.5. Відпрацювання навичок приготування тіста різними способами

Для приготування пшеничного тіста існують два способи - опарний  і безопарний. Опарний спосіб передбачає дві фази : приготування опари з деякої частини борошна, води і усієї кількості дріжджів. Після 3 -5 -годинного спиртового бродіння в опару кладуть решту борошна, передбачений рецептурою , воду сіль і замішують тісто. Для отримання опарного тесту витрати дріжджів зменшуються в 2 рази в порівнянні з безопарним . Густі консистенції опари мають вологе 47-50 %. У порівнянні з безопарним цей спосіб забезпечує краще управління технологічним процесом приготування тіста , дає можливість вибирати оптимальні режими , виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробі високої якості. Двухфазовість бродіння сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає можливість отримувати хліб з більш розвиненою скважістостью і максимальним вмістом соматичних і смакових речовин.

Види пшеничних заквасок:

Пшеничні мезофільні дріжджові  закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній С. У°заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28…32  дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння.

 Пшеничні закваски  направленої дії. У практичному  хлібопеченні застосовують бездріжджові  пшеничні закваски для підвищення  кислотності напівфабрикатів з  метою інтенсифікації технологічного  процесу, покращання смаку і  запаху, а також пригнічення розвитку  в хлібі мікрофлори, що викликає  пліснявіння, захворювання на  картопляну хворобу. Їх додають  під час замішування опари  чи тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться  мезофільна і концентрована молочнокислі  закваски, а також пропіоновокисла,  ацидофільна, комплексна та деякі  інші. Широке визнання в хлібопекарській  промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба.

Для приготування тіста з  житнього борошна існують густі  або рідкі закваски. Густі житні  закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82%.Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість. У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або  рідких заквасках, виготовлених за різними  технологічними схемами, а також  прискореними способами.Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому  середовищі розвиваються краще, ніж  у рідкому. Тісто на густих заквасках  швидко дозріває, вироби мають чітко  виражений кислий і аромат. Спосіб приготування тіста на рідких заквасках  має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у  порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять  менше летких кислот, що помякшує смакові  якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід  хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему  приготування тіста, виникає додаткова  технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих  операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура. Внесення в рідкі  закваски заварки активізує життєдіяльність  дріжджових клітин, але це обумовлює  збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення обєму ємкостей для їх бродіння. Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його мякушка. Спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалості дозрівання тіста.

При роботі з тістомісильним обладнанням працівники повинні  бути особливо застережливими. Перед  роботою перевірити на справність обладнання, працювати тільки в зазначеному  режимі, не відходити від працюючого обладнання .

Санітарні вимоги та правила  особистої гігієни працівників  при приготуванні тіста включає  в себе виконання таких дій;

- змінювати спецодяг по мірі забруднення;

- після кожної операції мити руки з милом;

- косинки та ковпаки повинні щільно закриват волосся;

- робоче взуття повинне бути зручним та легким;

2.6. Відпрацювання  навичок оброблення тіста

На «Миколаївському хлібозаводі  №1» я відпрацювала навички з  процесу поділу тіста на шматки.  Для цього використовують тісто подільник. Після того, як визначили готовність тіста його відправляють до тісто подільної  машини, де тісто ділиться на шматки рівної маси в залежності від виду хліба. Тісто подільник працює таким чином. В бункер завантажують тісто і звідти під дією своєї ваги воно попадає в шнековий нагнітач. Після увімкнення приводу тісто подільника тісто нагнітається в корпус подільної головки. Під тиском тіста блок поршнів переміщається в нижнє положення і мірний карман ротора заповнюється тістом. За допомогою механізму приводу ротора подільної головки ротор повертається на 180 °С і зупиняється на 1 с. Після того, як ротор повернувся на 1800С, блок поршнів знову розташувався у верхньому положенні, а мірний з тістом — в нижньому. Нагнітаєме тісто переміщує блок поршнів в нижнє положення і виштовхує шматок тіста з мірного кармана через отвір в корпусі на стрічку конвеєра тісто подільника. Конвеєром шматок тіста подається на наступну технологічну операцію – округлення. Заготовки з пшеничного тіста на даному заводі округлюються виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Внаслідок пружноеластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури і утворюється тонка поверхнева плівка.  Житнє тісто має вищу, ніж пшеничне, вологість, підвищену адгезію і в'язкість, тому при його розробці операція округлення не проводиться або для її виконання використовують округлювачі з горизонтальним стрічковим і двома похилими транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання. При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування. Під час ділення тіста на шматки чи округлення тістові заготовки прилипають до машин, які виконують ці дії. Тому на підприємствах використовують так звані антиадгезійні методи:

• Посипання борошном. Переваги: Тістові заготовки не прилипають. Недоліки: На підприємстві перерозхід борошна.

• Змащування олією. Переваги: Тістові заготовки не прилипають. Недоліки: На підприємстві пере розхід олії. Тісто насичується олією і стають жирними і прогіркають

• Обдування повітрям. Переваги: Тістові заготовки не прилипають. Недоліки: Обсихає кірочка тістової заготовки, яка при випіканні стає грубою та товстою.

Операції оброблення тіста  для батонів і булочних виробів: включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої на тістоокруглювальних  чи батоноподібної на тістозакатних  машинах; вистоювання сформованих  тістових заготовок у спеціальних  шафах. Під час вистоювання тістові  заготовки розпушуються, збільшуються в обємі.

Як і кожній стадії приготування хліба , так і на обробці підприємство повинно дотримуватися всіх правил техніки безпеки та санітарних вимог. Працівники повинні стежити за роботою пристроїв, не допускати сторонніх на своє місце роботи,  особливо   ретельно   працівники  повинні стежити за чистотою рук.  Необхідно не рідше  двох  разів у тиждень робити гігієнічний манікюр. Нігті на руках треба підстригати коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи  і  після кожної перерви в роботі,  при переході від однієї операції до другої, після стикання із забрудненими предметами.

2.7.Відпрацювання навичок випікання хлібних виробів

На «Миколаївському хлібозаводі  №1» я вивчив режими та параметри випікання подового та формового хліба. Поняття “режим випікання” включає такі параметри, як температура і вологість середовища пекарної камери по зонах, тривалість випікання. Режим випікання має забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об’єм, формування м’якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у процесі випікання. Режим випікання встановлюють для кожного виду виробів технологічною інструкцією.

Для більшості виробів  з пшеничного борошна режим випікання  передбачає три-чотири температурні зони. У пекарній камері тістові заготовки  послідовно проходять зону зволоження, зону інтенсивного теплообміну з  високою температурою, зону пониженої  температури.

Зволоження тістової заготовки. Основною метою зони зволоження є максимальна конденсація пари на поверхні тістової заготовки. У поверхневому шарі тістової заготовки крохмаль клейстеризується, крохмальний клейстер закриває поверхневі пори і при подальшому випіканні забезпечує утворення гладкої блискучої скоринки хліба. Зволоження поверхні тістових заготовок на початку випікання здійснюється обприскуванням водою перед посадкою в піч і подачею пари низького тиску 0,105-0,140 МПН в зону зволоження. Вважається, що для зволоження 1 т виробів необхідно подати в пекарну камеру 30-40 кг пари. Практично внаслідок значних втрат у сучасних печах витрати пари складають 200-400 кг на 1 т. Біля 70-80 % пари втрачається внаслідок вентиляції пекарної камери. Відносну вологість і температуру в зоні зволоження підтримують залежно від виду виробів. Так, вироби з гребінцем потребують більшої вологості повітря у цій зоні, ніж батони. При випіканні тістових заготовок, змазаних яєчним мастилом, пекарна камера не зволожується. Режими та параметри випікання формового хліба