Звіт по Миколаївському хлібозаводу №1

Вступ

«Миколаївський хлібозавод №1» - одне з найсучасніших підприємств. Товариство з обмеженою відповідальність «Миколаївський хлібозавод №1», засноване  згідно з рішенням регіонального  відділення Фонду державного майна  України по Миколаївський області  в 1971 році в місті Миколаєві на вулиці Гмирьова 2-а. Виробнича потужність хлібозаводу складає 80 тонн за добу. Асортимент продукції складає понад 25 найменувань.

Діяльність ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» всемірно направлена на задоволення громадських потреб в його продукції, що затверджено  Статутом, як основна мета діяльності підприємства.

Метою діяльності є ефективне  використання власних та залучених  коштів і отримання прибутку в  економічних та соціальних інтересах  акціонерів Товариства. Предметом діяльності ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1»  є виробництво хлібобулочних  виробів. Торгівля ними через власну і договірну торгові мережі.

 2.1. Ознайомлення з підприємством. Інструктажі з техніки безпеки та виробничої санітарії

ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1»-- одне з найсучасніших підприємств. І звичайно як і кожне підприємство має свій статут та установчі документи на суб’єкт господарювання. Згідно зі статутом товариство здійснює зовнішньоекономічну діяльність згідно з метою і предметом своєї діяльності та діє в межах, що встановлені законодавством України. За даними установчих документів підприємство улаштовують і планують виробничі приміщення. На даному заводі виробничі приміщення дуже взаємо по’вязані, не має недоречних приміщень, все розміщено згідно технологічного процесу. На складі зберігають сировину (борошно пшеничне і житнє, солод і тд) безтарним способом. Склад знаходить з переду і обережно пов'язаний з виробничим приміщенням. В виробничому приміщенні розташоване лінійним порядком обладнання яке випускає хлібні і здобні вироби. «Миколаївхліб» випускає дуже великий асортимент виробів понад 25 найменувань з високою виробничою потужністю 80 тон на добу. Для виготовлення такої великої кількості асортименту потрібна якісна сировина. Сировинна база для виробництва хлібних і булочних виробів – місцева. Це поля і ферми Миколаївщини, які дають зерно ( потреба до 40 тисяч тон на рік), цукор (до 1 тони), молочні продукти, рослинні жири місцевих підприємств. І тільки дріжджі, маргарин, спеції завозять із інших областей. А продукція, яка виробляється на ТОВ «Миколаївський хлібозавод№1» надходить до власної торгівельної мережі – магазини «Формула смаку», супермаркетів, магазинів м. Миколаєва та Миколаївської області.

При виробленні хлібобулочних  виробів завод дотримується вимог  охорони праці і техніки безпеки, що містяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах  техніки безпеки та виробничої санітарії  для підприємств хлібопекарської  і макаронної промисловості». Дотримується «Правил» для всіх керівників, інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства. Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємства покладається на керівника підприємства. Для кожної професії або виду робіт на підприємстві повинні бути розроблені та затверджені в установленому порядку інструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охорони праці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці (первинний і плановий періодичний), повинен бути зроблений запис в журналі інструктажу. Інструктаж проводить безпосередньо керівник ділянки робіт. При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів, модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністрація підприємства зобов'язана розробити нові інструкції з охорони праці та провести позапланові інструктажі з працюючими.  Забороняється зберігання різних матеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також у протипожежних розривах між будівлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матеріал (промаслені ганчірки, паперу і т.п.) повинен збиратися в спеціальні металеві ящики з кришками і в міру накопичення виноситися в безпечне в пожежному відношенні місце. Зберігання легкозаймистих і горючих рідин і інших горючих матеріалів у цехах, лабораторіях, майстернях, у гаражах забороняється. Не допускати, щоб миючі засоби проливалися на підлогу. Допоміжні матеріали в цехах повинні зберігатися в коморах у кількостях, обумовлених цеховими виробничими інструкціями. Пожежні крани у всіх приміщеннях повинні бути обладнані рукавами і стовбурами, укладені в дерев'яні, засклені і пофарбовані в червоний колір шафки. Шафки повинні бути закриті. Рукава зі стволами повинні бути підключені до пожежних кранів. Кожні півроку рукави повинні перекочуватися на іншу складку. Пожежні гідранти біля головних виробничих будинків повинні перебувати в справному стані, в зимовий час очищатися від снігу та льоду.

Особиста гігієна та санітарія  працівників. Також на заводі особливу увагу приділяють особистій гігієні. Особиста гігієна – це гігієнічні правила поведінки людини на виробництві  та в побуті. Особливо ретельно треба  стежити за чистотою рук. Руки треба  мити перед початком роботи, при  переході від однієї роботи до іншої. Після кожної перерви, після користуванням  туалетом, треба мити руки теплою водою  з милом, щіточкою, мочалкою. Після  миття рук треба дезінфікувати 0.2 розчином хлорного вапна. Потім руки витирають чистим рушником, електрорушником  сушать, але краще використовувати  індивідуальні серветки, разового використання. Нігті слід стригти коротко. Працівники роблять виробничий манікюр –  повну обробку нігтів, без покриття їх лаком. На руках не повинно бути годинників, обручок та інших прикрас. Вони перешкоджають ретельному миттю  рук і можуть бути причиною попадання  в їжу мікробів. На руках не повинно  бути гнійників, тому порізи, опіки  потрібно своєчасно лікувати.

2.2 Придбання професійних  навиків роботи з сировиною  хлібопекарського виробництва

Якість борошна визначають за органолептичними показниками, враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки . Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Хлібопекарська якість борошна  визначається переважно такими його властивостями, як: газоутворююча здатність; можливість утворювати тісто з певними  структурно-механічними властивостями; колір борошна і його здатність  до потемніння у процесі виготовлення тіста. Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється за певний період часу при бродінні тіста, замішаного з певної кількості борошна, води і дріжджів. Вона зумовлена вмістом у ньому власних цукрів та цукроутворюю-чою властивістю. Газоутворююча властивість борошна впливає на об'ємний вихід, пористість та колір хліба.

 Цукроутворююча  здатність борошна — це властивість приготовленої з нього водно-борошнистої суміші утворювати за відповідної температури і за певний час певну кількість мальтози, яка зумовлює дію амілолітичних ферментів борошна на крохмаль. Вона залежить як від кількості амілолітичних ферментів (a-амілази), так і від розмірів, характеру складових частинок борошна та крохмальних зерен у цих частинках.

На процес виробництва  хліба, крім газоутворюючої здатності, значною мірою впливають структурно-механічні  властивості тіста. Властивість  борошна утворювати після замішування, в процесі бродіння, а також  розстоювання тісто з певними  структурно-механічними властивостями  умовно називають силою борошна. Сильним вважається борошно, яке  здатне поглинати при замішуванні  тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води. Здатність  борошна до потемніння під час  переробки зумовлюється вмістом  у ньому тирозину, при окисленні  якого ферментом тиро-зиназою  утворюються темнозабарвлені меланіни.

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко. Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% — міжклітинна вода) і 25% сухих речовин

На хлібозаводі використовують питну воду, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води — 6,5-9. Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві. Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті.

На «Миколаївському хлібозаводі№1» використовують камяну сіль.Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не міняється. Насичений розчин солі містить 26-28% солі. Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену.

На хлібозаводі виготовлюють здобні  вироби, які є сортами хліба при використанні цукру, молочних продуктів, жирів та олії. Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше. У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і

великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,

великоштучних — від 200 до 500 г.

Правила техніки  безпеки є невід’ємною частиною для збереження життя ми їх повинні знати і виконувати. Всі обладнання, що працює на електричному струмі, заземлюють, то є металеві частини обладнання з'єднують з заземлювачами, прокладеними в землі. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки й таблички: «Висока напруга - небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищенні температури в приміщенні, у вологому і сиром повітрі. Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації та блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, необхідно перевірити наявність огороджень рухомих частин машини, перевірити справність пускової апаратури і правильність складання іменних частин машини, ввімкнути машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку зазначеної стрілкою. Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Протипожежна техніка являє собою ряд заходів, що попереджають виникнення пожеж та організацію їх гасіння. Працівник повинен знати як користуватися газовим балоном при виникненні пожежі. Особиста гігієна працівників включає в себе спецодяг, зовнішній вигляд працівника. Одяг повинен бути чистим, рукава по лікоть, головний убір завжди присутній, відсутність прикрас, нігтів іт.д.

2.3.Відпрацювання практичних навичок підготовки сировини до виробництва

Для того щоб борошно зберігало  свої найкращі властивості, його потрібно зберігати або в паперовому пакеті, або у полотняному мішечку.   Класичний процес зберігання борошна  повинен пройти близько двох етапів. Під час першого етапу відбувається безпосередньо дозрівання борошна, завдяки якому борошно починає  набувати всіх своїх хлібопекарських  властивостей. Під час другого  етапу борошно починає «старіти»  в результаті чого його якість трохи  погіршується. Якщо борошно надто  свіже, то для готування воно не підходить, оскільки йому необхідний час для  вилежування.

Підготовка сировини

Для одержання тіста нормальної консистенції треба, щоб сировина відповідала  вимогам хлібопечення і була підготовлена належним чином. Підготовка борошна  — це складання, змішування, просіювання  і магнітне очищення сумішей. Борошно  просіюють на спеціальних машинах, на яких встановлюють магнітні вловлювачі. Просіювання запобігає потраплянню  в тісто різних домішок. Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна —  насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання.

Сіль: входить до рецептури  хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%.   

Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2%-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2%-й розчин хлорного вапна або 0,5%-й розчин хлораміну, після чого промивають.

 Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 °С -- до 8 місяців. Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.