Звіт по Миколаївському хлібозаводу №1

Перед посадкою в піч тістові  заготовки обприскують водою. Тривалість випікання  встановлюється залежно від маси виробів, конструкції печі. Температура центру м’якушки  в момент виймання  з печі повинна бути   не менше 96-98 °C.  Щоб запобігти кругового підриву необхідно перші 3-5 хв. Випікання забезпечити інтенсивну передачу тепла  заготовок  від пода печі. Температура випікання житньо-пшеничних сортів хліба становить  220 +\- 10°C, в залежності  від конструкції печі.   Для отримання, щільної, ароматної скоринки житній та житньо-пшеничний хліб рекомендується випікати  з попереднім об смаженням на протязі 5-7 хв. При температурі на 60-70°C вище звичайної. Тривалість випікання хліба придатних умовах 40-54 хв

Особливості випікання пшеничних сортів хліба. Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43—48%, кислотність — 3—6°, пористість — 65—70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Мета створення в пекарній камері зон з різними температурними режимами. Режими випікання змінюються з врахуванням характеру протікання колоїдних і біохімічних процесів. Режим випікання визначається ступінню зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах і часом процесу. Він залежить від сорту хліба, виду і маси виробу, якості тіста, властивостей борошна, а також від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тістової заготовки. Час випікання коливається від 8-12 хвилин для дрібних виробів до 60 хвилин для житнього хліба масою 1 кг.

Для більшості пшеничних  і житніх виробів режим випікання  складається з трьох періодів. В першому періоді випікання  відбувається при високій відносній  вологості (до 80%) і порівняно низькій  температурі пароповітряного середовища пекарної камери (110-120 °С); випікання  в цьому режимі продовжується 2-3 хвилини. За цей час тістова заготовка  збільшується в об’ємі, а пара, конденсуючись, покращує стан її поверхні. В кінці  першого періоду потрібен інтенсивний  підведення тепла для підвищення температури до 240-280 °С. Другий період проводиться при високій температурі  і дещо зниженій відносній вологості  газового середовища. При цьому утворюється  скоринка, закріплюється об’єм і  форма виробу. В третьому періоді  випікання закінчується; цей період характеризується менш інтенсивним  підведенням тепла (180 °С), наслідком  чого є зменшення втрат маси виробів. Відмінності тупикових і тунельних печей:

Тунельні печі застосовуються на виробництвах з великою потужністю.Цей вид печей знаходить застосування на виробництвах з великою потужністю. Тунельні печі універсальні і застосовуються для безперервної випічки будь-яких хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Ці печі мають так звані зони випічки, завдяки яким, отримувана випічка матиме достатньо високу якість. Вироби, що випікаються, укладаються безпосередньо на під – транспортер (сталева сітка, металеві пластини, рідше керамічні пластини). Час випічки регулюється зміною швидкості руху транспортера. Як джерело енергії в цьому типі печей використовуються електрика і паливо (природний газ і тому подібне).

Тупикові печі достатньо рідкісні на сучасних виробництвах і зустрічаються в основному на старих хлібозаводах. Проте варто відмітити, що якість випічки, що отримується на цих печах, достатньо висока.

При використанні обладнання для випікання тістових заготовок  потрібно знати правила техніки  безпеки. . Перед початком роботи необхідно перевірити наявність огороджень на всіх небезпечних ланках, справність пускової апаратури, справність печі й конвеєрної шафи для вистоювання тістових заготовок, наявність аварійного освітлення. Всі шибери печі повинні мати написи "Закрито", "Відкрито", що відповідають положенням шибера. Робоче місце пекаря має бути захищене повітряною завісою від гарячих парів і газів, що виходять з печі. Забороняється працювати при несправному обладнанні, знятих огородженнях, залишати робоче місце без нагляду, захаращувати проходи і підлогу на робочому місці листами, формами та іншими предметами, працювати без спецодягу, чистити колиски або сітку поду під час їх руху. Виймати гарячі форми й листи з печі потрібно за допомогою рукавиць.

2.8. Відпрацювання  навичок зберігання хліба

На хлібозаводі №1 ми відпрацювали навички по зберіганню хліба в  хлібосховищі. Хліб зберігають на хлібосховищі з температурою 15- 200С та відносною вологістью 60-70%. При зберіганні хліба, працює багато факторів що впливають на остигання та усихання хлібних виробів. На процес остигання впливає температура, відносна вологість приміщення, обдувка гарячім чи холодним повітрям. На процес усихання впливає: остигання, укладка хліба (Щільна укладка хліба у ящики затримує його остигання і призводить до підвищення витрат на усихання приблизно на 0,6-1,0%), вологість (Чим вища вологість хліба, більша його питома поверхня, менша маса, тим більша величина усихання), пакування виробів (Усихання значно уповільнюється при пакуванні виробів). Вологість м’якушки упакованого хліба не змінюється. Поряд з цим підвищується її жорсткість і кришкуватість. Тобто поряд з процесом усихання відбувається процес черствіння. Ці два процеси взаємопов’язані. Значною мірою на черствіння хліба впливає температура. Вплив температури при зберіганні хліба на його черствіння досліджене досить глибоко, встановлена закономірність зміни швидкості черствіння від температури. Встановлено, що черствіння уповільнюється при більш високій температурі та прискорюється при її зниженні. Найшвидше черствіють вироби в інтервалі температур від +24 до -7º С. Найкраще хліб зберігає свіжість в інтервалі температур 60-90º С і від -20º С та нижче. Збереження хлібом свіжості при температурі 60º С і вище обумовлене нестійкістю кристалічної форми крохмальних молекул при високій температурі, що перешкоджає клейстеризації крохмалю. На жаль, зберігати хліб при цій температурі практично недоцільно. При підвищеній температурі відбувається велике усихання хліба і можлива його мікробіологічна порча. Значно сповільнюється процес черствіння при паковуванні виробів. Пакувальні матеріали не повинні впливати на органолептичні властивості, пропускати вологу і леткі речовини.

На даному хлібозаводі  для запобігання черствіння і  усушки використовують різні види пакувальних  засобів. Харчову стрейч- плівку разом  із листом-вкладишем (для кожного  виду хліба лист-вкладиш свій) на машині А2-ХЗК/4., полієтиленову упаковку для нарізного хліба та половинок.

Перед тим, як  використовувати обладнання для нарізки і пакування готової продукції нас ознайомили з правилами техніки безпеки та правилами експлуатації.

 Правила техніки безпеки:  Обережно поводити себе с конвеєром,  лезами для нарізки, вагонетками.  Не сувати руки під ніж. Правила  експлуатації: Вчасно вмикати та  вимикати машину; Слідкувати щоб  в середину не потрапили , якість інші предмети окрім хліба.

На хлібозаводі дотримуються таких санітарних вимог до укладання, пакування та зберігання хліба : Нігті стрижуть коротко, роблять виробничий манікюр, надягають рукавиці. Руки миють перед початком роботи, при переході від однієї роботи до іншої. Після кожної перерви, після користуванням туалетом, миють руки теплою водою з милом, щіточкою,мочалкою. Після миття рук треба дезінфікувати.

2.9.Відпрацювання  навичок оцінювання різними методами  якості сировини, напівфабрикатів,  готової продукції

Дефекти виробів можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба. У випадку  зберігання борошна в несприятливих  умовах може статися його залежування, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Важливим є дотримання співвідношення під час замішування різних за якістю партій борошна. Погана робота магнітної установки. розірвані сита можуть призвести до потрапляння сторонніх предметів у тісто. Якщо дріжджі зберігали у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. Недостатньо суворий контроль за густиною розчинів солі та цукру може призвести до порушення дозування цих продуктів у тісто. Порушення рецептури може призвести не лише до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. У разі пониженої вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів. Тісто погано розпушується. Хліб має малий об’єм, округлу форму, суху крихку м’якушку. Зменшується на 1-2 % вихід готової продукції. У разі надлишку води тісто стає липким. Подовий хліб розпливається, а формовий має плоску скоринку. М’якушка волога на дотик, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю. У випадку недостатньої тривалості замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу. Надмірна тривалість замішування тіста, особливо зі слабкою клейковиною, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоутримувальну здатність, хліб виходить розпливчастий, з недостатньо розвинутою пористістю. У разі недостатньо тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз білків і вуглеводів, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, з тонкою підгорілою скоринкою, скоринка може відшаровуватися від м’якушки, пористість м’якушки знижена, на його поверхні з’являються пухирі. Внаслідок порушення режиму розроблення тіста вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані. Дуже впливають на якість виробів умови, в яких проводиться вистоювання заготовок тіста. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною. Подовий хліб має кулеподібну форму і бокові підриви. Якщо період вистоювання надмірний, верхня скоринка формового хліба буде плоскою або ввігнутою, подовий хліб - розпливчастим. У разі низької температури, наявності протягів у шафі для вистоювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар, хліб виходить малого об’єму, погано розпушений, з тріщинами. Порушення режимів випікання і зберігання виробів. У разі особливо густої посадки подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може бути блідою. Коли заготовки, особливо житні, садять на холодний під, вироби набувають розпливчастої форми, спостерігаються відшарування нижньої скоринки, тріщини. В результаті ударів заготовок тіста або форм із заготовками об під при посадці в піч відбувається відшаровування скоринки від м’якушки. За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою. Недостатня тривалість випікання призводить до виходу хліба з блідою скоринкою, липкою м’якушкою. За надто високої температури м’якушка не встигає пропектися, а скоринка підгорає. Відсутність пари в пекарній камері, нерівномірне обприскування тістових заготовок перед посадкою в піч викликає появу плям на поверхні виробів, скоринки виробів стають матовими, іноді з тріщинами. При надлишковому обприскуванні вироби можуть прилипати до поду печі. Попадання в зоні зволоження крапель води на поверхню заготовки може бути причиною темнозабарвлених плям, а іноді - пухирців. Темні плями у м’якушці хліба виникають у разі поганої пропеченості, високої автолітичної активності борошна, підвищеної вологості м’якушки. Вони можуть також з’явитися, якщо хліб лежав на холодній металевій поверхні.

Якість готової продукції  залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Якість сировини, напівфабрикатів і  готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього  вигляду, смаку, запаху, консистенції. Для визначення якості сировини, напівфабрикатів  і готової продукції використовують два методи: органолептичний і  лабораторний. Лабораторний аналіз дає  найточніші результати про якість продукту, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів  чуття людини, тобто органолептичним  методом. На практиці в основному  застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей  розвинуті неоднаково. Борошно, повинне  мати солодкуватий смак, відповідний  колір, в залежності від сорту  борошна, крупність помелу, не повинен  відчуватися хруст. Сіль, білий коліртакож має специфічний  солоний смак, не повинна липнути до долоні. Яйця, мають пройти декілька ванн для промивання, очищення і знезараження. Цукор, має специфічний запах,колір білий з кремовим відтінком, також не повинен прилипати до долоні, солодкий на смак.. Напівфабрикати(заварка, опара), повині мати відповідний колір, смак, запах, консистенцію, збільшення в об’ємі. Готову продукцію  на заводі оцінюють по зовнішньому вигляду, запаху, перевіряють смак, консистенцію( стан м’якушки).Коли виріб готовий лаборант бере на перевірку його кислотності(РН середовища).

Мікробіологічні критерії оцінки безпеки сировини передбачають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником  їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить  показником мікробіологічної нестабільності продукту. Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники  безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково - радіонуклідів. За рівнем періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки для хлібобулочних, бубличних і сухарних виробів передбачено ІІІ рівень для вмісту важких металів (раз на квартал), І рівень для мікотоксинів (1 раз на рік).

Якість хлібобулочних  виробів регламентується нормативно-технічною  документацією на ці вироби. Показники  якості закладені у відповідні стандарти  або технічні умови і мають  беззастережно виконуватись.

Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпу-щеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними  показниками, такими як во-логість, кислотність, пористість. Перевіряється також  вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою. Форма виробів  має бути правильною, скоринка —  без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки — від золотисто-жовтого  до темнокоричневого, залежно від  виду виробів. М’якушка хліба має  бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена. Смак і  запах мають бути характерними для  кожного виду виробів. Вони не повинні  бути надмірно солоні, кислі або  з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого  вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.

2.10. Відпрацювання навичок проведення технологічного контролю виробництва

Борошно. Борошно зберігають у мішках на піддонах.  При тривалому зберіганні  для  запобігання злежуванню  борошна мішки в штабелях періодично перекладають.При безтарному  способі  зберігання  ємкості  для  борошна  і борошнопровідні  системи  не  рідше  1  разу  на  місяць  ретельно

очищають і обробляють 1% розчином столового оцту. Відповідальною   стадією   технологічного   процесу   є підготовка сировини до виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги до розтарювання,  змішування, проціджування, просіювання зводяться до того,  щоб   виключити   можливість   бактеріального   забруднення сировини,  також потрапляння сторонніх предметів та  речовин у продукцію.

Напівфабрикати. Розтарювання сировини, та  допоміжних матеріалів   проводять   після   попередньої   очистки   тари  від забруднення. Мішки обмітають щіткою і охайно розпорюють по шву. Поверхні бочок очищають,  обмивають водою,  особливо ретельно місця,  що підлягають розкриванню. Кришки бочок перед розкриванням обробляють розчином дезінфікуючого засобу. Бідони і  металеві  банки із  сировиною перед відкриванням очищають  від забруднень,  протирають   розчином   дезінфікуючого засобу. Скляні банки та пляшки оглядають, відбирають розбиті та такі, що тріснули. Непошкоджені банки та пляшки насухо обтирають.

 Вода. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вона має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків і запахів.

Дріжджі. Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отвором не більше 2,5мм. Якщо дріжджі заморожені їх необхідно поступово розморожувати при t=4-60с. Швидке розмороження знижує підйомну силу.