Теоретические основы исследования организационной структуры управления предприятием

В качестве важнейших преимуществ такого вида структур управления можно назвать:

• интеграцию различных видов деятельности компании в целях получения высококачественных результатов по определенному проекту;
• комплексный подход к реализации проекта, решению проблемы;
• концентрацию всех усилий на решении одной задачи, на выполнении одного конкретного проекта;
• большую гибкость проектных структур;
• активизацию деятельности руководителей проектов и исполнителей в результате формирования проектных групп;
• усиление личной ответственности конкретного руководителя как за проект в целом, так и за его элементы.

К недостаткам  проектной структуры управления можно отнести следующее:

• дробление ресурсов, и сложность поддержания целостности производственного и научно-технического потенциала компании;
• формирование проектных групп, не являющихся устойчивыми образованиями, лишает работников осознания своего места в коллективе;
• от руководителя проекта требуется высокий профессионализм и большое количество трудозатрат для управления всеми стадиями жизненного цикла проекта  и учета места проекта в сети проектов данной компании;
• трудности с перспективным использованием специалистов в данной компании;
• наблюдается частичное дублирование функций в разных проектных группах.

Чисто проектные  структуры, как правило, используются для решения крупномасштабных задач. В случае менее крупных проектов затраты на дублирование уже существующих в компании служб в проектной  структуре управления становятся нерациональными. В таких относительно небольших  проектах руководитель может выступать  в качестве консультанта высшего  руководства фирмы. Или же кто-нибудь из высшего руководящего состава  компании может координировать реализацию проекта в рамках обычной линейно-функциональной структуры.

Другим, более  сложным представителем адаптивного  типа структур, является матричная  структура — структура органов управления, построенная на принципе двойного подчинения исполнителей — непосредственному руководителю функциональной службы и руководителю проекта (рисунок 5).

 

 

Рисунок 5. Матричная структура управления

 

В такой  структуре полномочия руководителя проекта могут варьироваться  от полной власти над всеми деталями проекта до простых канцелярских полномочий. Руководитель проекта контролирует работу всех отделов над данным проектом, руководители функциональных отделов  — работу своего отдела (и его  подразделений) над всеми проектами. В связи с этим, отличительной  чертой организационной структуры  управления матричного вида является наличие у работников одновременно двух руководителей, обладающих равными  правами. Важнейшей задачей высшего руководящего состава компании в этих условиях становится поддержание баланса между двумя организационными альтернативами.

Матричная структура чаще всего представляет собой наложение проектной структуры  на линейно-функциональную структуру  управления, постоянную для данной компании. Порой такого вида структура  образуется в результате постепенной  модификации дивизиональной структуры.

Основополагающим  принципом в матричном подходе  к построению организационных структур управления является не совершенствование  деятельности отдельных структурных  подразделений, а улучшение их взаимодействия в целях реализации того или иного  проекта или эффективного решения  определенной проблемы.

Для матричных  структур управления характерны следующие  преимущества:

• быстрое реагирование на изменения внешней среды;
• высококачественные результаты одновременно по большому количеству проектов, программ, продуктов;
• усиление взаимосвязи между задействованными в проекте подразделениями компании;
• усиление личной ответственности каждого конкретного руководителя как за проект в целом, так и за его элементы;
• гибкое перераспределение кадров в зависимости от конкретных потребностей каждого проекта;
• сокращение нагрузки на высший эшелон власти путем передачи полномочий принятия решений на руководителей среднего звена при сохранении единства координации.

Приведем  перечень недостатков матричных  структур, в него входят следующие  негативные элементы:

• сложность матричной структуры для внедрения и эксплуатации;
• зависимость успеха от личных взаимоотношений между сотрудниками
• постоянная борьба за власть, связанная с нечетким разделением полномочий;
• чрезмерные накладные расходы в связи с содержанием большего количества руководителей;
• частичное дублирование функций;
• несвоевременное принятие управленческих решений;
• групповое принятие решений.

Программно-целевая организационная  структура – совокупность подразделений, связанных с выполнением целевых комплексных программ (ЦКП). Если работа в данный момент времени ведется только по одной конкретной программе, то программно-целевая организационная структура – разновидность проектной структуры. Если работа по программе является дополнением к основной деятельности – то разновидность матричной структуры.

Программно-целевая  структура управления предполагает создание специального органа по управлению разработкой и реализацией крупных  программ.

Возможны  различные виды программно-целевых  структур - от координационного типа до проектных. Программно-целевая структура представляет собой механизм управления, который накладывается на линейно-функциональную структуру, с тем, чтобы повысить адаптивные свойства предприятия в динамичных внешних условиях его деятельности. Только чисто проектная программно-целевая структура может быть самостоятельной организационной формой управления. Централизованный тип программно-целевой организационной структуры управления применяют при реализации целевых федеральных крупных проектов, на практике этот тип используется сравнительно редко. Координационный тип программно-целевой организационной структуры управления при увеличении координационных связей модифицируется в матричную структуру.

 

 

3. Анализ организационной структуры управления предприятия

общественного питания «ресторан  Виконда»

2.1 Характеристика  предприятия общественного питания «ресторан Виконда»

Ресторан  «Виконда» осуществляет свою деятельность в сфере услуг. Сфера услуг  — это один и самых динамично  развивающихся рынков, что обуславливает  высокий уровень конкуренции.

Ресторан  «Виконда» - это молодое предприятие, которое было открыто 26 ноября 2008 года.

           Миссия ресторана «Виконда» гласит: «Наша концепция — даря радость и позитив людям, дарим радость и удовольствие себе! Мы даем нашим Гостям три вещи: вкусную пищу, приготовленную с душой; сервис, приносящий удовольствие от общения; и атмосферу, где легко и радостно находиться». В соответствии с этим, ресторан «Виконда», согласно классификации, установленной ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания», предоставляет следующие потребительские услуги:

1) Услуги питания;

2) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

4) Услуги по организации досуга;

5) Информационно-консультативные услуги;

6) Прочие услуги

В предприятии общественного  питания «ресторан Виконда» имеется три основных зала: летний зал, основной зал и ресторан-бар. Эти залы не отделены друг от друга, что позволяет гостям свободно перемещаться по всему заведению при выборе столика. В зале ресторан-бар имеется 32 столика на 136 посадочных места. В летнем зале находится 7 столиков на 28 посадочных мест и 6 кабинок на 36 посадочных мест. В основном зале  расположены 5 кабинок на  40 посадочных мест, а также танцевальная площадка. Изолированно от основного зала ресторана находится дополнительный VIP-зал на 20 посадочных мест. Обслуживание в зале ресторана осуществляется по меню заказных блюд через официантов.

У бар-стойки имеется 8 посадочных мест и, непосредственно, бар. Обслуживание гостей в этом месте производится также через официантов по меню заказных блюд и карте бара. У ресторана имеется лицензия на продажу алкогольных и табачных изделий, которые реализуются на баре. Заказы по бару изготовляет бармен.

Служебные помещения  ресторана также разделены на разные залы, в зависимости от их предназначения (горячий и холодный цеха, складское помещение, кабинет менеджера, шеф-повара, бухгалтерия и т.д.).

В предприятии общественного  питания «ресторан Виконда» реализована профессиональная автоматизированная система ведения счетов обеспечивающая хорошее качество и скорость взаимодействия обслуживающего и производственного персонала ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду, преимущественно чёрно-белого цвета. Штат укомплектован квалифицированными кадрами, благодаря чему достигается высокий уровень обслуживания и предоставляемых услуг.

Общесписочная численность  сотрудников ресторана «Виконда» насчитывает 42 человек, из которых 6 работает по пятидневной рабочей неделе, а остальные 36 разделены на две смены, работающие по 3 дня.

В ресторане «Виконда» установлен следующий режим работы: понедельник,вторник с 08:00 до 01:00 часов; среда, четверг, воскресенье с 08:00 до 03:00 часов; пятница, суббота с 08:00 до 05:00 часов.

 

 

2.2 Анализ организационной структуры  управления  предприятия общественного питания «ресторан Виконда»

 

Для молодого предприятия важное значение имеет  построение рациональной организационной  структуры управления. Только жизнеспособная, гибкая и динамичная структура управления сможет обеспечить  конкурентное преимущество данного ресторана.

         Организационная структура управления предприятия общественного питания «ресторан Виконда» представляет собой своеобразную линейно-функциональную структуру, относящуюся к бюрократическому типу. Во главе предприятия стоит генеральный директор, в непосредственном подчинении которого находится заместитель генерального директора, главный бухгалтер, начальник отдела кадров и начальник рекламного отдела,  которые связанны между собой функционально. В подчинении у заместителя генерального директора стоит администратор зала (рисунок 6).

 

 

Рисунок 6. Организационная структура управления ресторана «Виконда» (линейно-функциональная).

Как следует  из рисунка, заместитель генерального директора является звеном, частично дублирующим функции генерального директора. В двойном подчинении от них находится администратор зала.

Под контролем  администратора находятся работники зала: официанты, повара, бармен, кассир, посудница, уборщица и грузчик. Кроме того, на работников зала осуществляется функциональное воздействие со стороны шеф-повара.

Согласно  проведённому анализу, сделан вывод, что  в организационной структуре управления ресторана «Виконда» имеется ряд недостатков, однако для более детального изучения всех имеющихся минусов, необходимо также изучить функциональные обязанности сотрудников.

Текущей деятельностью предприятия общественного  питания «ресторан Виконда» руководит генеральный директор.

Должностные обязанности:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
9. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.
10. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
11. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
13. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
14. Руководит работниками ресторана.