Совершенствование оплаты труда на предприятии общественного питания на примере ООО «Мирана»

30 000 руб. : 21 дн. x 18 дн. = 25714 руб.;

(30 000 руб. x 25%) : 21 дн. x 18 дн. = 6429 руб.;

25714 + 6429 = 32 133 — общая сумма зарплаты за март

 

3. Рекомендации по повышению эффективности организации оплаты  труда в ООО «Мирана»

Общая сумма фонда заработной платы предприятия в 2012 году по сравнению  с 2013 годом возросла на 12,6% и составила 1435,968 тыс. руб. Наблюдается превышение темпов роста товарооборота по сравнению  с темпами роста фонда заработной платы.

 Так, в 2012 году по  сравнению с прошлым годом  товарооборот увеличился на 12 %, а  фонд зарплаты — на 12,6 %. Поэтому  в анализируемом периоде происходит  снижение уровня фонда заработной  платы. Уровень фонда заработной  платы повысился с 34,81 % в прошлом году до 37,10 % в 2013, или на 2,29 %.

Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (перерасходу) этого фонда:

ОЭ(ОП) = (УФЗПотч - УФЗПб) * Тотч : 100,

где  УФЗПотч,   УФЗПб    — уровень фонда заработной  платы соответственно 2013 и 2012 года, в % к товарообороту.

 По кафе  в связи  со снижением уровня фонда  заработной платы наблюдается  его относительная экономия:

 ОЭ = (34,81-37,10)*1435,968: 100 = 3,2 тыс.  руб.

 В 2013 году по сравнению с прошлым годом относительная экономия фонда заработной платы составила 3,2 тыс. руб.

 В данном разделе предлагается план мероприятий  по совершенствованию организации оплаты труда.

Для стимулирования работников в кафе к еще большим достижениям. необходимо разработать систему  дополнительных вознаграждений, например:

• Выплаты надбавок за выполнение особо важных работ
• Выделение надбавок за достижения в труде.
• Увеличение премий за итоги работы в кафе.
• Повышение заработной платы за стаж работы в пищевой промышленности.
• Выделение доплат за работу в ночное, вечернее время, за совмещение профессий.
• Внесение благодарности лучшим работникам.
• Проведение дней рождений лучших работников в пределах ограниченной суммы.
• Проведение неформальных мероприятий и встреч коллектива для  обеспечения психологической обстановки в коллективе
• Установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании.
• Проведение конкурсов среди сотрудников, чевствование победителей через моральное и материальное поощрение.
• Оплата за дополнительные часы по двойному тарифу- при работе сверх нормы.

Необходимо учитывать такие направления совершенствования:

• Установление заработной платы поварам, кухонным и другим производственным работникам, занятым в неблагоприятных условиях в соответствии с результатами деятельности предприятия.
• Внедрение системы штрафов: за опоздание, прогулы, потерю рабочего времени по вине работника.
• Обеспечение правильного соотношения между ростом производительности труда и заработной платой для всех работников предприятия.
• Повышение квалификации персонала путем посещения семинаров и курсов переподготовки кадров, что позволит сократить потери рабочего времени.
• Выделение средств на покупку современного оборудования для кухни, бара, а также на покупку посуды и обновление интерьера кафе.

Система оплаты труда на предприятии  требует изменений для более  прибыльного функционирования кафе. Мотивация и справедливое поощрение  должны сопровождаться контролем и правильной организацией работы сотрудников. Расширение сферы применения технически обоснованных норм выработки для производственного и обслуживающего персонала такого как:

1. повара;
2. шеф-повара;
3. оффицианты.

На этой основе внедрить сдельно - прогрессивную систему оплаты труда для поваров, что позволит быть более ориентированным на результат и лучше контролировать деятельность сотрудников и их вклад в развитие ресторана. Сущность этой системы заключается в том, что в заработную плату работника сверх тарифа (оклада или ставки) за фактически выполненный план включается премия за конкретные достижения в работе по заранее установленным показателям.

Средний товарооборот ресторана - 600000 руб. Следовательно, 600000 руб. будет установленной базой (расценка при которой равна 1,4%). . Если персонал реализует блюда и напитки меньше, чем на 600000 руб. зарплата все равно будет начисляться по установленной базе. К продажам сверх установленной базы будет применяться прогрессивная шкала, которая представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Прогрессивная шкала

Процент перевыполнения установленной базы	10%	20%	30%	40%	50%
Сдельная расценка, %	1,6	1,8	2,0	2,2	2,4

 

Далее рассчитаем ожидаемую  экономическую эффективность по введению сдельно – прогрессивной  системы оплаты труда для работников кухни с целью обоснования  экономической целесообразности этого  мероприятия. Рассмотрим, как будет  формироваться заработная плата, при  использовании предложенной сдельно-прогрессивной  форме оплаты труда на примере  поваров. Допустим товарооборот ресторана, за месяц составил 665000 руб.

План перевыполнен на 65000 руб., т.е. 10,8%. Из которых, в соответствии, с прогрессивной шкалой 10% перевыполнения (60000руб.) оплачивается с использованием повышенной расценки - 1,6%, еще 0,8% перевыполнения (4800 руб.) оплачивается с использованием повышенной расценки - 1,8%. Вычисляем  зарплату:

ЗП=600000*0,014+60000*0,016+4800*0,018=8400+960+86,4=9446,4 руб.

Оставляем премию в размере 25%:

9446,4*0,25=2361,6 руб.

Основная часть + премия = 9446,4+2361,6=11808 руб.

На руки за вычетом 13% НДФЛ он получит:

11806*0,87=10271,22 руб.

Рассмотрим, как применение данной формы оплаты труда отразиться на прибыли предприятия. Наценка  на розничный товарооборот составляет 60%. Валовый доход предприятия, с 65000 руб. на которые, был перевыполнен план, будет составлять:

65000*0,6/1,4=27857,14 руб.

В рассматриваемом примере  начисленная зарплата повара увеличилась на 1771 руб. Следовательно, заплатив поварам на 10626 руб. больше (2271,22*6), предприятие получит (за вычетом этой суммы) больше на 17231,14 руб. (27857,14-10626) валовой прибыли.

Главная задача кафе «Мирана» не только увеличение прибыли, посредством увеличения числа посетителей. Если предположить, что каждый клиент в среднем в день делает заказ на 1000 руб., то при увеличении товарооборота на 65000 руб. в ресторане будет на 4 клиента в день больше (65000/30/500).

Для наибольшей заинтересованности официантов в увеличении товарооборота  рассмотрим пример внедрения бестарифной  системы оплаты труда и оценим ее эффективность. Для этого введем систему оплаты на основе Коэффииента  Трудового Участия официантов.

 

Таблица 8 - Формирование КТУ официантов, составляющие КТУ пункты и баллы по ним

№ работника	Отсутствие жалоб	Отсутствие опозданий	Письменная благодарность	Знание должностных обязанностей	Знание меню	Всего: КТУ
1	-	5	-	10	10	25
2	5	5	5	10	10	35
3	5	5	-	10	10	30

 

Рассчитываем количество баллов, заработанное каждым работником и общее количество баллов. Результаты вычисления и само вычисление представлено в таблице 9

 

Таблица 9 - Вычисление количества баллов

№   работника	Отработанное работником время (Т), в часах	Вычисление количества баллов, заработанного работником	Количество баллов,  заработанное работником
1	210	1*210*25	5250
2	210	1*210*35	7350
3	210	1*210*30	6300

 

Всего количество балов, заработанное всеми 3 официантами равно 18900.

Определим долю месячного  ФОТ, приходящуюся на оплату 1 балла:

32400/18900 = 1,71

ЗП=5250*1,71=8977,5 руб.

Результаты остальных  вычислений представлены в таблице 10.

 

Таблица 10 - Заработные платы официантов при бестарифной системе оплаты труда

№  работника	1	2	3
ЗП работника, руб.	8977,5	12568,5	10773

 

Так же для увеличения заинтересованности сотрудников в  повышения прибыли  предприятии введем систему премирования прямо - пропорционально зависящую от личных продаж каждого официанта.

Средний товарооборот кафе «Мирана» - 600000 руб. В штате 3 официанта. Следовательно, средняя выручка на 1 официанта будет равна 200000 руб. Процент от выручки будет начислять в зависимости от количества баллов заработанными официантом за месяц, представлено в Таблице 11.

Таблица 11 – Начисления процента от личной выручки

№ официанта	Кол-во баллов за месяц	Личные продажи, в %	Среднемесячная выручка на 1 официанта, в руб.	Процент от личных продаж, в руб.
1	5250	0,5	200000	1000
2	7350	1,5	200000	3000
3	6300	1	200000	2000

 

Таблица 12 - Заработная плата официантов при бестарифной системе оплаты труда с учетом процента от личной выручки

№ официанта	З/П официанта за месяц, руб.	Процент от личной выручки за месяц, руб.	Общая сумма З/П в месяц, руб.
1	8977,5	1000	9977,5
2	12568,5	3000	15568,5
3	10773	2000	12773

 

 Для сравнения рассчитаем  зарплаты официантов, которые они  получили бы при применении  повременно-премиальной формы оплаты  труда. Рассчитаем заработную  плату официанта. Тарифная ставка 50 руб./час, за месяц официант №1 отработал 210 часов, следовательно, основная часть зарплаты будет вычисляться так:

ЗП = 50*210=10500 руб.

Далее начисляется премия в размере 25% от основной части зарплаты. 10500*1,25 =13125 руб.

Разница между зарплатами, которые получили бы официанты при  применении бестарифной системы  оплаты труда и зарплатами, которые  они получили бы при повременно-премиальной  форме оплаты труда по рассматриваемому примеру (за месяц) можно увидеть  в таблице 11.

Таблица - 11 Разница в зарплатах

№ работника	ЗП по повременно-премиальной форме оплаты труда, руб.	ЗП по бестарифной системе оплаты труда, руб.	Разница в зарплатах
1	13125	9977,5	-3147,5
2	13125	15568,5	2443,5
3	13125	12773	-352

При данной системе оплаты труда работник заинтересован не только в повышении количества отработанного  времени, но и в повышении качества и культуры обслуживания посетителей, так как тогда вырастет, а не снизиться его заработная плата. А как следствие повышения  качества и культуры обслуживания вырастет прибыль предприятия. Также при применении бестарифной системы для работы официантов наблюдается экономия средств на оплату труда. Для большей мотивации сотрудников возможно приминение прогрессивной системы и для расчета процента от личных продаж это поможет простимулировать официантов работать более качественно.

 

Заключение

В условиях перехода к рыночной экономике предприятия общественного  питания ищут новые модели оплаты труда, дающие простор развитию личной материальной заинтересованности.

В процессе работы над своим  курсовым проектом и при изучении литературы по данному вопросу, выяснилось, что заработная плата непосредственно  связана с рынком труда. Заработная плата - элемент дохода наемного работника, форма экономической реализации права собственности на принадлежащий  ему ресурс труда. Оплата по труду  каждого работника зависит от его личного трудового вклада и качества труда и максимальным размером не ограничивается.