Ржаной хлеб

Виды и  значения  хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России

Хлебопечение  — одна из ведущих отраслей пищевой  промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

В настоящее  время промышленность выпускает  около 5 тыс. наименований кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в  значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент  мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

Увеличение  объема производства, изменение и  улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.

Работники кондитерской промышленности много сделали для  создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий. [9]

Дальнейшее  производство кондитерских изделий  должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.

 

 

1.2.Характеристика  продукта

 

 

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии).

Сорта ржаного  хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в  которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто  вносят закваску. Спиртовое и кислотное  брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические  свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

0

теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 2 до 4 часов). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он немного менее  калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % . Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые  люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление  хлеба с примесью ржаной муки составляет около 10 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

С конца 90-х  годов в России полностью прекращён  выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[10]

 

2 Расчетная  часть

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

2.1 Оценка рынка сбыта

 

 

Рассчитывается  потребность города в сутки, ГП_сут по формуле

 

                                                  (1)

 

где Нп – физиологическая норма потребления на душу населения в сутки, г.;

r – численность населения данного города, тыс. чел.

 

 

Рассчитывается  потребность населения города в  год ГП, т

 

 

Местные хлебозаводы  и пекарни вырабатывают 22879395 тонн

 

 

2.2 План производства

 

2.2.1 Исходные данные для расчета

 

 

Данные для  расчета берутся по одному изделию  разных групп, для чего используются данные:

1. Рецептура см. сборник рецептур.
2. Оптовые цены на сырье (Приложение А).
3. Нормы расхода и тарифы на топливо, электроэнергию, воду (Приложения Б, В, Г, Д).
4. Тарифные ставки основных рабочих, рублей (Приложение Е).
5. Плановый уровень рентабельности на изделия (Приложение Ж).

 

 

2.2.2 Расчет объема производства в натуральном выражении

 

 

Объем производства ГП, т, рассчитывается по формуле

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

                                             (2)

 

где Рсут – суточная производительность печи по данному вид

продукции, т;

Траб – количество рабочих дней в году (для хлебопекарного

производства 330-340).

 

 

Таблица 2 - Расчет годового выпуска продукции

 

Наименование  изделий	Масса, кг	Суточная производительность печи, т	Количество рабочих дней в году	Годовой  выпуск, т
Хлеб ржаной простой	0,8	18,5	330	6105

 

 

2.2.3 Расчет материальных затрат

 

2.2.3.1 Расчет потребности и стоимости сырья

 

 

Расчет потребности  муки М, т, производится по формуле

 

     (3)

 

где Нвых – плановый выход изделия %.

 

 

Количество  остального основного и дополнительного (прочего) сырья Кс, т, рассчитывается по формуле

 

                                                     (4)

 

где Нр – норма расхода сырья на 100 кг муки, кг;

Кс –количество остального основного и дополнительного сырья, т.

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

Расчет стоимости  сырья Сс, тыс. руб., основного и дополнительного сырья ведется по формуле

 

                                                      (5)

 

где Цс – цена за одну тонну сырья, тыс. руб. (см. приложение А)

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Годовая смета затрат на сырь

 

Наименование изделий	Виды  сырья	Плановый выход, %	Рецептура, кг	Потреб. сырья, т	Оптовая цена за 1т сырья, тыс. руб.	Стоимость сырья, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
Хлеб  ржаной простой	Мука ржаная обойная	144,5	100	4224,9	8,20	34644,18
	Дрожжи прессованные		0,05	2,11	15,90	33,54
	Соль  поваренная		1,5	63,37	5,5	348,53
	Вода		50	211,2	0,0363	7,6
	Итого:	-	-	-	-	37326,54

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

2.2.3.2 Расчет годовой потребности и стоимости электроэнергии на технологические цели

 

 

Годовая потребность  в электроэнергии Кэ, кВт´час, рассчитывается по формуле

 

                             (10)

 

где Нрэ – норма расхода электроэнергии на 1 тонну продукции,

кВт × час (см. приложение Б).

 

 

Стоимость электроэнергии на год Сэ, тыс. руб., определяется по формуле

 

                                  (11)

 

где Цэ – тариф за 1 кВт. ч. электроэнергии, руб. (см. приложение В).

 

 

Затраты электроэнергии на 1 тонну продукции Зэ, тыс. руб. (с точностью до 0,01), рассчитываются по формуле

 

                                                        (12)

 

 

Таблица 4 - Годовая  смета затрат на электроэнергию

 

Показатели	Наименование изделия
1	2
1 Годовой выпуск продукции, т	6105
2 Норма расхода электроэнергии, кВт´час	60
3 Годовая потребность электроэнергии, кВт´час	366300
4 Тариф за кВт´час электроэнергии, руб.	1,40
Продолжение таблицы 4
1	2
5 Годовая стоимость электроэнергии, тыс. руб.	512,82
6 Затраты электроэнергии на 1т  продукции, тыс. руб.	0,084

 

 

2.2.4 Расчет показателей по труду и заработной плате

 

 

Расчет показателей  по труду и заработной плате производится на основе данных о составе бригады и дневных тарифных ставок (см. приложение Е). Результат сводится в таблицу 5.

 

Таблица 5 - Расчет суммы дневных тарифных ставок бригады

 

Штат бригады	Разряд	Всего рабочих, чел.	Дневная тарифная ставка, руб.	Сумма дневных тарифных ставок, руб.
Мастер-пекарь	3	1	70,0	210
Пекарь	3	1	68,56	274,24
Формовщик	4	1	54,96	164,88
Тестовод	3	2	68,56	342,8
Дрожжевар	4	1	68,56	205,68
Наладчик	3	1	66,32	198,96
Оператор печей	5	1	60,80	243,2
Итого:	-	8	-	1639,7