Роль складского хозяйства в бесперебойном обеспечении производства

 

 

На основании расчета количества сырья, подлежащих хранению,

определяются площади складских помещений.

 

                   2. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

     Расчет площади охлаждаемых камер  ведется по формуле:

 

                                                            Sобщ = Sтов * Кув,   (1)

                                                                  

      где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

      Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

      Кув– коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

      Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы,

отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

      Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

 

                                                               Sтов = Q / q,    (2)

                                                                       

      где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению  в  охлаждаемой

камере, принимается по таблице 2, кг, л.;

      q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

  Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости  от  площадей  занятой

под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.

 

Таблица 3.

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Кол-во сырья и товаров,кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь,занятая сырьем и товаром,м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно-жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консерв.	20	260	0,08
Мороженное	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого :			2,5
Мясо-рыбная камера:
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2	5
Телятина	80	140	0,57
Курица	60,8	140	0,57
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Форель	4,4	220	0,02
Осетр	99,2	220	0,45
Семга	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого :			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики консерв.	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	55	100	0,55
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Вино-водочные изделия	+20	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого :			3,68

 

 

  2.3 Расчет кладовой для хранения овощей

      Расчет  площадей  кладовых  для  хранения  овощей  ведется  аналогично

расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 1,  2.  Результаты  расчетов

сводятся в таблицу 4.

                                                                  Таблица 4.

                Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Кол-во сырья и товаров,кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь,занятая сырьем и товаром,м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Морковь	31,2	300	0,104	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Хрен  (корень)	10	300	0,03
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого :			12,78

 

 

4.5 Расчет вместимости холодильного оборудования.

Продолжительность хранения сырья принимают  не  более  половины  смены.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

            Е = Q / Кпос,       (3)

 где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу  за расчетный период времени, кг;

               Кпос – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

  Расчеты сведены в таблицу 5.

                                                                 Таблица 5.

           Расчет вместимости холодильного оборудования.

Наименование полуфабрикатов	Кол-во продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого :		131,42

 

 

3. Определение рациональных объемов хранения готовой продукции.

 

В ресторане «IL Patio» могут приготавливаться три вида десерта «Фрутти ди Боско» (условно обозначим их М1, М2, М3). При его приготовлении используются  сливочное мороженое,  кусочки свежей клубники, ягодный сироп. Удельные нормы расходы каждого вида сырья на приготовление десерта каждого вида и уровень прибыли на единицу продукции приведены в табл.

 

Вид сырья	Расход на 1 порцию десерта			Объем запаса
	М1	М2	М3
сливочное мороженое	0,2	0,2	0,2	1,25
кусочки свежей клубники	0,05	0,04	0,06	0,6
ягодный сироп	-	0,01	0,03	0,81
Уровень прибыли на 1 порцию десерта	85	75	900,2

 

Решив поставленную задачу, методами линейного программирования, получаем:

 

 

Полученные результаты показывают, что максимальный уровень прибыли может достигать   руб.,

при этом выгодно изготавливать третий вид десерта с затратами по сырью:

мороженое 1,25 — израсходуется полностью

клубника 0,375 — будет израсходована частично

сироп 0,1875 — часть останется не использованной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технико-экономические показатели складского хозяйства и пути их улучшения.

 

Для оценки работы складов применяют три группы показателей.

 

1 Показатели, характеризующие интенсивность работы склада:

·                     грузооборот общий - объем полученных и отправленных грузов за анализируемый период;

·                     грузооборот по прибытии - объем полученных грузов за анализируемый период;

·                     грузооборот по отправлению - объем отправленных грузов за анализируемый период;

·                     удельный грузооборот - отношение грузооборота общего к площади склада;

·                     коэффициент неравномерности загрузки - отношение грузооборота наиболее напряженного месяца к среднемесячному грузообороту;

·                     показатель хранения - произведение веса груза в партии на количество суток хранения;

·                    коэффициент оборачиваемости грузов на складе - отношение грузооборота общего к объему грузов вмещающихся в склад.

2. Показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей:

·                     вместимость склада - объем грузов, который одновременно может вместить склад;

·                     полезная площадь склада - отношение вместимости склада к высоте укладки груза;

·                     коэффициент использования вместимости - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к вместимости склада;

·                     грузонапряженность склада - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к полезной площади склада.

 3.Показатели, характеризующие уровень сохранности грузов и финансовые показатели работы:

·                     количество случаев несохранности грузов и порчи грузов по вине работников;

·                     суммарные расходы склада - сумма затрат на хранение и административно-управленческих расходов;

·                     себестоимость хранения грузов - отношение суммарных расходов склада к показателю хранения (тонно - сутки хранения);

·                     удельный вес транспортно-складских расходов в себестоимости продукции.

Основные направления совершенствования складского хозяйства:

·                     комплексная механизация и автоматизация складских работ;

·                     улучшение использования складских площадей;

·                     организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия;

·                     внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа "точно - вовремя", сокращающих объемы складских запасов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

1.   Складское хозяйство - совокупность  общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

2.   Функции складского хозяйства: прием и хранение предметов  и средств производства; подготовка  к выдаче их в производство; выдача их в производство в  установленном порядке; подготовка  готовой продукции к отправке  и отправка потребителю; организация учета движения запасов и их регулирование.

3.   Главная задача складского  хозяйства на предприятиях питания  состоит в организации нормального  питания производства материальными  ресурсами, нормальной отправки  готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

4.   Значение складского хозяйства  на предприятии питания определяется  тем, что недостатки в его организации  оказывают прямое влияние на  протекание производственных процессов. Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

5.   Организация складского  хозяйства включает: определение  номенклатуры и типа складов (складских  помещений); рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений; определение порядка их работы.

6.   Объектами складского хозяйства  являются: помещения, резервуары, площадки  и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

7.    Выбор вида складских  помещений и определение их  количества производится в зависимости  от структуры, масштабов и типа  производства, пространственного построения  предприятия; объемов кооперации  и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций.