Роль складского хозяйства в бесперебойном обеспечении производства

Работа склада с полной материальной ответственностью сотрудников и сложным товарным учётом не возможно построить без чёткой системы контроля товарных перемещений с индивидуальной ответственностью за объективные результаты качества выполненных процессов и операций. Цена складских ошибок высока, так как на складе сконцентрированы огромные оборотные и основные средства компании. Поэтому важность контроля товародвижения сложно переоценить. Для типового предприятия питания со стандартной цепочкой поставок можно применить следующий алгоритм системы контроля товародвижения (СКТ):

Процесс, складского товародвижения начинается ещё до прихода товара на склад, а именно на стадии оперативного планирования прихода. Приёмка товара - это первая контрольная точка, в которой материальная ответственность переходит на склад. Контроль – это план-фактный анализ в точке, поэтому для сравнения в качестве «плана» принимается «план приходов» с конкретными «заявками на поставку». В них отражается информация – когда, от кого, что и в каком количестве должно поступить на склад. Задача приёмщика, как «хозяина процесса», при приходе транспорта с товаром, проверить соответствие фактического прихода, плановому заказу от отдела закупок. Но сама приёмка товара происходит только на основании товаросопроводительных документов поставщика, а не «заявки на поставку». В случае расхождений, приёмщик должен принимать адекватные решения, ранее определённые в инструкции, действуя в соответствии утверждённому регламенту.

В результате, приёмщик должен оформить:

- товаросопроводительные  документы от поставщика

- Акт о приёмке ТМЦ

- Акт о расхождениях  по количеству и качеству, если  таковые имеются

- Акт о браке, если он  обнаружен

Товар приобретает статус «Принят на склад». С этого момента менеджер по закупкам считает, что товар поступил и снимает его со своего контроля.

Передача товара из зоны приёмки в зону хранения - это вторая контрольная точка, которой часто не уделяется внимание. Но эта точка важна, так как фиксирует факт перехода материальной ответственности от приёмщика к кладовщику зоны хранения и изменение статуса и нахождения товара. Товар перемещается из зоны приёмки в «ячейку» зоны хранения и приобретает статус «Принят на хранение», т. е. поступает в продажу. Приёмо-передача в этой точке происходит по накладной «Внутреннее перемещение», сделанной приёмщиком на основании «Акта о приёмке ТМЦ».

Отбор товара сборщиком из «ячейки хранения» - это третья важнейшая контрольная точка. По ней ведётся контроль складских остатков, проводятся контрольные сверки и выборочные плановые инвентаризации.  Необходимо обратить особое внимание на промежуток времени, который происходит между моментом фактического отбора товара сборщиком из ячейки и моментом его списания из ячейки в ПО. Если эти «моменты» не совпадают, то вам никогда не удастся качественно проконтролировать остатки на складе.

Правильные остатки товара на складе являются базовой информацией практически для всех структур компании. Без этой информации компания просто не сможет эффективно работать. За остатки на складе должен отвечать «хозяин процесса» хранения – кладовщик. Только подтверждение кладовщика в «листе отбора» может служить основанием перехода материальной ответственности за отобранный товар от кладовщика на кухню. А также, это подтверждение может служить основанием для списания товара из зоны хранения в ПО.При этом товар приобретает статус «отобран».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Мероприятия по оптимизации производственных и сбытовых запасов и совершенствованию складского хозяйства.

 

1. Характеристика объекта исследования.

ООО « Росинтер Ресторантс»   - самая большая сеть в сегменте демократических семейных ресторанов, ряд самых известных брендов в России плюс эффективное управление, основанное на большом опыте, лидер на рынке семейных ресторанов полного обслуживания России и СНГ.

Ресторан IL Patio – вкусная сеть вкусных ресторанов

  Сеть ресторанов итальянской кухни “Иль Патио” – это демократизм в лучшем его проявлении. Непринужденная домашняя обстановка, широчайший выбор блюд и, кончено же, более чем доступные цены – визитная карточка заведений это бренда. Еще одна отличительная особенность сети “Иль Патио” в позиционировании себя в качестве ресторанов для всей семьи. Ведь философия “Иль Патио” – это отдых и комфорт для   родителей и их малышей-непосед!

  Дата открытия: 20 марта 2009 года.

  Кухня: итальянская.

  Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уюной атмосферы Италии.

Общая площадь ресторана «IL Patio» примерно равна 200 кв м, на которых расположены:

- Торговые помещения (помещения для обслуживания потребителей, предназначенные для реализации готовой продукции и организации ее потребления): уличная террасса плюс небольшое двухэтажное помещение внутри здания, выдержанное в итальянском стиле, с преобладанием светлых и ярких тонов, дерева и ткани: разноцветные скатерти. Деревянная лестница и др.

Количество посадочных мест : летняя террасса — 15,

зал на 1-ом этаже — 50,

зал на 2-ом этаже — 45.

- Бытовые помещения: сан.узел, раздевалка, место для отдыха сотрудников.

- Производственные помещения (предназначены для хранения,переработки продуктов, сырья и их приготовления): кухня, холодильные и не охлаждающие сухие камеры.

- Административные помещения ( предназначены для создания нормальных условий труда): кабинет директора, бухгалтерия.

      Складские помещения ресторана «IL Patio»  служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений. Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция  хранится на полках, стеллажах, в  шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

- ящичный – продукция  хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный – продукция  хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

• наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2. Расчет площадей.

 

      Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности

предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

                 2.1 Расчет площадей складских помещений

      Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и  норм

закладки на одно блюдо, а для покупных товаров  исходя  из  средне-расчетных

норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 1.

                                                                   Таблица 1.

                    Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед.изм.	Норма на 1 человека	Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе	л	0,09	33,39
Минеральная вода	л	0,02	7,42
Натуральный сок	л	0,03	11,13
Напитки собственного производства	л	0,04	14,84
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе	г	75	27825
ржаной	г	25	9275
пшеничный	г	50	18550
Мучные кондитерские изделия собственного производства:		0,85	315,35
Фрукты	кг	0,03	11,13
Вино — водочные изделия	л	0,1	37,1
Пиво	л	0,05	18,55
Табачные изделия	пачка	0,095	52

 

      Расчет остального количества  сырья  ведется  исходя  из  потребностей

предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм  запаса  сырья  и

товаров в днях оборота.

  Таблица 2.

Наименование сырья и товара	Едц. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	л	0,9	10	16
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Ветчина	кг	3,6	5	18
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в/с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус «Южный»	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Форель свежая	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Семга свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Говядина	кг	26,5	4	106
Творого	кг	12,9	1,5	19,4
Клубника	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженное	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	55
Персики консер.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	2,0	10	20
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино-водочные изделия	л	92	10	920