Расчет экономических показателей работы итальянского ресторана на 75 мест

Товарооборот - это общая стоимость порций блюд и покупных товаров, реализуемых  в день или год.

По данным таблицы 1  дневной товарооборот предприятия (ТОдн) составляет 129876 рублей. Чтобы определить годовой товарооборот (ТОг) надо ТОдн умножить на количество рабочих дней предприятия:

          Тог = ТОдн * Тр = 129876 * 340 = 44158 тыс. руб./год

Таким образом, получаем, что общий годовой  товарооборот предприятия равен  44158 тыс. руб./год.

Валовой доход - это разность между товарооборотом и суммой затрат на покупку сырья  для приготовления блюд и товаров  для реализации.

ВД =  Тог – Сс – Спт ,

где  Сс– стоимость сырья для приготовления  блюд;

             Спт – стоимость покупных товаров  для реализации;

      Стоимость сырья и покупных товаров определяются по требованию-накладной [3].

ВД = 44158 – 9596 - 9363 = 25199 тыс. руб./год.

Планируемая сумма валового дохода, получаемого  предприятием за год,  равна 25199 тысяч рублей. 
 
 
 
 
 
 
 

3. РАСЧЕТ  ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ

Издержки  производства и обращения продукции  предприятий общественного питания  включают затраты:

• оплата труда;
• ЕСН;
• транспортные расходы;
• аренда и содержание помещений;
• амортизационные отчисления;
• ремонт и обслуживание оборудования;
• энергоносители;
• санитарная одежда, столовое белье, инвентарь;
• хранение, переработка и упаковка товаров;
• потери продуктов при перевозке и хранении;
• реклама;
• налоги, включаемые в затраты;
• прочие.

Расчет  затрат на производство и обращение  продукции выполняется в следующей  последовательности:

Основные  производственные фонды (ОПФ) - это здания, сооружения, оборудование, измерительные  приборы и другие, участвующие  в производстве продукции. Они используются в процессе производства многократно, не меняют своей вещественной формы  и переносят свою стоимость на продукты  частями по мере износа. На основе расчетов, выполненных в [3], показатели ОПФ предприятия представлены в таблице 2. 
 
 
 
 
 
 

Таблица   2 Основные производственные фонды

Основные  производственные фонды

Наименование  ОПФ	Единицы изме-рения	Кол-во	Балансовая  стоимость,руб	Норма амортизации	Сумма амортизации
Производственные  помещения
торговый  зал		15	3,750000	3	112,5
горячий цех		20	500,000	3	15
холодный  цех		15	375,000	3	11,25
мясо-рыбный цех		15	375,000	3	11,25
Овощной цех		10	250,000	3	7,5
Вспомогательные помещения		25	150	3	18,75
Итог		235	5875000		176,25
Оборудование	шт
Универсальный привод		2	120000	7	8400
Шкаф  холодильный		2	120000	10	12
Прилавок  среднетемпературный		2	50000	10	5
Прилавок  низкотемпературный		1	25000	10	2,5
Охладитель  напитков		1	15000	10	1,5
Плита эликтрическая		3	45000	7	3,15
Водонагреватель		2	30000	10	3
Прилавок  витрина
Сковороды электрические		2	120000	10	12
Машина  посудомоечная		2	40000	7	2,8
Производственные  столы		6	30000	7	2,1
Итог			595000		52,45
Измерительные приборы	шт
Компьютер		1	50000	15	7500
Кассовый  аппарат		1	10000	15	1500
Весы  настольные		4	32000	15	4800
Весы  напольные		2	20000	15	3000
Итог			112000		16,8
Всего			6582000		245,5

 
 

По данным таблицы видно, что первоначальная стоимость помещений и оборудования  равна 6582 тыс. рублей, сумма амортизации- 245,5 тыс. рублей. 

Далее определяется численность производственного  персонала в зависимости от времени  на приготовление блюд дневного меню и режима работы предприятия:

N пп = Тпр.п * Тр * Кр / Др  * Кэф * Трп

где Тпр.п  – время на приготовление блюд в соответствии с планом – меню;

Тр –  количество рабочих дней предприятия  в году;

Кр –  коэффициент, учитывающий дополнительные затраты

времени на управление и реализацию продукции (принят 1,3);            

       Др – нормативное время работы  одного работника в  день

Кэф –  коэффициент эффективности использования  рабочего времени (принят 0,85);

Трп –  нормативное число рабочих дней работника в год.

Время на приготовление блюд дневного меню равно:

                           Тпр.п = ВБд * tб / 60,

где ВБд  – число блюд собственного приготовления;

tб – среднее время на приготовление одного блюда по данным [1,2] равно 1,5 минуты.

Тпр.п = 1440* 2 / 60 = 48 часов.

Нормативное число рабочих дней работника  за год равно:

                            Трп = Тк – Тв – Тпр –  Тотп,

где    Тк – число календарных дней в  году;

         Тв – число выходных дней;

         Тпр – число праздничных дней;

         Тотп – число календарных дней  отпуска.

Трп = 365 – 10 – 104 – 28 =223 дней

Nпп = 48 * 340 * 1,3 / 223 * 8 * 0.85 = 12 работников

Итого получаем, что количество работников необходимых для приготовления  и реализации продукции равно 12 человек.

Штатный состав сотрудников ресторана и расчет годового фонда оплаты труда представлены в таблице 3. 
 

Таблица 3

Штатный состав предприятия

Должность	Численность чел.	Оклад, руб.	Премия, надбавки, %	Месячный фонд, руб.	Годовой фонд, тыс.руб.
Директор	1	40000	30	52000	624
Технолог	2	70000	25	87500	1050
Бухгалтер	1	30000	25	37500	450
Повар 6 разряда	1	45000	40	63000	756
Повар 5 разряда	3	102000	30	132600	1591,2
Повар 4 разряда	4	100000	25	125000	1500
Повар 3 разряда	4	72000	15	82800	993,6
Кухонный  рабоч.	3	30000	10	33000	396
Охранники	3	36000	15	41400	496,8
Официанты	4	32000	10	35200	422,4
ИТОГО:	26	557 000		690000	8280

 

      По  данным таблицы штатный состав предприятия 26 человек, а месячная сумма оплаты труда всех работников  равна 690 тыс. рублей.

Годовой фонд оплаты труда на предприятии  составляет 8280 тыс. руб.

Так как  все предприятия общественного  питания с площадью торгового  зала до 150 м уплачивают единый налог на вмененный доход, то вместо ЕСН они отчисляют 10,3 %  от фонда оплаты труда в фонд обязательного пенсионного страхования (ОПС) своих работников. На данном предприятии отчисления в ОПС составляют 852,8 тыс. руб.

По данным НИИ общественного питания [2] расходы  на оплату труда на предприятиях общественного  питания составляют 30 – 45 % суммы  затрат в зависимости от категории  ПОП.

      В таблице 4 представлены затраты на производство и обращения с делением на условно-постоянные и условно-переменные. 

Условно-постоянные затраты включают оплату труда по тарифам и ставкам в сумме  6684 тыс. руб., отчисления на ОПС в сумме 688,5 тыс. руб., амортизационные отчисления в сумме 1370 тыс.руб. Условно-переменные затраты включают оплату труда в сумме 1596 тыс. руб. и отчисления в ОПС в сумме 164,4 тыс. руб.. Остальные статьи затрат рассчитываются по усредненным данным для предприятий общественного питания [1,2]:

• расходы на автоперевозки  5 %;

- расходы  на содержание зданий, помещений  6 %;

• расходы на ремонт основных средств 4 %;
• износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов 2,5 %
• расходы на энергоносители  (газ, электроэнергия) 17  %;
• потери товаров и продуктов 1 %;
• расходы на хранение, подработку, упаковку 5 %;
• расходы на рекламу 0,7 %;
• расходы на тару 0,8 %;
• прочие расходы 7 %.

На основе выполненных расчетов составлена таблица 4 калькуляции всех издержек производства с делением затрат на условно-постоянные и условно-переменные. 
 
 
 

 Таблица  4

Издержки  производства и обращения.

Издержки	% издержек	Сумма издержек, тыс.  руб.
Условно-постоянные издержки:	56,2	12898,5
Оплата  труда	29	6684
ОПС	3	688,5
Амортизация	6	1370
Содержание  зданий	5	1142
Затраты на ремонт оборудования	3	685
Одежда  и приборы	1,5	342
Расходы на рекламу	0.7	160
Прочее	8	1827
Условно-переменные издержки:	43,8	10003,4
Оплата  труда	7	1596
Отчисления  в ПС	0,7	164,4
Расходы на автоперевозки	5	1142
Расходы на энергоносители	16	3653
Потери  товаров и продуктов	1	228
Расходы на хранение, упаковку	5	1142
Расходы на тару	0.8	183
Прочее  расходы	8,3	1895
ИТОГО:	100	22901,9

 

 По  данным таблицы: постоянные издержки составляют 56,2% в сумме 12898,5 тыс. рублей; переменные – 43,8 %, в сумме – 10003,4 тыс.рублей. Общая сумма издержек производства и обращения составляет 22901,9 тыс. рублей. 
 
 
 
 
 
 
 

4. РАСЧЕТ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ 

    ПРЕДПРИЯТИЯ

Для расчетов потребуются  ранее полученные результаты:

- ОПФ  = 8822 тыс. рублей;

- ТО = 85017 тыс. рублей;

- ВД = 48946 тыс. рублей;

- ФОТ  = 8280 тыс. рублей;

- Из = 22901,9 тыс. рублей.

Кроме того, необходимо знать сумму оборотных  средств предприятия, которая определяется по формуле:

ОС = Здн * Тхр / 2,

где    Здн – ежедневные  затраты на сырьё и покупные товары;

               Тхр - среднее время хранения сырья, дней.

ОС = 250 * 24 / 2 = 3000,6 тыс. руб.

Прибыль предприятия от реализации продукции  можно определить по формуле:

П = ВД - Из,

П = 48946 – 22901,1 = 26044,1 тыс. руб.

Определяется  сумма налогов, которая относится  на финансовые результаты. Вначале  определяется единый налог на вмененный  доход, который заменяет: налог на прибыль, налог на имущество, НДС, ЕСН.  Вмененный доход рассчитывается на основе федерального закона от 29 июля 2004 г. № 95 – ФЗ и законодательных актов субъектов РФ.

Единый  налог на вмененный доход:

                      ЕН = п * НБ * стен,

где п  – число месяцев отчетного  периода;

      НБ – налоговая база;

      стен = 0,15 – ставка единого налога.

Для предприятий  общественного питания налоговая  база определяется по формуле:

                               НБ =  1000 * К1 * К2  * S, руб./ м-ц;

где К1 – дефлятор, который соответствует  индексу цен на потребительские  товары;

К2 –  корректирующий коэффициент, который  устанавливается местной властью  на календарный год и учитывает  особенности деятельности предприятия (ассортимент товаров, сезонность, время работы, площадь различных видов рекламы и др.);