Расчет экономических показателей работы итальянского ресторана на 75 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

ЛЕНИНГРАДСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 
 
 
 
 
 

КУРСОВАНИЯ  РАБОТА 

Тема: РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫ ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА НА 75 МЕСТ 

Дисциплина: Экономика  отрасли 
 
 

Выполнила студентка  группы 4Т __________    А . В . Танцюра 

Специальность: 260502 Технология продукции общественного  питания 
 
 
 
 

Консультант:                       -----------------    Ю. Г. Козлов 
 
 
 

Работа допущена к защите: 

Работа выполнена  и защищена с оценкой  -------------- 
 
 
 

ст. Ленинградская

2012 
 

                                              СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                  

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ОПРЕДЛЕЛЕНИЕ  ВАЛОВОГО ДОХОДА

3. РАСЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ

4. РАСЧЕТ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ 

     ПРЕДПРИЯТИЯ 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания предоставляет  гораздо больше услуг, чем просто накормить посетителей. К этим услугам  относятся гостеприимство, радушие, создание комфорта, эстетичности, а  культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Все это говорит  о конкурентоспособности  предприятия.

Переход к рыночной экономике обуславливает  повышение эффективности производства предприятия, конкурентоспособности  продукции и услуг на основе внедрения  достижений научно-технического прогресса, эффективных форм управления производством, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Целью работы является определение плановых показателей и финансовых результатов  хозяйственной деятельности  итальянского ресторана.

Основные  задачи:

- планирование  годового товарооборота и валового  дохода;

- определение  численного состава работников  предприятия;

- расчет  издержек производства и обращения;

- определение  планируемой прибыли; 

- расчет  технико-экономических показателей  работы предприятия.

Объект  исследования –итальянский ресторан на 75 посадочных мест, расположенное в городе Краснодар, Краснодарского края.

Метод исследования - планирование  технико-экономических  показателей работы предприятия  на основе расчетов, используемых в экономике предприятий общественного питания, данных НИИ «Общественного питания»  и материалов ранее выполненных курсовых работ по дисциплинам «Организация производств» и «Технология продукции общественного питания».

Представленные  в работе расчеты и полученные результаты являются экономической  частью бизнес – плана, который предприятия  общественного питания разрабатывают  на планируемый год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

     Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Ресторан  Итальянской кухни - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

 В  данной работе рассматривается  итальянский ресторан  на 75 посадочных мест. Ассортимент реализуемой продукции состоит из холодных блюд и закусок, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, а также сладких блюд. Особенностью этого заведения станут итальянские блюда по домашним рецептам. Великолепно составленное меню предоставит возможность попробовать более 30 видов пасты, различные мясные блюда, множество салатов с неограниченным количеством заправки, десерты, огромнейший ассортимент вин и коктейлей

Предприятие работает с 9 часов утра до 24 часов вечера, 340 дней в году.

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений и традициям кухни;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кроме торгового зала в ресторане  имеется  вестибюль, туалетная комната для  посетителей. Общая площадь ресторана 330 кв.м.

Стоимость оборудования, приобретенного для автоматизации  производства, составляет  6582 тыс. рублей.

Для расширения ассортимента используются товары, дополнительно  поставляемые поставщиками предприятия. Общее количество порций производимой продукции 1440 порций в день, за год –   489 600 порций.

Ежедневные  затраты на приготовление всех блюд меню  составляют 129 876 тыс. рублей. Общий товарооборот за год составляет 44 158 тыс.руб. Валовой доход 25 199 тыс.руб., а планируемая прибыль – 11 988 тыс. руб. В ресторане работает 17 человек  с годовым фондом оплаты труда 4763 тыс. руб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. РАСЧЕТ ВАЛОВОГО  ДОХОДА 

Расчет  валового дохода начинается с определения  годового объема произведенных блюд и покупных  товаров. Для этого  используется план-меню, но дополнительно  указываем цену блюд и их количество, а также общую стоимость блюд. Для удобства все блюда и товары  разбиты на группы в зависимости  от цены за порцию. Все результаты записываются в таблицу 1, и расчеты ведутся  по её итогам.

Таблица 1

Наименование  блюд	Цена  одной порции,руб	Количество  порций,шт	Сумма,руб
Салаты  и закуски
Банья кауда	80	25	2000
Антипасти с осьминогами	95	20	1900
Кростики  с песто	70	30	2100
Канапе  с рикоттой	85	22	1870
Блюдо с ветчиной и фигами	85	21	1785
Салат с помидорами и моцареллой	70	28	1960
Морские гребешки по-венициански	90	20	1800
Капоната	70	30	2100
Первые  блюда
Минестроне	110	20	2200
Минестроне  по-милански	120	30	3600
Суп из сыра и яйца	95	20	1900
Итальянский грибной суп	115	22	2530
Минестроне  по - генуэзски	110	20	2200
Суп с ньокки	130	30	3900
Паста
Спагетти  «Вонголе»	80	25	200
Ригатони  с тефтелями из свинины с лимоном	90	30	2700
Спагетти  с коньяком	70	25	1750
Лазанья со свининой	65	27	1755
Лазанья классическая	50	21	1050
Спагетти с сырным соусом	60	18	1080
Паста «Норма»	75	20	1500
Вторые  блюда
Рыбный  гуляш	55	28	1540
Куриные ножки по - средиземноморски	50	33	1650
Курица  Миланезе с томатным соусом	60	30	1800
Итальянское фондю	70	25	1750
Пицца
Пицца «Маргарита»	65	30	1950
Пицца с ветчиной и сыром	75	28	2100
Пицца с лососем	80	25	2000
Пицца «Маринара»	75	23	1725
Пицца «Гардиннера»	68	30	2040
Пицца с сыром и артишоками	78	21	1638
Пицца с мясными шариками	85	20	1700
Пицца с грибами	79	31	2449
Фокача	40	28	1120
Чьябатто	50	30	1500
Сырные  палочки	44	35	1540
Соусы
Соус  песто	30	20	600
Соус  «Карузо»	40	20	800
Соус  «Марсало»	35	22	770
Соус  чесночный	35	25	875
Итальянский томатный соус	40	17	680
Напитки
Кофе  черный	45	30	1350
Кофе  Эрл -Грей	40	38	1520
Кофе  Капучино	34	18	612
Чай зеленый с молоком	38	24	912
Чай зеленый	35	25	875
Чай с лимоном	36	23	828
Чай Сенча	36	32	1152
Десерты
Симефредо	50	38	1900
Сицилийская кассата	60	39	2340
Тирамису  классическое	55	40	2200
Афогато	65	35	2275
Тирамису  с коньяком	60	38	2280
Шоколадные  капполи	55	35	1925
Покупные  товары
Шоколад «Dove»	80	50	4000
Горький шоколад «Российский»	90	40	3600
Фрукты	150	60	9000
Ассорти шоколадное	230	30	6900
Ассорти шоколадное «Каркунов»	250	30	7500
Coka cola	50	35	1750
Pepsi	50	25	1250
Fanta	60	30	1800
Итог  блюд собственного приготовления		1440	94076
Итог  покупных товаров		300	35800
Сумма дневного товарооборота		1740	129876

 
 

По результатам  таблицы видно, что количество блюд собственного приготовления, реализуемого в день составляет 1440 порций, на сумму 94076 рублей; покупных товаров-300 порция, на сумму 35800 рублей.

По плану-меню можно определить количество порций блюд, которое предприятие может  выпустить за год. Для этого количество порций меню в день надо умножить на количество рабочих дней предприятия в год (принято Тр = 340 дней):

             ВБпл = 1440 * 340 = 489600 порций/год.

По плану-меню предприятие должно приготовить  489600порций в год.

Количество  порций производимых за год можно  также определить в зависимости  от числа посадочных мест в зале по формуле:

ВБ = ПСмах * Кисп * Бп  *Тр,

где:      ВБ - годовой план выпуска блюд, шт.

                  ПСмах – максимальная пропускная способность обеденного зала, определяется по формуле:

ПСмах=Трд*ЧМ/Тпр,

где    Трд - продолжительность работы предприятия в день в минутах (режим работы предприятия 16 часов, Трд=960 мин.);

                 ЧМ- число посадочных мест обеденного зала (75 мест по заданию);

                 Трп - время приёма пищи одним посетителем (принято Трп = 60 мин.);

                 Кисп - коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (принято по данным [2] - 0,4)

                 Бп - среднее количество блюд на одного посетителя (принято – 3);

Подставляя  значения в формулу получаем:

ПСмах = 960 * 75 / 60 = 1200 чел/день

ВБ = 1200 * 0.4 * 3 * 340 =4896 00 порций/год

Годовой выпуск блюд по числу посадочных мест составляет 489 600 порций в год.

Для дальнейших расчетов применяется количество блюд по меню равное 489600 порций/год.