Принципы и механизмы работы предприятия розничной торговли (на материалах ООО "Агроторг" магазин №650)

По данным агентства маркетинговых  исследований ACNielsen, продажи густых йогуртов в натуральном выражении  в 2003 г. выросли на 58% относительно аналогичного периода 2002 г. и на 64% – в денежном. Рост продаж питьевых йогуртов составил еще больше – 62,7% и 110,5% соответственно.

Отечественный рынок начал развиваться  высокими темпами с 2001 г., после запуска на территории России заводов французской компании Danone, германской Ehrmann и нидерландской Campina. Построив свои предприятия в Подмосковье, зарубежные игроки нацелились на завоевание прежде всего европейской части России. За короткое время им удалось треть выпускаемых йогуртов продавать в Москве.

Дальнейшее же развитие рынка возможно при более глубоком освоении российских регионов, где йогурты еще не стали  продуктами повседневного потребления. И тут выиграет тот, у кого большее  количество дилеров, а в конечном счете – кто сможет открыть  производства в регионах, ближе к потребителю. В такой ситуации уже сейчас лидерство принадлежит российской компании «Вимм-Билль – Данн. Продукты питания», имеющей 23 предприятия в 19 городах России и странах СНГ, и французской Danone, владеющей кроме подмосковного предприятия заводом в Самарской области.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

1.         Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта – наиболее полезный.

2.         Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.

3.         Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах – от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2–3 кг).

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.

За 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта (рисунок 4.1). Основная часть произведенного продукта – это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)

Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

Рисунок 4.1 Динамика производства йогурта  в России в 2010 года, тонн

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основанная еще в 1919 году в Барселоне, на сегодняшний  день компания является одним из крупнейших и динамично развивающихся производителей молочной продукции в мире. На мировом  рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo, и др (рисунок 4.2).

В России продукция компании Danone появилась  вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».

Рисунок 4.2 Доли производителей йогурта  на экспорт в 2010 г., %

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих  экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2010 года. Датой основания предприятия считается 1992 год, тогда компания начала свою деятельность с производства соков. В 1997 году был начат выпуск молочных продуктов под маркой «Домик в деревне», позднее, в 1998 году – йогуртов «Чудо». В настоящее время в России, Украине, и Центральной Азии насчитывается более 35-ти заводов компании Вимм-Билль-Данн. Также, компании принадлежит производственное объединение 5-ти ферм «Агро». Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Также как и компания Вимм-Билль-Данн, компания Гек была основана в 1992 году и с тех пор выстроила широкую филиальную сеть, представленную не только в России, но и в странах СНГ. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann. [47]

В 2010 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн (рисунок 4.3). Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более 290 тонн).

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Основанная еще в 1905 году уже в 1908 компания начала свои первые поставки продукции Valio в Россию. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен – сыры, масло, молоко, йогурты. Стоит также отметить, что доля молочной продукции Valio на родном для себя финском рынке достигает 80%. В активах компании 15 заводов в Финляндии, 2 в Эстонии и 1 в Бельгии. Первое представительство компании Valio в России было открыто в 1994 году в Санкт-Петербурге.

Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам 2010 года. Эта французская компания была основана в 1921 году. В настоящее время география производства продукции под маркой Senoble расширена до Испании и Словакии. В целом, продуктовая линейка французского производителя включает такие наименования продукции, как молоко, сыр и йогурты.

Рисунок 4.3 Доли импортеров йогурта  в РФ в 2010 года, %

Швейцарская компания Nestle, основанная в 1866 году, производит широкую линейку  продуктов питания, куда входят растворимый  кофе, минеральная вода, шоколад, мороженое, бульоны, детское питание. Также среди продукции компании можно выделить корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию и косметику. Среди всего многообразия, молочное направление занимает довольно серьезную нишу, что подтверждает третья позиция в рейтинге ведущих производителей импортированной продукции.

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним  из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

Кроме того стоит выделить следующую  особенность. С одной стороны  йогурты и йогуртные напитки  – продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны – старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в 2010 году кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.

4.2 Характеристика потребительских  свойств йогурта

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего ГОСТа Р51331–99 с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. [40]

Характеристики йогурта:

1. По органолептическим показателям  йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  4.1.

Таблица 4.1. Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или  кремообразная. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок  – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароиатическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2. по физико-химическим показателям  йогурт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2. Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира, %: – молочный нежирный; – молочный пониженной жирности; – молочный полужирный; – молочный классический; – молочно-сливочный; – сливочно-молочный; – сливочный.	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,1 до 2,6 От 2,7 до 4,6 От 4,7 до 7,3 От 7,4 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, % не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного)	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта.	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в нормативной  документации, рецептуре и технологической  инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром  и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в нормативной  документации, рецептуре и технологической  инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, С	4 + 2

3. Остаточные количества пестицидов, токсичный элементов, икотоксинов,  антибиотиков и радионуклидов  в йогуртах не должны превышать  допустимых уровней, установленных  в (1) применительно к кисломолочным  продуктам.

4. По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.3.

Таблица 4.3. Микробиологические показатели йогурта

Наименование показателей	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobakillus bulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6
Количество бактерий молочнокислой  ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6

5. По микробиологическим показателям  безопасности йогурта должны  соответствовать нормам, установленных  в таблице 4.1 применительно к  кисломолочным продуктам.

4.3 Характеристика ассортимента йогуртов, реализуемых в магазине №650 «Пятерочка»  

 

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331–99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические  условия:

1.         Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

·           из натурального молока

·           из нормализованного молока или нормализованных сливок

·           из восстановленного (или частично восстановленного) молока

·           из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

2.         Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

·           фруктовый или овощной йогурт

·           ароматизированный йогурт.

3.         Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

·           молочные нежирные не более 0,1%

·           молочные пониженной жирности 0,3–1,0%

·           молочные полужирные 1,2 – 2,5%

·           молочные классические 2,7 – 4,5%

·           молочно-сливочные 4,7 – 7,0%

·           сливочно-молочные 7,5 – 9,5%

·           сливочные не менее 10%.

В таблице 4.4 приведен ассортимент  и качественные характеристики йогурта, реализуемого в магазине «Пятерочка».

Таблица 4.4. Ассортимент йогурта  и его качественные характеристики

Ассортимент			Вид упаковки	V упаковки, г			% жирности			Калорийность на 100 г			ТУ, ГОСТ
Campina
Йогурт Campina Fruttis легкий			Пластиковый стаканчик	115			0,1			82			ТУ 9222–003–18255315
Йогурт Campina Нежный			Пластиковый стаканчик	100			1,2			96			ТУ 9222–005–18255315
Продукт йогуртный Fruttis			Пластиковый стаканчик	115			5			123			ТУ 9222–005–18255315
Йогурт Fruttis Суперэкстра			Пластиковый стаканчик	115			8			148			ТУ 9222–005–18255315
Danone
Йогурт Danone Даниссимо Фантазия+ ягодный  наполнитель			Пластиковый стаканчик	120			6,9			119			ТУ 9222–024–48779702–08.
Йогурт Danone Даниссимо Фантазия + Хрустящие шарики			Пластиковый стаканчик	105			6,9			122			ТУ 9222–024–48779702–08.
Йогурт Danone с Клубникой			Пластиковый стаканчик	110			1,5			83			ТУ 9222–024–48779702–08.
Йогурт Danone Клубника			Пластиковый стаканчик	330			1,5			83			ТУ 9222–024–48779702–08.
Активиа
Йогурт Активиа обогащенный  бифидобактериями			Пластиковый стаканчик	125			3,5			75			ТУ 9222–008–48779702–01
Йогурт, обогащенный бифидобактериями, клубника			Пластиковый стаканчик	125			2,9			111			ТУ 9222–008–48779702–01
Йогурт Активиа с мюсли			Пластиковый стаканчик	125			3,2			107			ТУ 9222–008–48779702–01
Йогурт Активиа с мюсли и  киви обогащенный бифидобактер.			Пластиковый стаканчик	125			3			105			ТУ 9222–008–48779702–01
Йогурт Активиа с бифидобактер.			Пластиковая бутылка	290			2,1			74			ТУ 9222–004–33513171–01
Йогурт Активиа Малина-Злаки	Пластиковая бутылка				690			2,1				74			ТУ 9222–004–33513171–01
Йогурт Активиа Момент удовольствия + наполнитель	Пластиковый стаканчик				100			3,5				87			ТУ 9222–008–48779702–01
Валио
Йогурт Valio клубничный	Термосвариваемый пакет				1000			2				80
Йогурт Valio Брусничный	Пластиковый стаканчик				200			0,1				40
Йогурт клубничный	Пластиковый стаканчик				200			2				80
Йогурты Чудо
Йогурт молочно-фруктовый Чудо	Пластиковая бутылка				290			2,5				92,5			ТУ 9222–047–05268977–03.
Йогурт молочный Чудо	Пластиковая бутылка				400			2,4				92			ТУ 9222–047–05268977–03.
Йогурт молочный Чудо	Пластиковый стакан				335			2,5				100			ТУ 9222–047–05268977–03.
Йогурт Чудо молочный классический	Пластиковый стаканчик				125			3,2				70,5			ТУ 9222–047–05268977–03.
Йогурт Чудо с целыми ягодами	Пластиковый стаканчик				115			3,5				110			ТУ 9222–047–05268977–03.
Юнимилк
Йогурт детский Тёма Печенье  с 8-ми месяцев	Термосвариваемый пакет				200			2,8				76,4			ТУ 9222–008–13605199–06
Йогурт Простоквашино Черника	Пластиковый стакан				480			2,5				97			ТУ 9222–004–59726525
Йогурт Тёма питьевой, обогащенный четырьмя витаминами	Термосвари-ваемый пакет				200			2,8				72,4			ТУ 9222–008–13605199–06
Йогурт Простоквашино белый  сладкий	Пластиковый стакан				480			2,7				76			ТУ 9222–042–13605199
Йогурты Растишка
Йогурт питьевой	Пластиковая бутылка				155			1,6				80			ТУ 9222–019–4877902–06
Растишка клубничный	Пластиковый стакан				110			3				108			ТУ 9222–006–33573171
Йогурт обогащенный витаминами + печенье		Пластиковый стакан				117			3		109			ТУ 9222–006–33573171
Питьевой		Пластиковый стакан				90			1,6		80			ТУ 9222–019–4877902–06
Йогурт Биомакс
Йогурт Биомакс		Пластиковый стакан				115			2,5		90,5			ТУ 9222–04–15268977–03
Йогурты Лактис
Йогурт питьевой		Leon pack (кувшин)				0,5 или 1000			1,5		85
Био-йогурт «Снежок»		Пластиковый стакан				0,2 или 0,5			2		90
Питьевой «Снежок»		Poly-pack (пакет)				0,5			2,5		85