Отчёт по практике в ресторане «Фараон»

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;

Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у  него находится персонал кухни; шеф-повар  отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в  процессе приготовления пищи.

В рамках своих  обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф-повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Официанты и  бармены - это лицо ресторана. Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях. Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно  сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым.

 

Таблица 1. Штатное  расписание ООО «Фараон».

 

Наименование должностей	Численность работников, чел.	Должностной оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
1. Административно -управленческий персонал:
1.1. Директор	1	10000	10000
1.2. Гл. бухгалтер	1	8000	8000
Итого:	2		18000
2. Производственный персонал:
2.1. Шев-повар	1	7000	7000
2.2. Повар	2	5000	10000
2.3. Кухонный работник	2	3000	6000
Итого:	5		23000
3. Работники зала:
3.1. Официант	4	5500	22000
3.2. Бармен	2	5000	10000
3.3. Администратор	2	8000	16000
3.4. Уборщица	2	3000	6000
Итого:	10		54000
4. Прочие работники:
4.1.Музыкант	2	6000	12000
4.2. Охрана	2	5000	10000
4.5. Гардеробщица	2	3000	6000
Итого:	6		28000
Всего:	23		123000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Вывод по первой главе:

 

Рассматривая  общую характеристику предприятия, мы узнали, что 8 июня 2005 года, было учреждено общество с ограниченной ответственностью «Фараон».

Основной целью  создания Общества является осуществление предпринимательской деятельности для извлечения прибыли и распределение её между участниками Общества.

В частности  ООО «Фараон» занимается ресторанной  деятельностью, проводит корпоративы, банкеты и свадьбы.

Мы узнали, что  в ООО «Фараон» выбираются самые надёжные и проверенные поставщики. А все люди, работающие на данном предприятии, имеют высшее образование, большой стаж работы и высший разряд. Все это очень необходимо для предприятия, т.к. лучшие кадры залог успеха предприятия.

Рассмотрев  штатное расписание ООО «Фараон», выяснилось, что численность работников данного предприятия составляет 23 человека. И в общей сумме, помесячно, им выплачивается оклад в размере 123000 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       2. Организация ресторанного бизнеса на примере ООО «Фараон».

2.1 Описание ресторана «Фараон».

 

Ресторан «Фараон»- это один из лучших ресторанов города Воронежа, который рассчитан на активных, динамичных и целеустремлённых людей. Завтрак здесь станет приятным началом  нового дня, обед позволит расслабиться от офисной рутины, а ужин подарит долгожданный отдых от суеты и проблем рабочего дня.

Под крышей этого  великолепного ресторана, затмившего сегодня всех воронежских конкурентов, весьма удачно расположены два зала.

VIP-зал рассчитан  до 30 посадочных мест и он  безусловно для тех, кто хочет спастись от городской суеты. Убранство в насыщенных фисташковых тонах мягко окутывает и снимает напряжение. Здесь можно спокойно наслаждаться богатством кухни ресторана  Фараон". В тоже время плазменная панель не даст пропустить важный спортивный матч по спутниковому каналу, модную фэшн-зарисовку или долгожданный выпуск новостей, а детей развлечёт караоке.

        Главный зал ресторана рассчитан  до 140 посадочных мест и он создан  для тех, кто любит праздник. Он способен принять и большую весёлую свадьбу, и деловых партнёров, и влюблённую пару. Богатство убранства, поистине достойное фараона, заставляет посетителей отвлечься от повседневных проблем в интерьере восточной роскоши. Лучшие исполнители нашего города развлекают гостей ресторана со сцены, оборудованной по последнему слову техники. Только наилучшие европейские блюда, только наилучшие вина - вот что предлагает ресторан  Фараон".

        Первое, что видят посетители  ресторана, это потрясающие египетские  фигуры, затем в залах не менее восхитительную декорацию, проработанную до мелочей, в сочетании с необходимыми технологическими новшествами. Общее впечатление непередаваемо.

        Интерьер ресторана возник не  случайно. В нём воплотился замысел  владельца создать на родине  в России небольшой уютный уголок, в котором нашло отражение лучшее из увиденного в многочисленных путешествиях. Следует отметить, что "Фараон" входит в сеть ресторанов, расположенных не только в России, но и в ближнем зарубежье, а так же в Париже  и Монте-Карло. В Москве в эту сеть входят рестораны  "Золотые ключи" и  "Царская охота". В ресторане  Фараон" представлена лучшая европейская кухня.

Шеф -повар Бруно Батрони порадует всех традиционными и изысканными итальянскими блюдами. Также в полной мере можно насладиться французской и кавказской кухней. У посетителей есть замечательная возможность пообщаться со специально приглашёнными из Европы поварами.

        Нет ничего лучше, чем посетить этот ресторан, тем более, что качество обслуживания должно заставить клиента почувствовать себя настоящим фараоном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Маркетинговые  мероприятия привлечения и удержания  гостей.

Маркетинг - в широком смысле - философия  управления, согласно которой разрешение проблем потребителей путем эффективного удовлетворения их запросов, ведет к успеху организации и приносит пользу обществу.

Маркетинг - на уровне отдельных субъектов хозяйствования - система, ориентированная на производство разнообразных благ и удовлетворение интересов производителей и потребителей посредством:

- планирования  ассортимента и объема выпускаемых  продуктов; 

- определения  цен; 

- распределения  продуктов между выбранными рынками  и стимулирования их сбыта. 

Маркетинг - в  предпринимательском смысле - система  управления производственно-сбытовой деятельностью организации, направленная на получение приемлемой величины прибыли посредством учета и активного влияния на рыночные условия.

Главная задача ресторанного маркетинга – привлечение  клиентов и увеличение объемов продаж блюд. Ресторан - один из самых сложных типов предприятий сервиса. От управляющего здесь требуются не только организаторские способности, но и умение создать особую атмосферу заведения, приятную для посетителей. Поэтому к основным заданиям маркетинга в ресторане можно отнести:

- Информирование посетителей о ресторане.

- Расширение круга посетителей  ресторана. 

- Привлечение целевой  группы посетителей. 

- Увеличение дохода с  клиента. 

- Удержание клиентов 

Информирование  клиентов заключается в рекламе  и создании имиджа ресторана, что  рассматривалось ранее.

Под расширением  круга посетителей подразумевается  привлечение той аудитории, которая  не совсем свойственна данному заведению. В этом же кроется серьезная опасность, поскольку пересечение разных типов посетителей всегда желательно.

Если же говорить о привлечении разных людей с  помощью разделения потоков посетителей, то делать это можно двумя способами.

Первый - привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Конечно, эта категория посетителей далеко не всегда совпадает с центральной аудиторией ресторана, но есть возможность разнести их по времени. Например, в выходные при недостатке клиентов можно принимать заказы на банкетное обслуживание. Или же устраивать семейные бранчи (воскресные завтраки, переходящие в обеды). Только опять же надо иметь в виду, что это подходит не для всех ресторанов и связано с местом размещения. Проводить семейные бранчи имеет смысл там, где проживает достаточное количество потенциальных посетителей, как в случае с рестораном «Фараон». Для ресторанов, расположенных в бизнес-районах, это, скорее всего, провальное мероприятие.

Второй способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем ресторан работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате ресторана с обслуживанием. Это может привлечь клиентов, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую. А в вечернее время - как место отдыха.

Планировать целевую  группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции ресторана. Концепция  же базируется на маркетинговом исследовании. Удержание клиентов начинается с выявления потребностей гостей. В этом также помогают маркетинговые исследования. На следующем этапе важно удовлетворить потребности гостей. Главным является соблюдение стандартов качества обслуживания, создание атмосферы ресторана. По международному стандарту ИСО 8402-94 важными характеристиками услуги являются надежность, предупредительность, доверительность, доступность, коммуникативность и внимательное отношение. Однако клиент имеет свою точку зрения на качество продуктов и услуг. Общее понятие качества делиться на техническое качество, свойства приготовленных блюд, функциональное качество – качество процесса и социальное качество – культура обслуживания гостей. В идеале сервис и качество блюд должны превзойти ожидание клиентов, приятно удивить. Желательно не создавать очереди и атмосферы ожидания.