Отчет по торговой практике в супермаркете

 

 

Производственная деятельность

В супермаркете присутствует цех для приготовления холодных и горячих блюд, мясных мучнистых продуктов. В основном, это салаты, пирожки, готовые горячие блюда (плов, свинина, запеченная с баклажанами, картофель фри и др.)

Сырье и материалы, необходимые для производства, по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативных документов. По показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,

СанПиН 2.3.2. 1280-03.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать:

• питьевая вода - СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• Оборудование цеха соответствует типу изготавливаемой на его базе продукции и это пароконвеер, фритюр, плита двухкомфорочная с духовкой, электромясорубка, весы, печка с расстойкой, витрина для горячих и для холодных блюд с соблюдением необходимых температурно-влажностных параметров.  Обязательно должны быть отдеьные холодильники для яиц, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов, замороженных овощей.
• В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
• Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
• Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
• Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
• Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.
• Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

А при изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка  продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это  имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении. Это говорит о том, что все работники цеха должны крайне внимательно следитьза санитарно гигиеническим состоянием оборудования, своей одежды и инструментов.

Для приготовления холодных блюд необходимо отдельное от теплового цеха помещение  и в нем не должно располагаться  никакого теплового оборудования.

В холодном цехе обязательно применение отдельных разделочных  досок для мяса, рыбы и овощей с соответствующим обозначением. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Следует сказать, что  нарезка сырья ручным способом возможна, но малопригодна, так как это увеличивает вероятность заражения его болезнетворными микроорганизмами. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов предусмотрено специальное оборудование, а также специальный инструментарий, такой, как, например, яйцерезка. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

Температура продуктов, используемых для приготовления  должна быть 8-10⁰С. Необходим также строгий контроль за соблюдением сроков хранения сырья. Все эти меры необходимы для снижения вероятности загрязнения готового продукта болезнетворными организмами и отравления таким продуктом конечного потребителя.

 

Технологическая схема приготовления пирожка с картофелем

Предварительной стадией производства является обработка сырья, т. е. просеивание муки, мойка яиц и т.д.

Первой стадией производства является приготовление опары: дрожжи заливаются теплой водой и выдерживаются  так какое-то количество времени. Затем  в воду с дрожжами добавляется мука равномерными и небольшими порциями с постоянным перемешиванием для предотвращения образования непромеса. Затем в смесь добавляется растительное масло, майонез, сахар, соль, теплое молоко. Смешивание всех компонентов происходит при постоянном перемешивании. Производится повторное добавление дрожжей, затем молока и муки. Проводится конечный замес теста.

Отдельно идет приготовление  начинки, то есть пюре: мойка, чистка картофеля, варка, приготовление пюре и добавление соли. А также мойка, чистка, измельчение и обжарка лука. Производится смешивание картофельного пюре и обжаренного лука.

Из приготовленного  теста и начинки формируется  пирожок, выкладывается на противень  с маслом и направляется в расстоечную  камеру. Выдерживается там 10 минут  при температуре 30⁰С и относительной влажности воздуха 50%.

Конечным этапом производства же является выпечка при температуре 180⁰С и относительной влажности воздуха 10%.

Техника безопасности и охрана труда

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

В целях обеспечения  охраны труда на предприятии принимаются  меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства.

Прежде чем допускать  работника к деятельности производится обязательный  инструктаж то технике безопасности и противопожарной безопасности, которые необходимы для предотвращения опасных для здоровья персонала и имущества магазина ситуаций.  Также согласно ст. 69 ТК РФ: «Обязательному медицинскому освидетельствованию подлежат все лица, поступающие на работу в супермаркет» Поэтому, все лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном законом порядке. 
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Инструктаж по безопасности труда

По характеру и времени  проведения инструктажи подразделяют на:

1) вводный; 

2) первичный на рабочем месте;

3) повторный;

4) внеплановый;

5) целевой.

Вводный инструктаж

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, участках, полигонах.

Вводный инструктаж на предприятии  проводит инженер по охране труда. На крупных предприятиях к проведению отдельных разделов вводного инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты.

Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием современных технических средств  обучения и наглядных пособий (плакатов, натурных экспонатов, макетов, моделей, кинофильмов, диафильмов, видеофильмов и т.п.).

Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной отделом (бюро, инженером) охраны труда с  учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкций по охране труда, а также всех особенностей производства, утвержденной руководителем (главным инженером) предприятия, учебного заведения по согласованию с профсоюзным комитетом. Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой.

О проведении вводного инструктажа  делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу . Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

 

Первичный инструктаж на рабочем месте

 

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое;

- с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;

- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках, при проведении внешкольных занятий в кружках, секциях. 

 

Примечание. Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. 

 

Перечень профессий  и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель предприятия (организации) по согласованию с профсоюзным комитетом и отделом (бюро, инженером) охраны труда.

     Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утвержденным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия, учебного заведения для отдельных профессий или видов работ с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм, и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовывают с отделом (бюро, инженером) охраны труда и профсоюзным комитетом подразделения, предприятия.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места.

Все рабочие, в том  числе выпускники профтехучилищ, учебно-производственных (курсовых) комбинатов, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху (участку, кооперативу и т.п.).

Примечание. Руководство  цеха, участка, кооператива и т.п. по согласованию с отделом (бюро, инженером) охраны труда и профсоюзным комитетом  может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного цеха в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется.

Рабочие допускаются  к самостоятельной работе после  стажировки, проверки теоретических  знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой  работы не реже одного раза в полугодие.

Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят:

1) при введении в  действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

2) при изменении технологического  процесса, замене или модернизации  оборудования, приспособлений и  инструмента, исходного сырья,  материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

3) при нарушении работающими  и учащимися требований безопасности  труда, которые могут привести  или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

4) по требованию органов  надзора;

5) при перерывах в  работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с  группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.