Организация работы кафе - кондитерское на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2014 в 14:23, курсовая работа

Краткое описание

Вся деятельность в сфере общественного питания регламентируется нормативными документами. В связи с этим, предприятия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся в этой сфере при производстве кулинарной
продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться нормативной и технологической документацией. Они заключаются в следующем:
1. Кулинарная продукция должна соответствовать стандартам предприятия,
сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил

Содержание

Введение.
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4. Графическая часть;
4.1. График загрузки зала;
4.2. График выхода на работу;
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение;
Перечень используемой литературы.

Скачать полностью (58.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

БОУ СПО ВО.doc

— 505.50 Кб (Скачать документ)

3.4. Составление таблицы реализации блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
1	Холодные блюда	383	15	31	34	34	34	54	34	24	19	27	34	24	19
2	Первые блюда	48	2	4	4	4	4	7	4	3	3	3	4	3	2
3	Вторые блюда	430	17	34	39	39	39	60	39	26	21	30	39	26	21
4	Сладкие блюда	96	4	8	9	9	9	10	9	6	5	7	9	6	5
1	Горячие напитки	84	4	7	7	7	7	12	7	6	4	6	7	6	4
2	Холодные напитки	48	2	8	4	4	4	7	4	3	2	3	4	1	2
3	Кондитерские изделия	746	30	60	67	67	67	103	67	45	38	52	67	45	38

Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха:

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций	Брутто		Нетто
№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций	1 п.	n п.	1 п.	n п.
	Холодные блюда
	Салаты	385
52	Зелёный	58
	Салат		112,5	6525	81	46980
	Сметана или заправка		20	1160	20	1160
62	Весна	57
	Салат		29,2	1664,4	21	1197
	Редис красный обрезной		21,5	1225,5	20	1140
	Огурцы свежие		25	1425	21	1197
	Лук зелёный		17,5	997,5	14	798
	Яйцо		1/2шт	-	6	-
	Сметана		20	1140	20	1140
101	Столичный	110
	Курица		115	12650	79	8690
	Картофель		48	5280	35	3850
	Огурцы соленые или свежие		38	4180	30	3300
	Яйца		¼ шт	-	10	-
	Майонез		40	4400	40	4400
99	Рыбный	40
	Окунь морской		45	1800	30	1200
	Ледяная рыбы		69	2760	31	1240
	Мерланг		42	1680	30	1200
	Картофель		55	2200	40	1600
	Огурцы свежие или солёные		38		30
	Помидоры свежие		18	720	15	600
	Салат		14	560	10	400
	Горошек зелёный		15	600	10	400
	Майонез		30	1200	30	1200
	Соус Южный		4	160	4	160
100	Мясной	120
	Говядина		43	5160	32	3840
	Картофель		76	9120	55	6600
	Огурцы		38	4560	30	3600
	Яйца		1/4шт	58	10	1200
	Первые блюда	48
175	Борщ	15
	Свекла		200	3000	160	2400
	Капуста Свежая		150	2250	120	1800
	Морковь		50	750	40	600
	Петрушка		13	195	10	150
	Лук репчатый		48	720	40	600
	Томатное пюре		20	300	20	300
	Сахар		10	150	10	150
	Кулинарный жир		20	300	20	300
251	Солянка Домашняя	20
	Говядина		88	1760	65	1300
	Сосиски или сардельки		41	820	40	800
	Почки говяжьи		-		-
	Лук репчатый		83	1660	70	1400
	Огурцы солёные		100	2000	60	1200
	Картофель		200	4000	150	3000
	Томатное пюре		30	600	30	600
	Масло сливочное		16	320	16	320
	Бульон		750	15000	750	15000
259	Суп молочный С крупой	13
	Молоко		100	1300	100	1300
	Вода		110	1430	110	1430
	Крупа рисовая		12	156	12	156
	Масло сливочное		8	104	8	104
	Сахар		10	130	10	130

	Вторые блюда	425
759	Пюре картофельное	105
	Картофель		114	11970	85,5	8977,5
	Молоко		15,8	1659	15	1575
	Маргарин или масло сливочное		3,5	367,5	3,5	367,5
760	Картофель жареный	90
	Картофель ломтиками		165,6	14904	120,5	10845
	Жир		9,6	864	9,6	864
779	Рагу овощное	35
	Картофель		27	945	20	700
	Морковь		23	805	13	455
	Тыква		17	595	12	420
	Петрушка		6	210	3	105
	Капуста цвет		20	700	9	315
	Горошек зел		12	420	8	280
	Лук репчатый		24	840	10	350
	Соус № 824		-		30	1050
	Кулинарный жир		4	140	4	140
	Чеснок		0,4	14	0,4	14
	Перец чёрный горошком		0,2	7	0,2	7
	Лавровый лист		0,08	2,8	0.08	2,8
586	Бифштекс с яйцом	70
	Говядина		109	7630	80	5600
	Жир животный пищевой		5	350	5	350
	Яйцо		1шт.	2800	40
	Маргарин столовый		5	350	5	350
	Хрен(корень)		-		-
	Гарнир № 760,761,762		-	-	150	10500
588	Филе	65
	Говядина		55	3575	40	2600
	Жир животный топленный пищ		3	195	3	195
	Масса жар филе		-		50	3250
	Гарнир № 757,760-762,765		-		75	4875
	Масло сливочное		5	325	5	325
595	Антрекот	60
	Говядина		109	6540	80	4800
	Жир пищев		5	300	5	300
	Масло зелёное		-		-
	Гарнир№758,760-762,778		-		150	9000
	Мучные изделия	80
1079	Вареники с творогом	40
	Вареники		20	800	20	800
	Мука пшеничная		40	1600	40	1600
	Молоко		104	4160	104	4160
	Яйца		44	1760	38	1520
	Соль		8	320	8	320
	Сахар		25	1000	25	1000
	Жир кулинарный		8	320	8	320
Кондитерские изделия
	Торты
3	Сказка	10
	Мука пшеничная		86	860	86	860
	Крахмал картофельный		8	80	8	80
	Сахар		10	100	10	100
	Меланж		27	270	27	270
	Эссенция		-		-
	Масло сливочное		84	840	84	840
	Пудра ванильная		10	100	10	100
	Коньяк или вино		-		-
	Яйцо		27	270	27	270
	Молоко		12	120	12	120
	Какао порошок		95	950	95	950
	Фрукты		70	700	70	700
	Бисквит		75	750	75	750
	Пирожные
132	Пирамида	100
	Мука пшеничная		70	7000	70	7000
	Сахар		13	1300	13	1300
	Белки яичные		30	3000	30	3000
	миндаль		28	2800	28	2800
	Масло сливочное		11	1100	11	1100
	Яйца		16	1600	16	1600
	Молоко		50	5000	50	5000
	Агар		1	100	1	100
	Пудра ванильная		8	800	8	800
	Какао-порошок		13	1300	13	1300
	Глазурь шоколадная		10	1000	10	1000
	Кексы
161	Чайный	40
	Мука пшеничная		308	12320	306	12240
	Сахар		27	1080	27	1080
	Маргарин		151	6040	151	6040
	Меланж		29	1160	30	1200
	Изюм		86	3440	96	3840
	Пудра рафинированная		25	1000	25	1000
	Амонний углекислый		36	1440	36	1440
	Соль		10	400	10	400
	Печенья
22 264	Арахисовое	4
	Маргарин		0,332	1,328	0,332	1,328
	Сахар		0,168	7	0,168	7
	Яйцо		1,600	6,4	1,600	6,4
	Арахис жареный		0,332	1,328	0,332	1,328
	Сода		0,006	0,024	0,006	0,024
	Ванилин		1	4	1	4
	Мука		0,332	1,328	0,332	1,328

3.5Расчёт рабочей силы для цеха(производства);

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Время, Необходимое для приготовления
1.	пирожные	380	110	41800
2.	кексы	195	70	13650
3.	печенья	12	100	1200
4.	торты	80	120	9600
5.	Мучные изделия	80	40	3200
6.	Первые блюда	-		7140
	Борщ	15	210	3150
	Солянка	20	180	3600
	Суп молочный с крупой	13	30	390
7.	Вторые блюда	-		43850
	Пюре картофельное	105	110	11550
	Картофель жареный	90	110	9900
	Рагу овощное	35	250	8750
	Бифштекс с яйцом	70	70	4900
	Филе	65	70	4550
	Антрекот	60	70	4200
8.	Холодные блюда	-		70030
	Зелёный	58	150	8700
	Весна	57	90	5130
	Столичный	110	220	24200
	Рыбный	40	200	8000
	Мясной	120	200	24000
Итого				190470

Рассчитываем количество человек по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ

190470/(3600*8*1,14) = 190470/32832 = 5,8 ~ 6 (человек).

З.6Разработка графика выхода на работу;

В октябре 31 день, из них 8 выходных, итого 23 рабочих дня по 8 часов

Рассчитываем эффективный фонд работы по формуле;

Э_эф = [К – (П + В)] ,

(31-(0+8)*8=184ч

Все работники должны отработать 184ч за месяц, составляем рабочий график.

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной Порции, г	Масса продукта, кг
Салат зелёный	58	100	5,8
Салат весна	57	100	5,7
Салат столичный	110	100	11
Салат рыбный	40	100	4
Салат мясной	120	100	12
Торт сказка	10	100	1
Торт фруктово-ягодный	10	100	1
Торт прага	10	100	1
Торт снежинка	10		1
Торт молодёжный	10	100	1
Торт ягодка	10	100	1
Торт заварной	10	100	1
Пирожное белковое с кремом	70	100	7
Миндальное	90	150	1,35
Пирамида	100	150	15
Итого			68,85

Массу продукта находят по формуле:

где q _p— масса одной порции изделия;

П_g— количество порций.

Например; Массу салата зелёного, рассчитываем так 58*100/1000=5,8

Также рассчитываем и все остальные блюда.

На основе этих расчетов подбираем оборудование.

Количество	Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость	Габариты			Полезный обьём
Количество	Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость	Длина	Высота	Ширина	Полезный обьём
1	Холод. шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
1	1Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
1	Секция низкотемпературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35
1	Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	70	2000	800	920	0,35
1	Просеиватель муки	МПМВ-300	4-6	460	380	510	300
	Тестораскаточная машина	МРТ-60М	-	1050	740	1200	60
1	Взбивальная машина	МВ-35М	35	750	530	1180	0,8
2	Котёл пищеварочный	КЭ-100	100л	-	-	0,8	0,64
1	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,22	0,5	0,8	-	0,4
1	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,17	0,8	0,5	-	0,4

Подбор немеханического оборудования;

Рассчитывается по формуле;

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p— норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max— наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

1,25*3=3,75

Согласно этой длины подбираем столы и заносим в таблицу.

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
Наименование оборудования	Тип, марка	Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1450	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
	ВМ2-1СМ	1680	840	860
	ВМ3-1СМ	1680	840	860
	ВМ-1	840	840	860

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Наименование инвентаря	Ед.изм	Количество мест Норма оснащения
Ведро	шт	2
Венчик	шт	2
Доска разделочная	шт	3
Лопатки	шт	3
Противень	шт	10
Скребок	шт	2
Тёрка	шт	3
Формочки разные	шт	8
Ложки порционные	шт	10
котлы	шт
сковороды	шт	5

3.8Расчёт полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием,

Наименования оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием м
Наименования оборудования	Марка, тип	Кол-во	Длина	Ширина	Высота	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием м
Холод.шк	ШХ-0,56	1	1500	900	1900	1,35	1,35
1Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1	1260	800	920	1	1
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	1	2000	800	920	1,60	1,60
Просеиватель муки	МПМВ-300	1	460	380	510	1,74	1,74
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200	7,77	7,77
Взбивальная машина	МВ-35М	1	750	530	1180	2,62	2,62
Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	1	0,8	0,5	-	0,4	0,4
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1	0,5	0,8	-	0,4	0,4
Итого						18,29	18,29

Информация о работе Организация работы кафе - кондитерское на 50 мест