Организация работы кафе - кондитерское на 50 мест

Назначение горячего цеха- завершение доведение до готовности полуфабрикатов и других кулинарных изделий.

Важным в организации  работы горячего цеха является специализация  его работников по выработке отдельных  видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация- приготовления первых и вторых блюд. Поэтому горячих  цех подразделяется на два отделения- суповое и соусное. Суповое - для приготовления широкого ассортимента первых блюд, соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Организация рабочих  мест в горячем цехе.

В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы.

Для обеспечения высокого качества первых блюд  большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, поэтому на рабочем месте  повара устанавливаются настольные весы, а также хранятся технологические карты. Рабочее место укомплектовывается разделочными досками, ножами и т. д.

На участке изготовления вторых блюд выполняются однотипные операции: жаренье, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковородки, пищеварочные котлы.

При жаренье и пассеровании продуктов повар должен постоянно  находиться у теплового оборудования.

Для варки гарниров и  вторых соусных блюд в большом  количестве используют пароварочные котлы. Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила  эксплуатации и технику безопасности.

Тепловое оборудование цеха.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным  обогревом.

Непосредственный обогрев- это передача тепла через разделительную стенку(плита, электрошкаф и т. д)

Косвенный обогрев- это  передача тепла через промежуточную  среду.

По технологическому назначению делится на универсальное (электроплита) и специализированное(кофеварка).

По источникам тепла  тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными  для всех заводов и предприятий.

ГОСТ указывает сведения аппарат: наименование аппарата и его индексацию, параметры, требования.

Котлы пищеварочные предназначены  для изготовления первых, вторых блюд, соусов, гарниров.

Сковороды, в них обработка  продуктов производится на жарочной поверхности основным способом

Жарочные шкафы предназначены  для жарки мясных и рыбных изделий, а также для запекания овощных  и других изделий. Пекарские шкафы  предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Плиты относятся к  универсальному тепловому оборудованию. Предназначены для приготовления горячих блюд.

3. Кондитерских цех.

Назначение кондитерского  цеха- производство разнообразных мучных кондитерских изделий и их реализация в обеденных залах, столовых, ресторанах, кафе и т.  д. Продукция кондитерского  цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, буфеты.

Кондитерский цех работает самостоятельно от горячего цеха и  организуется при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе – кондитерских, столовых.

Производство мучных кондитерских и кулинарных изделий  высокорентабельно.

Кондитерские изделия  не требуют перед отпуском потребителям дополнительной обработки.

Кондитерские цехи можно  условно классифицировать по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.

С точки зрения ассортимента продукции, выделяют цехи, выпускающие:

-кондитерские изделия в широком  ассортименте из всех видов  теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного), в том числе с  кремом

-  кондитерские изделия из одного-трёх видов теста

- кондитерские изделия из одного- двух видов теста(как правило,  дрожжевого и песочного).

Основное требование, предъявляемое  к продукции кондитерского цеха, как и к продукции других цехов предприятий общественного питания, является высокое качество изделий.

Кондитерский цех, выпускающий  большое количество разнообразной  продукции, должен иметь следующие  самостоятельные отделения: складские  помещения, кладовую, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения.

Организация контроля качества сырья и его хранения.

Качество кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьём для кондитерского  цеха является мука. Для приготовления  кондитерских мучных изделий  используют пшеничную муку высшего и первого сортов.

Муку сахар и другие продукты хранят в кладовой сухих  продуктов.

Скоропортящиеся продукты(молоко, масло и другие) хранят в охлаждаемых  кладовых.

Организация рабочих  мест в кондитерском цехе.

Технологический процесс  приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций:

- хранения и подготовки  сырья(просеивание муки, промывка  фруктов и т. д.)

- замес теста

- формовка изделий

- приготовление начинок

- выпечка изделий

-приготовление отделочных  материалов (кремы, помады и т.  п.)

-отделки изделий

В цехе имеются рабочее  место для замеса теста и опары, место для раскатки и дозировки  готового теста и формировки. Есть рабочее место для приготовления кремов, сиропов, помадок.

Отдельно рабочее место, где имеются приспособления для  нарезки, смачивания бисквитов и тортов и наполнение изделий кремом. Рядом со столом укреплена полка для ножей фигурных выемок.

 

Оборудование кондитерского  цеха.

 

В кондитерских цехах  предприятий общественного питания  для приготовления кондитерских изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные машины.

Кондитерское предприятие (цеха) также  обеспечено водой, электроэнергией, теплом, паром. Из инвентаря имеются  скалки, для раскатывания теста, деревянные доски для нарезания пирогов, рулетов и других продуктов. Так же имеются сита, большие и малые, для просеивания муки, имеются гребёнки кондитерские с различными зубцами, терки, деревянные лопатки, кастрюли -для замешивания теста, смешивания продуктов и другой инвентарь.

Требования к оборудованию и инвентарю.

Машины и инвентарь  изготовляются из металлических  и неметаллических материалов, которые  должны отвечать санитарным требованиям. Все оборудование должно быть компактным,  бесшумным и пожаробезопасным.

Организация складского хозяйства.

Назначение складского хозяйства – это обеспечение  бесперебойного снабжения основного  производства сырьём, оборудованием  и т. д.

В задачи складского хозяйства  входит:

- поддержание на необходимом  уровне запасов сырья и продуктов  для выполнения производственных задач предприятия

- хранения товара

 Также имеются следующие виды складских помещений:

- охлаждаемые камеры  для хранения овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков и  т. д. 

- кладовые сухих продуктов

Для хранения сухих продуктов  помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками.

При хранении товаров  в складских помещениях всё более  широкое применение находят контейнеры, сеточные корзины и т.д.

Санитарные требования.

Требования к вентиляции и отоплению:

Вентиляция бывает естественной(проветривание помещения через форточки, двери и т. д.).

Искусственная через  приточно-вытяжные вентиляцию.

Требования к водоснабжению  и канализации:

Питьевая вода, поступающая  на предприятия общественного питания  должна соответствовать гигиеническим  нормативам и быть безвредной по химическому состоянию.

В кафе применяется форма  реализации готовой продукции через  линию самообслуживания.

При самообслуживании с  оплатой выбранной продукции  после её получения посетители выбирают  блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают стоимость кассиру. В данном случае посетители выбирают блюда самостоятельно.

В кафе имеются подсобные  помещения: моечные. Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды размещены в одном помещении. Мытье посуды осуществляется в специальных двух раковинах.

Чистую посуду сушат  и хранят на стеллажах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость Одного места	Средней Загрузки %	Количество посетителей	К
1	9-10	3	30	27	0,04
2	10-11	3	50	45	0,08
3	11-12	3	60	54	0,09
4	12-13	2	90	54	0,09
5	13-14	2	90	54	0,09
6	14-15	3	90	81	0,14
7	15-16	3	60	54	0,09
8	16-17	3	40	36	0,06
9	17-18	2	50	30	0,05
10	18-19	2	70	42	0,07
11	19-20	2	90	54	0,09
12	20-21	2	60	36	0,06
13	21-22	2	50	30	0,05
Итого				597

 

График загрузки зала:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Определения количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	597	0, 64	383
2. Первые блюда	597	0,08	48
3. Вторые блюда	597	0,72	430
4. Сладкие блюда	597	0,16	96
Итого	597		957

 

 

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	597	0,14	84	84
2. Холодные напитки	597	0,08	48	48
3. Кондитерские изд.	597	1,25	746	746
Итого	597

 

3.3 Разработка плана-меню.

 

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответствен- ный за приготовл. (повар)
1	2	3	4	5
1.Напитки
	1008	Чай заварка	17
	1010	Чай с лимоном	17
	1014	Кофе чёрный	50
	1041	Напиток Апельсиновый или Лимонный	10
	1042	Напиток Клюквенный	10
	1052	Коктейль Молочный	10
	926	Компот из яблок  и слив	10
	929	Компот из апельсинов или мандаринов	10
	927	Компот из крыжовника	10
2.Кондитерские изделия
	3	Торт сказка	10
	11	Торт Фруктово-Ягодный	10
	13	Торт Прага	10
	16	Торт Снежинка	10
	17	Торт Молодёжный	10
	22	Торт Ягодка	10
	47	Торт Заварной	10
	34	Чизкейк Лимонный	10
Пирожные
	87	Песочное с белковым кремом	70
	105	Слойка с кремом	120
	130	Миндальное	90
	132	Пирамида	100
Кексы
	161	Чайный	40
	162	Ореховый	55
	163	Творожный	54
	169	Весенний	45
Печенья
	22 265	Маргаритка	3
	22 264	Арахисовое	4
	22 253	Деревенское	3
	21 799	Домашнее	2
Мучные изделия
	1079	Вареники с творогом	40
	1085	Оладьи	40
3.Первые блюда
	175	Борщ	15
	251	Солянка Домашняя	20
	259	Суп Молочный с крупой	13
4.Вторые блюда
	759	Пюре картофельное	105
	760	Картофель жареный	90
	779	Рагу овощное	35
	586	Бифштекс с яйцом	70
	588	Филе	65
	595	Антрекот	60
Салаты
	52	Зелёный	58
	62	Весна	57
	101	Столичный	110
	99	Рыбный	40
	100	Мясной	120