Организация работы кафе - кондитерское на 50 мест

БОУ СПО ВО « Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

На  тему: «Организация работы кафе - кондитерское на

50 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

студентки 3 курса

 

группы 33 Т

Вахневой Н.Ю

Руководитель: Смирнова Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вологда 2012 г

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение.

1. Характеристика  проектируемого предприятия;

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства);

3. Технологическая  часть:

3.1. Составление таблицы и графика  загрузки зала; определение количества потребителей;

3.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале;

3.3. Разработка плана-меню;

3.4. Составление таблицы реализации  блюд;

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);

3.6. Разработка графика выхода на  работу;

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования;

3.8. Расчет полезной и общей площади  цеха (производства);

4. Графическая  часть;

4.1. График загрузки зала;

4.2. График выхода на работу;

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;

Заключение;

Перечень  используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В нашей стране существует огромное количество заведений общественного

питания, предоставляющих  гражданами выбор вкусной и быстрой  пищи;

начиная от простых пельменей  и заканчивая столь популярными сегодня

суши. У нас практически  в каждом большом городе есть китайские, итальянские, французские рестораны, немецкие пивные, которые радуют

посетителей не только обычным  интерьером, традициями разных стран, но

и блюдами кухонь всего мира. В обычную жизнь вошли такие понятия, как

бар, ресторан, кафе, закусочная, пиццерия и т.д.

При оценке деятельности работников общественного питания  учитывается

не только санитарное состояние помещений предприятия, уровень механизации основных технологических процессов, но и прогрессивных форм и методов обслуживания. Обслуживание посетителей также важны как

и качество продукции, её ассортимент.

В условиях высокой конкуренции  возникла потребность в развитии новых форм работы.

Банкеты в честь какого-то события (торжество, свадьба, встреча) с частичным обслуживанием.

Банкет - фуршет, который носит чаще официальный характер (переговоры, приёмы), где едят около столов стоя.

Банкет - коктейль, столы в зале не ставят, а все закуски и напитки подают с блюда подноса.

Кейтеринг- новая форма  услуг, это чаще всего организация  обслуживания на

«чужой» территории, т.е. выездное обслуживание в местах массового отдыха,

на территории фирмы  заказчика.

На развитии общественного  питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии, заводе, шахте, в каждой

школе.

Вся деятельность в сфере  общественного питания регламентируется нормативными документами. В связи  с этим, предприятия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся в этой сфере при производстве кулинарной

продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться нормативной  и технологической документацией. Они заключаются в следующем:

1. Кулинарная  продукция  должна соответствовать стандартам  предприятия, 

сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил.

2. Сырьё, продукты для изготовления кулинарной продукции должно соответствовать требованиям санитарной нормы и иметь сертификат соответствия.

3. Вся последовательность  технологического процесса приготовления  продукции должна соответствовать  требованиям санитарных правил,

карт  нормативных  документов, сборникам блюд и кулинарных изделий.

Понятия «организация производства и обслуживания» включает в себя:

производство, реализацию и организацию потребления продукции.

При разработке проектируемого кафе - кондитерская необходимо сочетание всех функций производства - от поступления сырья до реализации продукции.

При организации обслуживания потребителей ставятся следующие задачи:

-удовлетворение потребностей  населения в услугах общественного  питания

-выпуск высококачественной кулинарной продукции.

Сложность работы предприятий  общественного питания обусловлена  тем, что поток потребителей по дням недели и часам торговли в течение  одного дня неравномерен. В часы  пик, когда в торговом зале находиться максимальное число потребителей, задача работников предприятия состоит в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание в соответствии со сложившимся спросом. Уровень обслуживания зависит не только от материально- технической базы ресторана, кафе, столовой и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван проявлять равнодушие и гостеприимство, в первую очередь от метрдотелей и официантов, поваров, кондитеров.

К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся:

Удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно- гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, быстрота обслуживания, комфорт в обеденном зале, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

 Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы предприятия должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей.

Значительная часть  предприятий общественного питания  России находится на уровне, соответствующем  европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию.

Цель курсового проектирования: организация работы кафе- кондитерская.

Задачи: Технологические  расчёты сырья и продукции, производство и реализация кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Согласно ГОСТу Р- 5076295 определены основные типы предприятий общественного питания: ресторан, столовая, бар, кафе, закусочные.

Кафе на классы не подразделяется.

Кафе – это предприятия общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, мучных и кондитерских изделий, холодных закусок, горячих блюд несложного приготовления.

В вечернее время в  кафе обслуживание сочетается с организацией их отдыха. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции, назначение кафе могут быть специализированными: кафе - кондитерское, кафе-мороженое, детское, молодёжное.

Проектируемое кафе имеет  название «Мечта». Кафе «Мечта» будет иметь логотип «чашка горячего кофе», заключённого в небольшой квадрат.

Кафе - кондитерское постоянно действующего спроса,  с полным циклом производства, т. е перерабатывает сырьё и выпускает продукцию на собственном оборудование. Осуществляет обслуживание зала.

ГОСТ Р 50764-95-Государственный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, требовании к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемые в сфере общественного питания.

Услуга общественного  питания: Это результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребности потребителя  в питании и проведении досуга.

Качество услуги: Совокупность характеристик услуги определяющих её способность удовлетворят установленные потребности потребителя.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции  и покупных товаров в ограниченном количестве, в основном несложного приготовления, а также услуги по созданию условий их потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию: Обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

Доставка кулинарной продукции  и кондитерских изделий

Услуги по организации  досуга: Организацию музыкального обслуживания.

Прочие услуги: Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, упаковка кулинарных изделий, приобретённых на предприятие.

 

 

 

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)

 

В кафе имеются цеха: холодный цех, горячий цех, кондитерский цех.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

1. Холодный цех

При размещении холодного  цеха должна быть предусмотрена его  удобная связь с кухней, где  производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому  моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение  цеха должно быть достаточно светлым.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места  поваров, используются соответствующие  оборудование, инвентарь, инструменты.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно должно быть холодильное оборудование – шкафы  достаточной ёмкости и холодильные  камеры с дополнительными полками  –решётками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха – универсальный привод с  комплектом сменных механизмов, машины для нарезания гастрономических товаров, машина для нарезки овощей, столы, холодильные шкаф. В холодильном шкафу хранят сыры, колбасу и т. д.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

При организации рабочего места  повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного  стола ставят стеллаж с чистой посудой.

Приготовления салатов  и винегретов:

В числе блюд и закусок, приготовляемых в холодных цехах, большой вес занимают салаты и винегреты. Для их приготовления используют большой ассортимент продуктов(огурцы, зелёный горошек, зелень и др.)

Приготовление сладких  блюд и холодных напитков:

В холодных цехах общественного питания из сладких блюд обычно готовят желе, муссы, мороженое с фруктами и вареньем, компоты, взбитые сливки и др.

Для изготовления этих блюд и напитков выделяются специальный инструмент и инвентарь, миксеры и др. Рабочий  стол, где приготовляются сладкие блюда, должен быть хорошо освещён.

Особое внимание поваров следует  обращать на санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения сладких  блюд, так как они могут быть питательно средой для развития микроорганизмов.

В холодном цехе, так же как в  других цехах, необходимо соблюдать  правила техники безопасности. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При  работе на машине для нарезки овоще проталкивать овощи можно специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

Оборудование холодно  цеха:

Машина для нарезки  гастрономических товаров предназначена для нарезки различных видов колбас, сыра, ветчины, рулетов и др.

Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза продукта и точильного приспособления.

Также имеются холодильные  шкафы, которые предназначены для  хранения продуктов, полуфабрикатов и  готовых блюд.

2. Горячий цех.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха.

В горячий цех поступают  полуфабрикаты из всех заготовочных цехов(овощного, мясного, рыбного), поэтому  он должен иметь с ними удобную  связь. Помещение горячего цеха расположено  вблизи от холодного цеха и связан с моечной столовой посуды. В горячем цехе имеется дневное освещение.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащённости их соответствующим  оборудованием. Горячий цех оборудуется  плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.