Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2014 в 21:25, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
1 Введение
2 Характеристика предприятия
3 Характеристика холодного цеха
4 Технологические расчеты
4.1Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей.
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
4.3 составление плана-меню.
4.4 Составление графика реализации блюд по часам .
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха.
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования.
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды.
4.10 Расчет площади цеха.
5 Графическая часть.
6 Список используемой литературы.
4.10 Расчет площади цеха.
Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:
где S пол.- полезная площадь (занимаемая оборудованием)
К- коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен К = 0,35
Расчеты сводятся в таблицу.
Спецификация оборудования холодного цеха.
Наименование оборудования |
количество |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Площадь, Занимаемая единицей оборуд-м, м2 |
Площадь, занимаемая всем оборуд., м2 | ||
длина |
ширина |
высота | |||||
1 Шкаф холодильный 2 Стол производственный 3 Стол охлаждаемый 4 Весы электронные 5 Раковина для рук 6 Овощерезка 7 Подставка универсальная 8 Слайсер 9 Ванна моечная 10 Машина взбивальная |
1
2
1
1
1 1 1
1 1 1 |
МЕТОС-Ц 700 СП-1200
МЕТОС К-12 АД-5
- Fimar ППК-45
FA 250 ВМСМ-1 МВ-10 |
850
1200
1200
350
500 220 450
510 630 455 |
700
800
650
325
500 610 450
400 630 310 |
2250
850
900
105
300 520 500
350 860 575 |
0,6
0,96
0,78
-
- - 0,2
- 0,39 - |
0,6
1,9
0,78
-
- - 0,2
- 0,39 - |
Итого |
3,89 | ||||||
Sобщ. = 3,89:0,35= 11 кв.м
6 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
2 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
3 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
6 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
7 Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
8 «Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём.» Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
9 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
10 Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,
11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,
12 Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),
13 Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,
14 Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990