Организация работы детского кафе на 60 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

     В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

     На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

     Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал,  для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

     На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

     Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

     В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

     В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара V разряда осуществляют  приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.

4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей.

       

        Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

        Количество  потребителей за каждый час  работы торгового зала определяется  по формуле:

 

                                                          

                                                             

 где                      N ч – количество питающихся за 1 час.

                             P – вместительность зала.

                             n – оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

                             с – загрузка зала в данный час , % .

 

         Ниже приведена  таблица загрузки торгового зала  детского кафе на 60 мест. Режим  работы торгового зала детского  кафе «Сказка» с 11 до 19 часов

                                                                                                             Таблица 1

   Таблица загрузки торгового  зала.

Часы работы	Оборачиваемость за час	Средний  % загрузки зала	Коэффициент пересчета блюд	Количество потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19	2 2 2 2 2 2 2 2	50 90 90 80 60 30 40 70	0,098 0,1764 0,1764 0,1569 0,1176 0,0588 0,0784 0,1372	60 108 108 96 72 36 48 84
итого			0,9997	612

                                                       

 

  В таблице 1 коэффициент пересчета блюд определяется по формуле :

 

                                                          

 

 где             K – коэффициент пересчета блюд ;

                   N ч – количество потребителей за час ;

                   N д – количество потребителей за день .

 

4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту .

 

        Общее количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

 

n = N д

 

 где            N д – количество потребителей в течение дня ;

                  m – коэффициент потребления блюд одним потребителем .

 

Учитывая, что  в детском кафе коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

 

                                                                n = 612×2 =1224

 

После расчета общего количества блюд , реализуемых за день, разбиваем их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m – это :

 

 

Расчеты сводятся в таблицу:

                                                                                                                       Таблица 2  

Разбивка блюд по ассортименту.

 

Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1 Холодные блюда 2 Супы 3 Вторые горячие блюда 4 Сладкие блюда	612 612 612 612	0,8 0,1 0,9 0,2	490 61 551 123
Итого		2	1225

 

 

       Количество горячих и холодных напитков , мучных хлебобулочных и кондитерских изделий , хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день .

 

                                                        n гор.нап. =0,15   л

                                                        n порц.  = 92 порций

 

Данные расчеты сводятся в таблице.

 

 

 

 

                                                                                                                   

 

                                                                                                                   Таблица 3

Расчет количества горячих и холодных напитков,

Мучных кондитерских изделий, хлеба.

 

Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	количество
			В л., шт., кг	В порциях
1 Горячие напитки 2 Холодные напитки 3 Муч. Кондитерские изделия 4 Хлеб	612 612 612   612	0,15 0,075 0,5   75	92 46 306   45,9	460 230 -   -

 

 

4.3 Составление плана-меню.

 

     План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана-меню, относятся:  

• примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
• сезонность сырья;
• соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
• спрос потребителей на продукцию предприятий.

 

В плане-меню необходимо указать:

 

• номер рецептуры;
• наименование блюда с указанием основных ингредиентов и способа приготовления;
• выход одной порции;
• количество порций блюд каждого вида и наименования.

      

           Так  как я рассматриваю детское  кафе, учитываю, что в кафе ходят  не только дети, но и их родители. Детский выбор блюд отличается  от взрослого, поэтому я составила  два плана-меню с отношением 70% ×30% .

                                                                                                                  Таблица 4.1

Детское кафе «Сказка»                                                                                     

 

План-меню для детей на 20 декабря.

 

Блюдо и гарнир			Кол-во пор- ций
Наименование и характеристика	№ по сборнику	Выход 1 блюда в гр
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 1 Сэндвич с сыром и  болгарским перцем 2 «Разноцветные витаминки»  ассорти овощное (помидоры ,огурцы ,сл. перец ,листья салата) 3 Салат из свежих помидор  и огурцов (помидоры ,огурцы ,р.масло ) 4 «Радость» (салат из моркови , кураги ,йогурта ) 5 «Мозайка» винегрет овощной (вар.картофель ,свекла ,морковь)	ТТК ТТК   54   9 (Д) 100	25/25/10 20/20/20/10   145/5   150 150	343 69 65   69   68 72
СУПЫ 1 «По-щучьему веленью»  уха (минтай , картофель ,лук ,яйцо) 2 «Вкусняшка» суп-пюре  из птицы (курица , морковь, лук)	60 (Д)   251	250/2   250/2	43 21   22
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1 «На рыбалке» (ледяная  рыба припущенная в молоке) 2 «Веселые шарики»  (тефтели  с соусом смет. с томатом) 3 «Жар-птица» (курица вар. под паровым соусом с грибами) 4 «Кашка-малашка» (манная  каша с сахаром) 5 Пельмешки со сметаной (говядина, свинина) 6 Вареники с овощным  фаршем (картофель, грибы, лук) 7 «Петушок» (омлет с сыром)	482   619/799   698/779   384 1007 1014/1059   442	150   115/75   100/75   200/15 150/25 150/25   115/5	386 55   55   55   55 55 55   56
ГАРНИРЫ 1 Розовое пюре (картофель, морковь, молоко) 2 Рис отварной	93 (Д) 682	150/5 150	165 83 52
СЛАДКИЕ БЛЮДА Горячие 1 «Яблочко из сказки» (яблоко печеное с вареньем) 2 «Сказка на ночь» (суфле  шоколадное с сиропом и молоком) 3 «Лакомка»(пудинг яблочный  с орехами и абр. соусом) Холодные 1 Груши со взбитыми  сливками и орехами 2 «Обезьянка» (бананы с молоком) 3 «Мисс лимон» (желе из  лимона с сиропом) 4 «Веселый молочник» (желе из молока с сиропом) 5 «Солнышко» (мусс апельсиновый  с сиропом) 6 «Ух-ты» (самбук яблочный  с сиропом) 7 «Облачко» (взбитые сливки  с шоколадом) 8 «Первый снег» (чернослив со сметной) 9 «Ки-ки» (плоды киви с  сахаром) 10 «Красная шапочка» (творог  с вареньем) 11  Компот из яблок 12 «Солнечный напиток» (компот  из кураги)	920 915   918     855 856 891 897 901 904 919 857 975 544 961 867	80/30 145/5/150   150/30     80/60/10 100/5/150 100/30 100/30 150/20 150/20 150/25 60/40 100/30 175/25 200 200	86   6 5   5     5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
МОРОЖЕНОЕ 1 «Пингвин» (пломбир с  вареньем) 2 «Спутник» (Пломбир сливочный, клубничный, шоколадный, соус абр.) 3 «Смешная сосулька» (пломбир  с мармеладом и сиропом) 4 «Белка» (пломбир шоколадный  с орехами)	938 941   939 (Р.)   940 (Р.)	150/30 100/50/50   120/30/20   150/30	86 21 22     22      21
НАПИТКИ Горячие 1 Чай с лимоном 2 «Пчелка» чай с медом 3 «Школьник» какао с  молоком Холодные 1 Сок «Добрый» в ассортименте	944 943 959	200/15/7 200/30 200   200	322   109 109 104
КОКТЕЙЛИ 1 Персиковый коктейль (персик. сок, сироп, молоко) 2 Молочно-виноградный коктейль  с мороженым (сок виноградный , мороженое) 3 Молочно-ореховый коктейль (молоко, сироп, шоколад)	1062 1040 (Р.)   1016 (Р.)	150 180   160/5	230 77 77   76
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 1 Растегай с мясом (печеный) 2 Пирожок с мясом и  луком (печеные) 3 Чебурек (баранина, лук) 4 Пирожок с картофелем  и грибами (печеный) 5 Кулебяка с капустой 6 Пирожок с яйцом и луком ( печеный) 7 Пирожок с яблоком ( печеный) 8 Растегай с повидлом 9 Ватрушка с творогом 10 Булочка школьная 11 «Столичный» кекс 12 «Наполеон»  пироженое       Хлеб	1240 1026/1049 1031 1099/1115 1037 1029/1066 1094 1101 1253 (Р.) 1340 (Р.) 1302 (Р.) 1305 (Р.)	143 60 110 75 100 75 75 50 75 50 75 68   30	214 17 17 17 18 18 19 18 18 18 18 18 18