Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2014 в 21:25, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
1 Введение
2 Характеристика предприятия
3 Характеристика холодного цеха
4 Технологические расчеты
4.1Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей.
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
4.3 составление плана-меню.
4.4 Составление графика реализации блюд по часам .
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха.
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования.
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды.
4.10 Расчет площади цеха.
5 Графическая часть.
6 Список используемой литературы.
Директор
Зав. Производством
Калькулятор
Детское кафе «Сказка»
План-меню для взрослых на 20 декабря 2009 г.
Блюдо и гарнир |
Количество порций | ||
Наименование и характеристика |
№ по сборнику |
Выход 1 блюда (гр) | |
ЗАКУСКИ 1 Бутерброд с икрой (хлеб, масло, икра зернистая) 2 Сырное ассорти (российский, чеддер, брынза) 3 Салат из свежих помидор и огурцов (помидоры, огурцы, салат) 4 Салат «Мясник» (свинина, картофель, огурцы, яйцо) |
12
ТТК
59
97 |
30/2/15
50/50/50/2
145/5
150 |
147 37
36
37
37 |
СУПЫ 1 Солянка сборная мясная (говядина, окорок, сосиски, почки) 2 «Вкусняшка» суп-пюре из птицы (курица, морковь, лук) |
227
251 |
250/2/10
250/2 |
18 9
9 |
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1 Рыба жареная во фритюре (севрюга) 2 Бифштекс с яйцом (говядина, яйцо) 3 «Жар-птица» (курица вареная под паровым соусом с грибами) 4 Пельмени со сметаной (говядина, свинина) 5 «Пушок» (омлет с сыром) |
494 549 698/779
1007
442 |
100/7 79/40 100/75
200/25
115/5 |
165 33 33 33
33
33 |
ГАРНИРЫ 1 Картофель, жаренный во фритюре 2 Рис отварной |
697 682 |
150/2 150 |
99 50 49 |
СЛАДКИЕ БЛЮДА Горячие 1 «Яблочко из сказки» (яблоко печеное с вареньем) 2 «Сказка на ночь» (суфле
шоколадное с сиропом и 3 «Лакомка» (пудинг яблочный с орехами и абрикос. соусом) Холодные 1 Груши со взбитыми сливками и орехами 2 «Обезьянка» ( бананы с молоком) 3 «Мисс лимон» (желе из лимона с сиропом) 4 «Веселый молочник» (желе из молока с сиропом) 5 «Солнышко» ( мусс апельсиновый с сиропом) 6 «Ки-ки» (плоды киви с сахаром) 7 Компот из яблок |
920
915
918
855 856 891
987
901
875 861 |
80/30
145/5/150
200/30
80/60/10 100/5/150 150/30
150/30
150/20
100/30 200 |
37
4
3
3
4 4 4
4
4
3 4 |
МОРОЖЕНОЕ 1 «Пингвин» (пломбир с вареньем) 2 «Спутник» (пломбир сливочный, шоколадный, клубничный, абрикосовый соус) 3 «Планета» (шоколадный пломбир, абрик. соус, арахис, печенье) 4 Мороженое с вином (пломбир плодово-ягодный, вино десертное) |
938 941(Р)
1000
937(Р) |
150/30 100/50/50/15/35
150/40/10/20
150/30 |
37 9 8
9
10 |
НАПИТКИ Горячие 1 Чай с лимоном 2 Кофе с молоком Холодные 1 Сок «Добрый» в ассортименте 2 Вода минеральная «Аква-минерале» |
1010 1016
|
200/15/7 100/25/15
200 200 |
138
69 69 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 1 Растегай с мясом (печеный) 2 Пирожок с мясом луком (печеный) 3 Чебурек (баранина, лук) 4 Пирожок с картофелем и грибами (печеный) 5 Кулебяка с капустой 6 Кекс «Столичный» 7 «Наполеон» пироженое
Хлеб |
1240 1026/1049 1031 1099/1115
1103 1302(Р) 1305(Р) |
143 100 110 75
100 75 68
30 |
92 14 14 14 13
13 10 14 |
Директор:
Зав. Производством:
Калькулятор:
4.4 Составление графика реализации блюд по часам.
График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (n час) определяется по формуле:
n час =n д * K час
где n д -количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
K час- коэффициент пересчета блюд за соответствующий час (таб. 1)
При составлении графика реализации блюд в него включается весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Расчеты в таблице .
График реализации блюд по часам в холодном цехе.
Часы работы зала |
Кол-во блюд за день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
Коэффициент пересчета блюд |
0,098 |
0,1764 |
0,1764 |
0,1569 |
0,1176 |
0,0588 |
0,0784 |
0,1372 | |
1Ассорти овощное « 2Сэндвич с сыром и болг. перцем 3Салат «Радость» 4Винегрет овощной «Мозайка» 5Салат из св. помидор и огурцов 6Бутерброд с икрой 7Сырное ассорти 8Салат мясной «Мясник» 9Груши со взбитыми сливками и орехами 10«Обезьянка» бананы с молоком 11«Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 12«Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 13«Веселый молочник» желе из молока с сиропом 14«Веселый молочник» желе из молока 15«Солнышко» мусс апельсиновый 16«Ух-ты» самбук яблочный с сиропом 17«Облачко» взбитые сливки с шоколадом 18«Первый снег» чернослив со сметаной 19«Ки-ки» плоды киви с сахаром 20«Красная шапочка» творог с вареньем |
65
69
68 72
106
37 36 37
9
9
6
4
6
4
10
6
6
6
9
6
|
6
7
7 7
10
4 3 4
1
1
1
-
1
-
1
1
1
1
1
1 |
11
12
12 13
19
7 6 7
2
2
1
1
1
1
2
1
1
1
2
1 |
12
12
12 13
19
7 6 7
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1 |
10
11
11 11
17
5 6 4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 |
8
8
8 8
12
4 5 4
1
1
1
-
1
-
1
1
1
1
1
1 |
4
4
4 4
6
2 2 2
1
1
-
-
-
-
1
-
-
-
1
- |
5
5
4 6
8
3 3 3
1
1
-
-
-
-
1
-
-
-
1
- |
9
10
10 10
15
5 5 5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 |
4.5Расчет сырья весом нетто для холодного цеха.
После разработки ассортимента продукции можно рассчитать сводную сырьевую ведомость для холодного цеха (весом нетто) для приготовления блюд. Расчеты в таблице 6.
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и побор холодильных емкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся.
Q = Q г.б + Q п/ф + Q с.п.
где Q - масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Q г.б – масса готовых блюд, хранящиеся в холодильных шкафах.
Q п/ф – масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах.
Q с.п – масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле :
где q- выход 1 порции готового блюда в кг( указано в плане-меню)
m пик – количество блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала.
φ –коэффициент учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда. ( 0,7)
Масса п/ф и сырых продуктов определяется по формуле:
q - выход одной порции готового блюда, кг;
n 1/2- количество блюд, реализуемых за половину смены;
φ - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся п/ф и сырые продукты ( φ= 0,7 )
Расчеты в таблице.
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов,
подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса 1 порции готового блюда, кг |
Общая масса | |||
Реализ-я за день |
Реализ-я за час «пик» |
Реализ-я за ½ смены |
Блюд за макс. час, Q г.б. |
п/ф и сыр. Прод-ты за ½ смены | ||
1 Ассорти овощное 2 Сэндвич с сыром 3 Салат «Радость» 4 Винегрет овощной «Мозайка» 5 Салат из св. помидор и огурцов 6 Бутерброд с икрой 7 Сырное ассорти 8 Салат мясной «Мясник» 9 Груши со взб. Сливками 10Бананы с молоком «Обезьянка» 11«Мисс лимон» желе из лимона 12«Мисс лимон» желе из лимона 13 «Веселый молочник» желе из молока 14 «Веселый молочник» желе из молока 15 «Солнышко» мусс апельсиновый 16 «Ух-ты» самбук яблочный 17 «Облачко» взбитые сливки 18 «Первый снег» чернослив со сметаной 19 «Ки-ки» плоды киви с сахаром 20 «Красная шапочка» творог с вареньем |
65 69 68 72 106 37 36 37 9 9
6 4 6
4
10
6 6 6
9
6 |
12 12 12 13 19 7 7 7 2 2
1 1 1
1
2
1 1 1
2
1 |
33 35 34 36 53 19 18 19 5 5
3 2 3
2
5
3 3 3
5
3 |
0,07 0,06 0,15 0,15 0,15 0,05 0,152 0,15 0,15 0,25
0,13 0,18 0,13
0,18
0,17
0,17 0,175 0,1
0,13
0,2 |
1,2 1,02 2,6 2,8 2,9 0,35 1,52 1,5 1,4 0,7
0,2 0,5 0,2
0,5
0,5
0,5 0,3 0,1
0,4 0,3 |
3,3 3 7,3 7,7 11,4 1,4 3,9 4 1 1,8
0,6 0,5 0,6
0,5
1,2
0,7 0,75 0,4
0,6
0,9 |
Итого: |
19,29 |
51,55 | ||||
Q=19, 29 +51,55=70,84
На основании общей массы применяем к установке шкаф холодильный МЕТОС Ц 700 Р, емкостью 60-80 кг : габариты 850х700х2250.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основе плана-меню, ассортимента кулинарной продукции, норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
где N 1 - численность поваров холодного цеха;
n- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт;
H вр.- норма времени на изготовление единицы изделия;
Т см- продолжительность рабочей смены каждого работающего;
3600- коэфициент перерасчета часов в секунды;
α- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14
Расчеты сводятся в таблицу.
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день, шт. |
Норма времени, сек. |
Всего затрат времени |
1 Ассорти овощное «Разноцветные витаминки» 2 Сэндвич с сыром и болг. перцем 3 Салат «Радость» 4 Винегрет овощной «Мозайка» 5 Салат из свежих помидор и огурцов 6 Бутерброд с икрой 7 Сырное ассорти 8 Салат мясной « Мясник» 9 « Обезьянка» бананы с молоком 10 « Мисс лимон» желе из лимона с сиропом 11 «Веселый молочник» желе из молока с сиропом 12 «Солнышко» мусс из апельсинов с сиропом 13 «Ух-ты» самбук яблочный с сиропом 14 «Облачко» взбитые сливки с шоколадом 15 «Первый снег» чернослив со сметаной 16 « Ки- ки» плоды киви с сахаром 17 «Красная шапочка» творог с вареньем |
65 69 68 72 106 37 36 37 9 10 10 10 6 6 6 9 6 |
80 30 150 110 90 30 50 200 20 100 100 110 110 30 60 20 60 |
5200 2070 10200 7920 9540 1110 1800 7400 180 1000 1000 1100 660 180 360 180 360 |
Итого |
50260 |
Детское кафе «Сказка» работает с 11 до 19 часов, самый удобный график работы для такого режима двухбригадный. Режим работы 2× 2. Расчеты в таблице 9.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет производственных столов выполняется по формуле:
L= N 1 * 11
где N 1 -наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
11- норма длины производственного стола на одного человека.( 1,25м )
Количество столов рассчитывае
n=L: τ 1
где L- общая длина производственного стола , м ;
τ 1- длина одного производственного стола.
Принимаем к установке 1 производственный стол.
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды.
Кухонная посуда и инвентарь подбирается на основании меню. Подбор инвентаря сводится в таблицу.
Наименование кухонной посуды и инвентаря |
Количество, Шт. |
Примечание | |||
-Взбивалка портативная -Горка для специй -Держатель для кухонных ножей -Доски разделочные
-Ножи «поварская тройка» -Косервовскрыватель -Лимоновыжималка -Ложка разливная -Ложка мерная для сахара -Емкость для пищи -Нож для хлеба -Сита разные -Горка для сыра -Скребок формовочный для масла -Формы для желе и самбука разные -Формы для заливных разные -Нож для сыра -Яблокорезка -Яйцерезка -Нож для корбования и резки овощей -Лопатка -Горка настольная
-Кастрюли 1, 5- 2 литр. -Кастрюли 3 литра -Кастрюли 4-6 литра |
1 1 2 7
7 1 1 2 1 5 1 2 1 1 20 10 1 1 1 1 2 2
2 2 1 |
Для хранения специй, приправ Для безопасного хранения ножей Маркировки досок: зелень, ВМ, ВР, ВО, РГ, МГ, сельдь. Маркировки такие же как у досок Для открывания консерв
Для удобства разлива жидкостей
Для хранения продуктов, п/ф
Для просеивания сыпучих продуктов
Для банкетного исполнения
Для хранения подготовленных ингредиентов, оформления блюд | |||