Организация производства макаронных изделий

Введение

 

 Исторически доказано, что родиной  макаронных изделий является  Италия. В средние века прессующие  устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей  сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Макаронные изделия по пищевой  ценности превосходят пшеничный  хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием  белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ  и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Целью курсового  проекта является разработка поточной линии по производству макаронных изделий, а также разработка основных направлений повышения уровня организации производства.

Задачи  курсового проекта:

• рассмотреть особенности организации основного производства;
• выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;

- рассчитать параметры поточной линии по производству макаронных изделий.

Объект  курсового проекта – предприятие  по производству макаронных изделий.

Предмет курсовой работы - изучение методов и средств наиболее рациональной организации производства.

В данной курсовой работе я проработал различные теоретические вопросы и провел практические расчеты на базе заданного уровня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика выпускаемой продукции

1.1 Производственное  задание для поточной линии  макаронных изделий 3 вида 5 тонн

 

В общем виде под производственным заданием следует понимать то количество сырья, которое необходимо обработать в единицу времени (час, смена, сутки) для обеспечения бесперебойной  работы главной линии, ведущей машины. Под ведущей машиной потока принято  понимать машину, производительность которой определяет выработку всей поточной линии.

Производственное задание устанавливается к машине или к рабочему месту по операциям потока на группу одноименных рабочих мест и выражается в различных единицах измерения.

По  ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия. Макаронные изделия вырабатываются в упаковке массой 400 граммов.

Макароны  – 400 гр.

Рожки – 400 гр.

Перья – 400 гр.

 

Таблица 1 - Производственное  задание для поточной линии макаронных изделий 3 вида 5 тонн

№	Ассортимент выпускаемой продукции	Структура %	Производственное задание, кг.
			На сутки	На 1 смену	За 1 час
					кг.	упаковок
1	Макароны	27	1350	675	84,4	211
2	Рожки	42	2100	1050	131,3	328,3
3	Перья	31	1550	775	96,9	241,5
Итого:		100%	5000 кг.

 

1.2 Рецептура  макаронных изделий по ГОСТ 875-92

 

В таблице 2 представлены данные номенклатурного  ряда и составляющие его сырья. Расход сырья на 100 кг, продукта рассчитан при помощи нормативной документации (ГОСТ 875-92).

В макаронном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства макарон и их хранения.

К технологическим  затратам относят: расход сырья на разделку теста и др. Технологические затраты необходимо снижать до оптимальной величины.

Технологические потери в макаронном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования.

Таблица 2 - Расход сырья на 100 кг. продукта

№	Наименование ингредиента	Расход сырья на 100 кг. продукта, кг.
		Макароны	Рожки	Перья
1	Мука пшен. 1 с.	100	100	100
2	Меланж	-	11,3	-
3	Порошок яичный	4,18	-	-
4	Яйцо куриное	-	-	14,7
	Итого:	104,18	111,3	114,7

 

 

 

 

 

 

1.3 Расчет  суточной потребности в сырье  на производственную программу

 

Особое  значение при разработке производственной программы и ее реализации имеет  оптимизация структуры выпускаемой  продукции на основе анализа покупательского  спроса на конкретные виды товаров  и услуг и учета ограничений  по производственным мощностям, материальным ресурсам и потребности в отдельных  товарах.

Суточная потребность в сырье  – это есть не что иное как, расход сырья относительно производственной программы заданной на предприятие.

Производственное задание для макарон составляет 1350 кг.

Производственное задание для рожек 2100 кг.

Производственное задание для перьев 1550 кг.

Расчет суточной потребности в  сырье рассчитывается по формуле:

 

 

 

Таблица 3 – Суточный расход сырья на 100 кг. продукта

№	Наименование ингредиента	Расход сырья на 100 кг. продукта, кг.
		Макароны	Рожки	Перья
1	Мука пшен. 1 с.	1350	2100	1550
2	Меланж	-	237,3	-
3	Порошок яичный	56,4	-	-
4	Яйцо куриное	-	-	227,8

 

 

 

 

 

1.4 Выход  готовой продукции из исходного  сырья

 

Готовая продукция — это изделия и  полуфабрикаты, являющиеся продуктом  производственного процесса организации  с полностью законченной обработкой (комплектацией), соответствующие действующим  стандартам или утвержденным техническим  условиям, принятые на склад организации  или заказчиком.

Процент выхода готовой продукции  определяется по формуле:

 

 

 

% вых. гот. прод. = 100 кг г.п /  100 кг. муки * 100% = 100 %

% вых. гот. прод. = 100 кг г.п /  100 кг. муки * 100% = 100 %

% вых. гот. прод. = 100 кг г.п /  100 кг. муки * 100% =  100 %

 

Таблица 4 – Необходимое количество исходного сырья

 

№	Ассортимент выпускаемой продукции	Производствен-ное задание. кг.		% выхода готовой прод.	Необходимое количество исходного сырья (мука)
		На смену	На час		смена	час
1	Макароны	675	84,4	100	675/100* *100%= =675	84,4/100* *100%= =84,4
2	Рожки	1050	131,3	100	1050/100* *100%= =1050	131,3/100* *100%=131,3
3	Перья	775	96,9	100	775/100* *100%= =775	96,9/100* *100%= =96,9

 

 

1.5 Расчет  производственного задания для  тестомесильного отделения

 

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину Diosna W240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. и вместимостью основного сырья (муки) 240 кг. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Производственное  задание полностью описывает производственный процесс в рамках одного цеха. Производственное задание содержит список готовых продуктов и полуфабрикатов, производимых данным цехом, а также сырья, необходимого для работы цеха. Процесс производства отслеживается в рамках производственного задания с помощью актов приемки сырья или полуфабрикатов со складов сырья или из других цехов, актов комплектации готовых изделий и полуфабрикатов и актов перемещения продукции в другие цеха или на склад готовой продукции.

 

Таблица 5 – Производственное задание для тестомесильного отделения

№	Ассортимент продукции	Произв. Зад. На смену	% выхода гот. прод.	Потребность в исходном сырье	Расчетное кол-во деж на см	Принятое кол-во.
1	Макароны	675	100	675	675/240= 2,81	3
2	Рожки	1050	100	1050	1050/240= 4,38	4
3	Перья	775	100	775	775/240= 3,23	3

 

На основании  расчетов занесенных в таблицу 5 можно сделать вывод, что для производства рожек необходимо 4 подкатных деж, а для производства макарон и перьев по 3 подкатных деж.

2. Анализ производственного процесса изготовления продукции

2.1 Основные стадии производства макаронных изделий

 

Процесс производства макаронных изделий состоит  из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка  сырья. Заключается в просеивании  муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных аппаратах, а  затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.