Экономика и организация

Введение

     Промышленное птицеводство России – крупная специализированная отрасль сельского хозяйства страны. Она одной из первых выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь аграрно-промышленный комплекс нашей страны после 1990 года.

     Производство продуктов птицеводства, начиная с 2000 года постоянно возрастает. Наибольшие успехи в этом направлении отмечаются в мясном птицеводстве. За последние годы ежегодное увеличение производства птичьего мяса превысило 11%.

     Ускоренное развитие промышленного птицеводства способствует быстрая окупаемость и высокая эффективность отрасли. Этому содействует ряд внутренних и внешних факторов:

- использование птицы  высокопродуктивных зарубежных  и отечественных кроссов;

- совершенствование  и применение прогрессивных и ресурсосберегающих технологий;

- приобретение и установка  в производственных помещениях  современного оборудования.

     Улучшению экономической деятельности птицеводческих предприятий способствует применение глубокой переработки мяса птицы и приготовление широкого ассортимента мясных продуктов и их сбыт, что значительно выгоднее, чем реализация целой тушки.

     В настоящее  время доля птичьего мяса в  потреблении населения страны  весьма значительна. Она составляет 20 % от общего количества потребляемого мяса. Остальное приходится на свинину, говядину и другие виды мяса животных, что свидетельствует о значительной роли птицеводства в решении продовольственной проблемы в стране. Есть основания полагать, что в ближайшие годы доля птичьего мяса в продовольственном балансе страны будет еще более возрастать.

     Производство  продуктов птицеводства в стране  осуществляется на специализированных  предприятиях. В настоящее время  в стране насчитывается 641 специализированное  предприятие, в том числе яичных – 425, бройлерных – 137, племенных – 50, утиных – 9, гусиных – 12.

     Одним из источников диетических видов продукции птицеводства является - продукция гусеводства. Во многих странах мира разведение гусей приняло достаточно широкий размах.

     Объект  исследования курсовой работы - ООО «Катайский гусеводческий комплекс. Филиал Варгашинский».

      Целью  курсовой работы является:

1. систематизировать  полученные знания по предмету  «Экономика и организация производства»;

2. изучить теоретические  основы экономической эффективности перерабатывающей птицеводческой промышленности;

3. проанализировать современное  состояние перерабатывающей птицеводческой  продукции на ООО «Катайском  гусеводческом комплексе. Филиал Варгашинский»;

4. наметить и обосновать пути повышения эффективности переработки и реализации продуктов гусеводства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические  основы эффективности переработки  и реализации гусеводческой продукции

1.1 Особенности  гусеводческой продукции, как продукта питания

     Продукция гусеводства - мясо, печень, жир обладают высокими диетическими вкусовыми качествами и пользуются спросом потребителей.

     Мясо- совокупность  тканей, входящих в состав тушки  птицы или ее части в их  естественном отношении. Оно состоит  из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.

     Мясо гусей  содержит все необходимые вещества  для полноценного питания человека  и является лучшим источником  питательных основных веществ:  белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом.

     Химический  состав мяса птицы представлен  в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав мяса гусей (на 100 г)

Вид птицы	Категория упитанности	Вода, мл	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола,г	Энергетическая ценность
							калории	КДж
гуси	I	44,6	15,2	39,0	0,4	0,8	412	1724
	II	54,0	17,0	27,7	0,3	0,9	317	1326

    Мясо гусей считается высококалорийным, оно содержит много жира.

     Мышцы гусей отличаются высоким содержанием минеральных веществ, в их состав входят различные макро и микроэлементы, которые биологически активны и придают мясу определенные диетические свойства. Минеральный состав мяса птиц представлен в таблице 2 .

     Минеральные  вещества в основной массе  поступают в организм птицы  с кормами, поэтому сбалансированный  рацион и минеральные подкормки  имеют

определяющее значение по содержанию их в мясе.

 

Таблица 2 - Минеральный состав мяса гусей (в 100 г)

Макроэлементы, мг		Микроэлементы, мг
Зола, %	0,9	Железо	2500
Калий	288	Йод	4
Кальций	14,7	Кобальт	11,1
Магний	31	Марганец	18
Натрий	95	Медь	243
Сера	169	Фтор	-
Хлор	87,5	Цинк	-
Фосфор	168

     При оценке  пищевой и биологической ценности  мяса птиц определенный интерес представляют витамины, играющие важную роль в процессах обмена веществ, недостаток которых может вызвать авитаминозы. Содержание витаминов в мясе птиц зависит от вида и в меньшей степени от возраста и упитанности, их уровень в основном определяется поступлением в организм с кормами. (таблица 3)

Таблица 3 – Состав витаминов  в мясе птиц на 100 г

Витамины	А, мг	В12, мкг	В2, мг	В1, мг	Фалацин, мкг	Холин, мг
На 100 г	0,02	0,48	0,08	0,23	4,1	58,3

     Мясо птиц  содержит мало углеводов (гликогена), в пределах 1-2%, количество которых уменьшается в процессе созревания, поэтому с пищевой точки зрения их значение небольшое.

     Мясо птиц  богато экстрактивными веществами, которые не обладают пищевой  ценностью, однако в значительной  степени формируют вкусовые достоинства, они активизируют функцию желез пищеварительного тракта, способствуют повышению усвояемости.

      Жирная  печень гуся – деликатесный  люксовый продукт, обладающий  высокими вкусовыми свойствами, полезен для здоровья человека, поскольку содержит большое количество биологически активных веществ – ферментов, витаминов. Один килограмм печени по питательности эквивалентен 10,7 кг

гусиного мяса.

     Гусиный  жир считается ценным пищевым  продуктом с высокими вкусовыми  достоинствами. Он не содержит холестерина, что имеет значения для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому рекомендуется для использования в смесях детского питания, в медицине и т.д.

 

 

1.2 Основы переработки  гусеводческой продукции

     ООО «Катайский гусеводческий комплекс. Филиал Варгашинский» выпускает широкий ассортимент продуктов гусеводства:

1. Мясо птицы: - тушки  гусей потрошенные

                          - тушки гусей потрошенные с  комплектом потрохов и шеей;

2. Субпродукты гусиные: сердце, печень, мышечный желудок, шеи, головы, ноги;

3. Натуральные полуфабрикаты:  четвертинка гусей, бедрышко гусей,  голень гусей, грудка гусей;

4. Рубленые полуфабрикаты: фарш из мяса гуся;

6. Яйца.

    Наибольшую  долю из ассортимента продукции гусеводства – мясо гусей.

     Схема технологического процесса производства мяса гусей состоит из 33 стадий, начиная от приемки птицы и заканчивая реализацией готовой продукции. ( См Приложение А)

1.2.1 Прием и предубойное содержание гусей

    Пункт приема гусей состоит из открытой площадки, небольшого здания и изолятор. Здание приема гусей снабжен водными и канализационными системами, естественным освещением, полы водонепроницаемые, стены покрашены краской. Гуси к пункту доставляются гоном по асфальтированным, специально огороженным дорожкам.

     При приемке  гусей производят клинический  осмотр и прижизненное определение  упитанности.

     Предубойный  отдых гусей происходит в специальном  помещении убойного цеха, предназначенного  для предубойного содержания  гусей. Подготовка к убою состоит из освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого путем голодной выдержки – просидки. Освобождение желудочно-кишечного тракта значительно улучшает сохранность тушки птицы в процессе ее хранения. Если гусей потрошат полностью от ее можно забивать без просидки после 4-6 часов голодания.

1.2.2 Оглушение и обескровливание

     Убой птицы  должен обеспечить максимальное  обескровливание тушки для повышения  стойкости полученного мяса. Метод  оглушения применяемый на предприятии  – это использование аппаратов электрооглушения. Перед оглушением птицу подвешивают за обе ноги на конвейер над металлическим желобом для сбора крови при обескровливании. При движении конвейера птица погружается головой в воду, работник замыкает цепь, птица впадает в шоковое состояние. Работа на аппаратах электрооглушения требует строгого соблюдения правил эксплуатации и техники безопасности. Обескровливание тушки производят на конвейере автоматической машиной, отсекают переднюю часть головы дисковым ножом. Кровь, полученную при обескровливании, по мере накопления удаляют из желоба и утилизируют.

     Тушка считается  хорошо обескровленной, если количество  собранной крови составляет 4-5% от  живой массы, что примерно составляет  половину ее содержания у птицы.  Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе с ними при переработки тушки. Если происходит недостаточное обескровливание, то увеличивается убойный выход мяса, из-за крови, которая остается в мышцах, видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

1.2.3 Ощипка тушек

     После убоя  и обескровливания с тушек  гусей ошпаривают при температуре  66 71⁰С продолжительностью 2-3 минуты, затем удаляют маховые и хвостовые перья на полуавтоматической машине бильно-очистного типа. С шей и головы перо удаляют на полуавтоматической машине с двумя параллельными, установленных наклонно и вращающихся на встречу друг другу валиками, снабженными резиновыми пальцами. Перо и пух, которое идет на реализацию, удаляют на гребенчатых машинах. После удаления оперения тушку направляют на дощипку ручным способом. Остатки пеньков, пуха и пера удаляют с помощью воскообразной массы. Воскование тушек производят в ванне с паровым обогревом путем двукратного погружения их в восковую массу, с температурой 76-80⁰С. Продолжительность каждого погружения 5 сек., выдержка для стекания воска 20 сек. Снятие воскового покрова с тушек производят водяным душем, с температурой воды 4-8⁰С.

     Снятую  воскомассу используют повторно, подвергая ее регенерации. Для  этого ее погружают в котел  и добавляют холодную в соотношении 3:1, нагревают до 90-95⁰С и отстаивают 3-4 часа. Загрязнения оседают на дно котла, их удаляют, а очищенную воскомассу используют для воскования тушек.

     После воскования  тушки подаются на ручную доработку,  где производят туалет тушки (удаление сгустков крови, мойку клюва, удаление кала из клоаки и мойку лопаток).

1.2.4 Потрошение

     На. ООО переработка гусей ведется при полном потрашении.

     При полном  потрошении производят следующие  операции:

- предварительно отрезав  ноги по заплюсневый сустав, гусей навешивают на конвейер;

- разрезают кожу шей;

- удаляют зоб и  трахею;

- продольно разрезают  брюшную полость;

- извлекают внутренние  органы;

- отделяют сердце  и печень;

- отделяют мышечный  желудок;

- отделяют кишечник  с клоакой и яйцеводом;

- промывают тушки  водой;

- отделяю голову, ноги.