Характеристика хлебозавода

 

2. Расчет  количества ведущего технологического  оборудования

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь БН-25. Она определяет производительность всей поточной линии. В каждой отрасли разрабатываются инструкции по расчету производственных мощностей, в которых указывается ведущее оборудование. Под ним понимается дорогостоящее, занимающее большую площадь оборудование, на котором формируется готовая продукция, например, в хлебопекарной промышленности - это печь, в кондитерской - формующие.Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Производственная  мощность - максимально возможный  выпуск продукции или переработка  сырья за определенный промежуток времени.

Факторы, влияющие на величину производственной мощности.

1. Количество  и тип ведущего оборудования.

2. Технические  нормы производительности ведущего оборудования.

3. Максимально  возможный фонд времени работы  ведущего оборудования в расчетный  период.

4. Ассортимент  вырабатываемой продукции.

Различают три  вида производительности оборудования:

1. теоретическая  (ПТ) - паспортная;

2. техническая (NТ);

3. эксплуатационная (Пэ).

Теоретическая (паспортная) производительность оборудования (Пт) определяется количеством единиц качественной продукции, которое способна выпустить машина в единицу времени (сутки, смену, час) при ее непрерывной и бесперебойной работе.

Техническая производительность оборудования - количество качественной продукции, вырабатываемой им в единицу времени (сутки, смену, час), при оптимальных организационно-технических условиях используется для расчета производственной мощности.

Расчет технической  производительности оборудования осуществляется на основе теоретической производительности (Пт) и интегрального коэффициента его использования (Км * Кпв).

Nт  = Пт * Км * Кпв

где: Км - коэффициент, учитывающий неполное использование  мощности по техническим причинам, зависящим от конструкции машины (интенсивный);

Кпв - коэффициент  полезного времени работы оборудования, учитывающий режим работы оборудования (экстенсивный).

Км = (Пт - Σн) / Пт,

где: Σн - сумма  неустранимых потерь мощности по причинам, зависящим от конструкции машин, натуральные единицы.

Кпв = (Тсм - tрn) / Тсм,

где: Тсм - время  работы оборудования за сутки (смену), мин.

tрn - время регламентированных  перерывов в течение суток  (смены), мин.

Эксплуатационная производительность (технико-экономическая) применяется для характеристики использования оборудования и мощности предприятия. Она определяется количеством продукции, выпускаемой оборудованием в единицу времени в реальных условиях (с учетом простоев и потерь времени по организационно-техническим причинам).

Коэффициенты  использования оборудования по мощности определяются по каждому виду оборудования, а по времени - на поточную линию  в целом. Общий (интегральный) коэффициент  использования поточной линии устанавливается  по ведущему оборудованию (или лимитирующему). Производственное задание поточной линии количественно равно выходу продукции с последнего рабочего места поточной линии. Поэтому при определении планового задания учитывается эксплуатационная норма использования оборудования, которая зависит еще от простоев по организационным причинам, не зависящим от конструкции оборудования. К ведущему обычно относят оборудование, на котором обрабатываемый предмет труда становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности или где выполняются основные технологические процессы.

Третьим фактором, влияющим на величину ПМ является максимально  возможный фонд рабочего времени  ведущего оборудования в расчетном  периоде:

б) для предприятий  с прерывным процессом производства (маргариновые заводы, кондитерские, табачные, макаронные фабрики, розлив минеральной воды и т.д.) - число календарных дней в году по 16 при 2-х сменной работе и 24 часа при 3-х сменной работе за вычетом времени на капитальный ремонт и ППР, с учетом сокращения рабочего времени в праздничные дни.

в) для предприятий  с сезонным характером производства (первичное виноделие, табачно-ферментационные  заводы, первичная переработка чайного  листа и др.) фонд рабочего времени  определяется отраслевыми инструкциями. На этих предприятиях время на капитальный ремонт в расчет не принимается, т.к. он должен осуществляться в межсезонный период.

Производственная  мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера  предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы. Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определим годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.

Произведём  расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).

Для выработки  заданного ассортимента продукции  на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую  обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными  для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен  расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

Таблица 1

Технологические нормативы

№ п/п	Наименование  показателя	Ед. измерения	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столов	Батонч к  чаю	Батон столич.	Батон городс.
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
2	Масса одной  штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	-"-	240	300	300	безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	-"-	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	-"-	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	-"-	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	-"-	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых  изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего  пода печи	шт	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего  пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг/ч	538	696	682	676	638

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая  норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая  из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

Пcr = 100 / γ1/П1 + γ2/П2 + …+ γп/Пп, где

Пcr - техническая  норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

γ - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;

П1………. Пп - техническая  норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены  пять видов изделий.

Технические нормы  производительности печи по каждому  виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей  выработке печи №3 даны в задании  и равны:

γ1 = 14 %; γ2 = 13 %; γ3 = 27 %; γ4 = 26 %; γ5 = 20 %.

Тогда Псг (часовая) будет равна:

Пcr = 100 / 14/538 + 13/696 + 27/682 + 26/638 + 20/676 = 625 кг/ч

Следует учесть, что средневзвешанная гармоническая  должна быть больше 538 и меньше 696, то есть 538≤ Пcr ≤ 696.

Техническая норма  производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Тч = 15,5 ч. работы) составит 9687,5 кг (625*15,5).

Примечание. При  выработке на одной печи в течение  смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

1. Интенсивный  коэффициент использования производительности  составит 0,86.

Ки = Вс / Псг * Тч, где

Вс - выработка в сутки, равная, согласно заданию, 8326 кг

Ки = 8326/9687,5 = 0,86.

2. Экстенсивный  коэффициент использования производительности  составит 0,99.

Кэ = Тп / Тн, где

Дп - число дней работы (печи) по плану (в задании 345);

Ди - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности

Кэ = 345/349 = 0,99.

3. Общий (интегральный) коэффициент использования производительности  составил 0,92

Ко = Ки * Кэ. Ко = 0,86 * 0,99 = 0,0,85.

Определим годовой  выпуск продукции по следующей формуле:

В = ∑ Вс * Тп / 1000; В =8326 * 345/ 1000 = 2872,5 кг.

Определим годовую  производственную мощность по формуле:

М = ∑Пт * Тн = 349 * 625 = 218125.

Определим резерв мощности: R = М - В = 218125 - 2872,5 = 215252,5

Для расчета  рабочих дней печи № 3 составим таблицу  рабочего периода (таблица 3и 3а).

Таблица 3

Номинальный фонд рабочего времени работы печи

Показатели	В течение года	В том числе  по кварталам
		I	II	III	IV
Печь № 3 1. Календарное  число дней в году. 2. Остановка  на капитальный ремонт. 3. Остановка  на текущий ремонт (в соответствии  с инструкцией по определению  производственной мощности). 4. Число дней  работы печей.	365 16 349	90 4 86	91 4 87	92 4 88	92 4 88

5. Батон столичный	4. Батон городской	3. Батончики к чаю	2. Батон столовый	1. Булка черкизовская	Наимено-вание изделий		Таблица 2Расчёт технической нормы производительности ленточной печи марки БН-25 с площадью пода 25 м2
Выс-ший	Выс-ший	Пер-вый	Выс-ший	Пер-вый	Сорт муки
0,2	0,2	0,15	0,3	0,4	Массакг
Средняя десяти размеров	Техническая инструкц. на х/б изделия	Опытные данные (сред. десяти размеров)	Технические инструкции	подовые изд. Опытные данные (сред. десяти размеров)	Источник получения данных о размерахРазмеры, см
40	30	17,2	32	26	L
4 - 2	7 - 2	7,4 - 2	8 - 2	15 - 2	D
					B
					A
18	16	18	19	23	Время выпеч-ки, мин.
35	23	22	21	12	Кол-во изд. по шири-не пода
29	37	62	35	43	Кол-во ря-дов
1015	851	1364	735	516	Кол-во изд. на поду
208	170	204	221	206	Мас-са изд. на полу, кг
676	638	682	696	538	Часо-вая производит печи, кг
41	34	54	29	21	Кол-воизд.на 1 м2
8,1	6,8	8,2	8,8	8,2	Масса изд. на 1м2, кг

 

Таблица 3а

Планируемый фонд рабочего времени работы печи

Показатели	В течение года	В том числе  по кварталам
		I	II	III	IV
Печь № 3 1. Календарное  число дней в году. 2. Остановка  на капитальный ремонт. 3. Остановка  на текущий ремонт (по заданию). 4. Число дней  работы печи.	365 20 345	90 5 85	91 5 86	92 5 87	92 5 87