Анализ розничного товарооборота

 

                                                       Рпл= ПС*Кпс*Цср*Д

 

   Пропускную способность  определяют по следующей формуле:

 

                                                        ПС=В*Чм/t

 

   где В - время работы  торгового зала, мин.;

   t - время обслуживания  одного посетителя, мин.;

   Чм - число мест.

   Пример. Число мест 220/2=110

Плановая пропускная способность 480чел.

ПС=чел.

Кпс=1320/480*100=275%

   Отсюда следует, что  пропускная способность используется  очень эффективно:

                                                    Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.

 

   Планирование коэффициента  использования пропускной способности  осуществляют на основе анализа  этого показателя за предшествующий  период с учетом возможного  его повышения за счет изменения  форм организации обслуживания.

   После определения  общего количества блюд разрабатывают  план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет  производят путем умножения количества  блюд, предусмотренных планом, на  удельный вес каждой группы. При  этом учитывают сложившуюся структуру  блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении  удельного веса каждой группы, а также используют результаты  изучения микроспроса, т.е. потребительских  предпочтений.

   Расчет выпуска  блюд по данным ожидаемого  выполнения плана за отчетный  период складывается из двух  этапов.

1. Определяют ожидаемое  выполнение плана по выпуску  блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы  изменения выпуска каждого вида  блюда в планируемом году исходя  из:

- анализа динамики этого  показателя за предшествующие  периоды; - производственных возможностей  предприятия;

- перспектив снабжения  сырьем и товарами.

   Расчет выпуска  блюд на основе данных изучения  спроса потребителей состоит  в том, что путем наблюдения  определяют объем реализации  блюд по каждой группе в  среднем за день (изучение реализованного  спроса). Затем эту величину корректируют  с учетом спроса потребителей  и производственных возможностей  предприятия. Скорректированную величину  среднедневного количества выпуска  блюд по каждой группе умножают  на количество дней работы  предприятия.

   Расчет выпуска  блюд на основе планового меню  требует большого количества  информационного материала.

   Плановое меню  составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент  и количество блюд по группам  на каждый день планируемого  периода. При этом учитывают тип  предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

   На основании составленного  планового меню определяют объем  среднедневной реализации блюд  по каждой группе, затем этот  объем умножают на количество  дней в планируемом периоде  и определяют выпуск блюд на  планируемый период (квартал, год).

   После составления  плана выпуска блюд определяют  плановый оборот по обеденной  продукции. Для этого надо обладать  информацией о средней цене 1 блюда  в планируемом периоде. Определяют  эту среднюю цепу исходя из  средней цены блюда в текущем  году и возможных изменений  цен в планируемом периоде. Это  наиболее сложный момент в  современных условиях, т.к. учитывается  состав сырья и его цена - более  дешевое или дорогое сырье. В  современных условиях необходимо  учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

Пример. Средняя цена 1 блюда в текущем году составила 25,5 руб. В планируемом периоде средняя цена 1 блюда возрастет на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При плане выпуска 1575 тыс. бл. оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.).

   После определения  объема реализации обеденной  продукции рассчитывают выпуск  прочей продукции собственного  производства. Его планируют в  натуральных и стоимостных показателях.

   При расчете определяют  ожидаемое выполнение прочей  продукции собственного производства  в ассортименте, а затем корректируют  выпуск продукции на планируемый  год. При корректировке ориентируются  на необходимость увеличения  объемов выпуска продукции и  улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение  и прогнозирование спроса потребителей  и необходимость его наиболее  полного удовлетворения. Прочая  продукция собственного производства  реализуется населению, а также  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют  оптовый отпуск продукции, исходя  из производственных возможностей  данного предприятия и количества  полученных заказов в соответствии  с заключенными договорами. Запланированный  объем выпуска каждого вида  продукции умножают на среднюю  цену за единицу изделия и  получают оборот по выпуску  прочей продукции собственного  производства.

   Планирование оборота  по реализации покупных товаров.

   После составления  плана выпуска продукции собственного  производства разрабатывают план  реализации покупных товаров. Оборот  по реализации покупных товаров  может быть определен несколькими  методами.

   На основе удельного  веса оборота за несколько  предшествующих лет: в этом случае  удельный вес покупных товаров  в планируемом периоде может  рассчитываться как средняя величина  за ряд предшествующих лет, если  происходили колебания этого  показателя. В случае устойчивой  тенденции роста или снижения  можно предусмотреть эту динамику  на будущее или оставить удельный  вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться  на изучении спроса потребителей.

   Объем оборота  по покупным товарам рассчитывается  по формуле:

 

                                              Опт=Осп*Уд.в.пт/Уд.в.сп

 

   где Опт - оборот  по реализации покупных товаров, руб.;

   Уд.в.пт - удельный  вес оборота по реализации  покупных товаров;

   Уд.в.сп - удельный  вес оборота по реализации  собственной продукции, %;

   Осп - оборот по  реализации собственной продукции, руб. При обосновании удельного  веса оборота по реализации  покупных товаров возможно использование  рекомендуемого нормативами соотношения  между собственной продукцией  и покупными товарами в зависимости  от типа предприятия и наличия  буфетов.

   Оборот по покупным  товарам может быть определен  как разница между планом товарооборота  в целом и планом оборота  по реализации продукции собственного  производства.

   При разработке  плана по реализации покупных  товаров в ассортименте необходимо  предусматривать увеличение продажи  овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение  реализации вино - водочных и табачных  изделий. Планирование ассортимента  покупных товаров зависит от  спроса потребителей, а также  от типа и профиля, входящих  в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так как  состав ассортимента покупных  товаров должен дополнять и  расширять ассортимент продукции  собственного производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Планирование объема розничного  товарооборота на предприятии  общественного питания.

 В зависимости  от поставленных целей, обслуживаемого  контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования объема розничного товарооборота: 

   - на основе ожидаемого  выполнения и сопоставимой базы  товарооборота и экстраполяции  этих данных на планируемый  период с учетом тенденций  его развития; 

- на основе оценки  потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли);

  - балансовый;

  - экономико-математического  моделирования;

- экспертный.

  Рассмотрим  методику расчет товарооборота  этими методами. 
Планирование на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота. Так как планирование осуществляется в текущем году за 2 – 3 месяца до его окончания и фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции. 
 
 Ожидаемое выполнение плана за текущий год, определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшейся период до конца года (IV квартал). Такой метод применятся в том случае, если в октябре план был не выполнен или перевыполнен незначительно. 
 
ПРИМЕР: За 9 месяцев товарооборот столовой составил 900 тыс.руб., в октябре товарооборот составил 100,5 тыс.руб., при плане на IV квартал 300 тыс.руб., т.е. в месяц 100 тыс.руб., следовательно, ожидаемое выполнение за год составит 900 + 300 = 1 200 (тыс.руб.). 
 
   Если же план был перевыполнен, то предусматривают такое же перевыполнение в IV квартале в целом. 
 
ПРИМЕР: В октябре товарооборот оставил 110 тыс.руб., темп роста составляет 110/100*100% . Ожидаемое выполнение за IV квартал 300*110/100=330 (тыс.руб.) и ожидаемое выполнение за год 900+300=1230 (тыс.руб.). 
 
   После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде:

 
- введение в строй новых мест  реализации;

 
- закрытие на ремонт или открытие  после него;

 
- увеличение числа мест;

 
- изменение форм обслуживания;

 
- изменение режима работы предприятия.

 
   ПРИМЕР: В планируемом периоде будет осуществлен ремонт столовой в течение 0,5 месяца. Следовательно, корректировка на уменьшение товарооборота составит 1230/12*0,5=51,25 (тыс.руб.) 
Сопоставимая база товарооборота для расчета планового показателя равна 1 230 – 51,25 = 1 178,75 (тыс.руб.) 
 
  Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней. Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней применяется, если в течение анализируемых лет наблюдалась колеблемость товарооборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарооборота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуществляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда. Рассмотрим использование данного метода на примере таблицы 2. 

 

Таблица 2

Годы	^ Цепные темпы роста товарооборота общественного питания в сопоставимых к базисному периоду ценах	Условные обозначения	^ Выравнивание по скользящей средней
А	1	2	3
2009	105,2	К1
2010	102,8	К2
2011	103,1	К3
2012	106,4	К4

 

 Темп роста  товарооборота в 2012 году составит: 
 
К5 = К3 + 2∆К = 103,1 + 2*0,4 = 103,9 
 
  

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100 %, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. 
 
     К таким факторам относят: 

- проведение рекламных  мероприятий;

- изменение форм обслуживания;

- расширение изменение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса потребителей;

- предоставление дополнительных  услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей посетителей и разработать программу действий по устранению недостатков. 
 
   После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле: 

Рпл=Рсоп*Т/100*Jцен

 

  где Рпл – планируемый товарооборот, тыс.руб.; 

  Рсоп – сопоставимая база товарооборота, тыс.руб.; 

  Т – среднегодовой темп роста, %; 

  Jцен – индекс цен. 
 
   Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной экономики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обращения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального развития. 
 
   При использовании этого метода используется информация: