Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 14:25, курсовая работа
Многие заведения сегодня предлагают такое удобное дополнение, как точка доступа wi-fi, позволяющая студентам или деловым людям вовремя проверить почту или найти полезную информацию в Сети. Такие кофейни часто привлекают и фрилансеров - людей, работающих через Интернет. Иногда люди проводят в кафешках целый день, не замечая, как пролетело время. Вечером многих из них ожидает драйв и азарт - с больших экранов, установленных в кофейне, начинается трансляция спортивных соревнований. Сегодня уже невозможно представить себе жизнь без таких веселых и комфортных заведений. Интересно, что бы мы делали без чудесного ароматного кофейного напитка?
1.Введение…………………………………………………………………………….3
2.Основная часть……………………………………………………………………..5
2.1харктеристика кафе «СТУДЕНТ»….…………………………………………….5
3.Организация производства кафе «СТУДЕНТ»……...…………………………...6
3.1Характеристика источников снабжения и складского хозяйства кафе «СТУДЕНТ»………………………………………………………………………….6
3.2Оперативное планирование……………………………………………………...7
3.3Организация работы горячего цеха……………………………………………..8
3.4Организация работы холодного цеха…………………………………………..12
3.5Организация работы овощного цеха…………………………………………...17
3.6Организация работы кондитерского цеха……………………………………..19
3.7 Виды меню, их характеристика ……………………………………………….20
4.Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей в кафе «СТУДЕНТ»……………………………………………………………………..….24
5.Санитарный режим предприятия………………………………………………..25
Заключение…………………………………………………………………………28
Список литературы…………
Номер технико-технологической карточки №4
№ п/п |
Наименование продуктов |
№ 4 2013г. | ||
Норма на 100 порций, кг |
цена |
Сумма | ||
1 |
Картофель |
4.200 |
60-00 |
252-00 |
2 |
Морковь |
1.300 |
20-00 |
26-00 |
3 |
Огурцы свежие |
0.800 |
90-00 |
72-00 |
4 |
Огурцы маринованные |
0.800 |
230-00 |
184-00 |
5 |
Горошек зеленый консервированный |
0.500 |
110-00 |
55-00 |
6 |
Лопатка говяжья отварная (заготовка) |
2.000 |
280-00 |
560-00 |
7 |
Майонез |
2.000 |
80-00 |
160-00 |
8 |
Зелень |
0.200 |
250-00 |
50-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 200 % Выход в готовом виде одного блюда в (гр.) |
|
1309-00 | ||
39-27 | ||||
100 |
||||
Приложение №6
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда: «Салат Греческий»
Область применения: Кафе.
Перечень сырья: Помидоры свежие, огурцы свежие, перец сладкий, сыр Фета, салат Латук, салат «Лолло Россо», базилик, лук красный, оливки без косточек, маслины без косточек, масло оливковое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда «Салат Греческий», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | ||
1 |
Помидоры свежие |
53 |
50 |
2 |
Огурцы свежие |
53 |
50 |
3 |
Перец сладкий |
67 |
50 |
4 |
Сыр Фета |
41 |
40 |
5 |
Салат Латук |
32 |
25 |
6 |
Салат «Лолло Россо» |
32 |
25 |
7 |
Базилик |
4 |
2 |
8 |
Лук красный |
12 |
10 |
9 |
Оливки без косточек |
10 |
10 |
10 |
Маслины без косточек |
10 |
10 |
11 |
Масло оливковое |
30 |
30 |
12 |
Перец черный молотый |
0.2 |
0.2 |
13 |
Соль пряная |
2 |
2 |
Выход блюда:
Технология приготовления
Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец -- ломтиками, смешать с маслинами,
оливками, добавить соль, перец.
Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.
Требования к оформлению
Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.
Органолептические показатели
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Пищевая ценность
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию |
Белки |
жиры |
углеводы |
Калорийность продукта( на 1 порцию) |
1 |
Помидоры свежие |
50 |
0.55 |
0.1 |
1.9 |
10.7 |
2 |
Огурцы свежие |
50 |
0.4 |
0.05 |
1.5 |
8.05 |
3 |
Перец сладкий |
50 |
0.65 |
0.05 |
2.45 |
12.85 |
4 |
Сыр Фета |
40 |
8.44 |
10.2 |
0.12 |
126.04 |
5 |
Салат Латук |
25 |
0.38 |
0.05 |
0.78 |
5.09 |
6 |
Салат «Лолло Россо» |
25 |
0.48 |
0.03 |
0.78 |
5.31 |
7 |
Базилик |
2 |
0.05 |
0.01 |
0.09 |
0.65 |
8 |
Лук красный |
10 |
0.13 |
0.01 |
0.32 |
1.89 |
9 |
Оливки без косточек |
10 |
0.16 |
2.37 |
1.9 |
29.57 |
10 |
Маслины без косточек |
10 |
1.8 |
1.63 |
0.94 |
25.63 |
11 |
Масло оливковое |
30 |
0 |
29.94 |
0 |
269.46 |
12 |
Перец черный молотый |
0.2 |
0.02 |
0.01 |
0 |
0.81 |
13 |
Соль пряная |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Общая калорийность блюда |
13.05 |
44.44 |
10.77 |
496.05 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда: «Салат Греческий»
№ п/п |
Наименование продуктов |
№ 5 2013г. | ||
Норма на 100 порций, кг |
цена |
Сумма | ||
1 |
Помидоры свежие |
5.300 |
90-00 |
477-00 |
2 |
Огурцы свежие |
5.300 |
90-00 |
477-00 |
3 |
Перец сладкий |
6.700 |
105-00 |
703-05 |
4 |
Сыр Фета |
4.100 |
220-00 |
902-00 |
5 |
Салат Латук |
3.200 |
260-00 |
832-00 |
6 |
Салат «Лолло Россо» |
3.200 |
380-00 |
1216-00 |
7 |
Базилик |
0.400 |
1050-00 |
420-00 |
8 |
Лук красный |
1.200 |
40-00 |
48-00 |
9 |
Оливки без косточек |
1.000 |
320-00 |
320-00 |
10 |
Маслины без косточек |
1.000 |
140-00 |
140-00 |
11 |
Масло оливковое |
3.000 |
310-00 |
930-00 |
12 |
Перец черный молотый |
0.020 |
450-00 |
9-00 |
13 |
Соль пряная |
0.200 |
90-00 |
18-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 200 % Выход в готовом виде одного блюда в (гр.) |
|
6492-05 | ||
194-76 | ||||
300 |
||||
Номер технико-технологической карточки №5
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка обо- рудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м | |
Длина |
Ширина | ||||
устройство электричес- кое варочное плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук |
УЭВ-60 ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20
ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 |
2 1 1 1
1 2 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 |
600 1000 1200 500
500 1200 1500 1100 800 400 500 400 300 400 630 500 |
800 800 800 800
800 800 800 800 800 600 800 800 800 600 630 700 |
0,96 0,8 0,96 0,4
0,4 1,92 3,6 0,88 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 |
Итого |
12,421 | ||||
Общая площадь горячего цеха составляет
12,421/0,3 = 37,6 мІ .
Приложение №8
Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Тип марки оборудо-вания |
Количество единиц |
Габа-ритные размеры оборудования |
Площадь еди-ницы оборудования, мм |
Полезная площадь |
Шкаф холодильный |
ШХ - 0,4 М |
1 |
750х750х1820 |
0,56 |
0,56 |
Стол производственный |
СП - 1470 |
3 |
1470х840х860 |
1,23 |
2,46 |
Стол с охлажд. шкафом |
СОЭСМ - 2 |
1 |
1680х840х860 |
1,41 |
1,41 |
Ванна моечная |
1 -А |
1 |
630х630х860 |
0,39 |
0,39 |
Стеллаж произв. стационарный |
СПС - 1 |
1 |
1470х840х2000 |
1,23 |
1,23 |
Раковина для мытья рук |
1 |
500х400 |
0,2 |
0,2 | |
Итого: |
5,86 |
Sобщ = Sполезная , К = 0,25
Киспользования
Sобщ = 5,86/0,25 = 23,56 м
Общая площадь холодного цеха 23,56 мІ
Приложение №9
Расчёт площади Овощного цеха.
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь,м | |
длина |
ширина | ||||
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------
ROBOT COUPE - CL52 МВ-35 СП -20 - |
1 1 2 1 2
1
1 2 1 |
500 500 600 400 200
360
300 400 300 |
800 800 800 300 800
300
800 800 300 |
1,2 1,2 1,52 0,7 1,4
0,58
0,4 0,4 0,5 |
Итого |
12 единиц |
7,9 | |||