Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей в кафе «СТУДЕНТ»

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В кафе оборудована моечная, для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих. Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется.

В целом, санитарное состояние кафе можно оценить как хорошее.

 

 

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

 

Список  литературы

1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

2. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

4.Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

5.Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

6.Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

7.Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

8.Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001,

9.Журналы: «Питание и общество». 
                 Приложение №1

МЕНЮ кафе «СТУДЕНТ»

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД	ВЫХОД (граммы)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:
Винегрет овощной	100
Морская капуста с овощами	100
Салат мясной	100
Салат из кальмара со сладким перцем	100
Салат из свежей капусты с кукурузой	100
Салат «Пестрый»	150
Салат из ветчины с зел. горошком	100
Баклажаны тушеные	100
Салат «Мимоза»	100
Салат греческий	300
Салат «Морская фантазия»	100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
Рассольник со свининой	250/15/10
Суп с домашней лапшой и с курицей	250/15
Борщ из св. капусты со свининой	250/15/10
Суп грибной со свининой	250/15
Солянка сборная, мясная	250/10
Суп рыбный	250
ВТОРЫЕ БЛЮДА:
Свинина по-мадридски	75/75
Плов со свининой	50/200
Печень, жаренная с луком	85/15
Гуляш из свинины	50/75
[ Поджарка из минтая	75/20
Сырники по-киевски со сметаной ,	75/15
Картофельная запеканка с мясным фаршем	250
Поджарка из свинины	50/15
Окорочка запеченные	100
Шницель по-столичному	75
Голубцы «Любительские»	60/50
Горбуша, запеченная с овощами	75/75
Капуста, тушенная со свининой	50/200
СЛАДКИЕ БЛЮДА:
Компот из фруктов	1/200
Желе многослойное	1/150
Мороженное «Шоколадное» с апельсином	1/150/30
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
Чай с сахаром	1/200
Чай с сахаром и лимоном	1/200/15
Кофе черный натуральный	1/100
Кофе со сливками	1/100/15
Какао	1/150
Горячий шоколад	1/100
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:
Коктейль молочный	1/250
Коктейль шоколадный	1/250
Коктейль клубничный	1/250
Сок яблочный	1/150
Сок апельсиновый	1/150
Сок ананасовый	1/150
Сок вишневый	1/150
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:
Хлеб пшеничный	1/70
Хлеб ржаной	1/70
Булочка сдобная	1/100
Рогалик сдобный	1/80
Пирожное «Наполеон»	1/100
Пирожное «Безе»	1/100
Пирожное «Заварное»	1/100
Торт «Наполеон»	1/100
Торт «Сказка»	1/100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Суп с домашней лапшей и курицей.

Область применения: Кафе.

Перечень сырья: Лук репчатый, морковь, кулинарный жир, бульон куриный(заготовка), зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда «Суп с домашней лапшей и курицей», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Морковь	13	10
2	Лук репчатый	12	10
3	Кулинарный жир	5	5
4	Лапша домашняя	20	20
5	Бульон куриный (заготовка)	175	175
6	Зелень	2	2

Выход блюда                                                                                                   250

Технология приготовления

В кипящий бульон  добавляют пассерованные лук и морковь и варят 5-8 минут с момента закипания, после чег добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. За 3-5 мин до окончания варки добавляют перец черный горошком и лавровый лист.

Требования к оформлению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульона -- прозрачный, не мутный, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность

№	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию	Белки	жиры	углеводы	Калорийность продукта( на 1 порцию)
1	Морковь	10	0.08	0.01	0.53	2.53
2	Лук репчатый	10	0.09	0	0.66	3
3	Кулинарный жир	5	0	12.49	0	112.41
4	Домашняя лапша	20	0	0	0	0
5	Бульон куриный(заготовка)	175	0.54	0.54	0.35	8.41
6	Зелень	2	0.08	0.01	0.2	1.2
	Общая калорийность блюда		0.79	13.05	1.74	127.55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

Наименование блюда: «Суп с домашней лапшей и курицей»

Номер технико-технологической карточки №1

 

№ п/п	Наименование продуктов	№ 1  2013г.
		Норма на 100 порций, кг	цена	Сумма
1	Морковь	1.000	20-00	20-00
2	Лук репчатый	1.000	20-00	20-00
3	Кулинарный жир	0.500	80-00	40-00
4	Домашняя лапша	2.000	25-00	50-00
5	Бульон куриный (заготовка)	17.500	4-00	70-00
6	Зелень	0.200	250-00	50-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 200 % Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)				250-00
				7-50
		250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Суп рыбный»

Область применения: Кафе.

Перечень сырья: Картофель, лук репчатый, морковь, кулинарный жир, бульон рыбный(заготовка), перец-горошек, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда «Суп Рыбный», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Картофель	100	75
2	Морковь	13	10
3	Лук репчатый	15	13
4	Кулинарный  жир	10	10
5	Бульон рыбный (заготовка)	175	175
6	Зелень	2	2

Выход блюда:                                                                                                     250

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, доводят до кипения. Через 5-8 мин добавляют пассерованные морковь и лук репчатый, перец горошком и варят до готовности. За 3-5 мин до окончания варки в суп кладут лавровый лист.

Требования к оформлению

Суп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

 Органолептические показатели

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульона -- прозрачный, не мутный, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.