Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей в кафе «СТУДЕНТ»

Консистенция: Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность

№	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию	Белки	жиры	углеводы	Калорийность продукта( на 1 порцию)
1	Картофель	75	1.35	0.28	7.35	37.32
2	Морковь	10	0.08	0.01	0.53	2.53
3	Лук репчатый	13	0.09	0	0.66	3
4	Кулинарный жир	10	0	24.98	0	224.82
5	Бульон рыбный (заготовка)	175	0.54	0.54	0.35	8.42
6	Зелень	2	0.08	0.01	0.2	1.21
	Общая калорийность блюда		2.86	25.82	9.09	277.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

Наименование блюда: «Суп рыбный»

Номер технико-технологической карточки №2

 

№ п/п	Наименование продуктов	№ 2  2013г.
		Норма на 100 порций, кг	цена	Сумма
1	Картофель	10.000	60-00	600-00
2	Морковь	1.300	20-00	26-00
3	Лук репчатый	1.500	20-00	30-00
4	Кулинарный жир	1.000	80-00	80-00
5	Бульон рыбный (заготовка)	17.500	4-00	70-00
6	Зелень	0.200	250-00	50-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 200 % Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)				856-00
				25-68
		250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Шницель по-столичному»

Область применения: Кафе.

Перечень сырья: Куриная грудка (филе) с/м, хлеб пшеничный, яйцо куриное, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда «Шницель по-столичному», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и  удостоверения качества

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Куриная грудка(филе) с/м	113	98
2	Хлеб пшеничный	37	33
3	Яйцо куриное	20	20
4	Масло сливочное	10	10

Выход п/ф:                                                                                            148

Выход блюда:                                                                                        130/10

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Органолептические показатели

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет: Корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- белый или сероватый.

Консистенция: Корочка -- мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Пищевая ценность

№	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию	Белки	жиры	углеводы	Калорийность продукта( на 1 порцию)
1	Куриная грудка(филе) с/м	98	14.21	0.36	0.25	18.45
2	Хлеб пшеничный	33	1.91	0.22	12.04	57.78
3	Яйцо куриное	20	2.54	2.3	0.14	53.14
4	Масло сливочное	10	0.05	8.25	0.08	74.77
	Общая калорийность блюда		18.71	11.13	12.51	204.14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

Наименование блюда: «Шницель по-столичному»

Номер технико-технологической карточки №3

 

№ п/п	Наименование продуктов	№ 3  2013г.
		Норма на 100 порций, кг	цена	Сумма
1	Куриная грудка(филе) с/м	11.300	160-00	1808-00
2	Хлеб пшеничный	3.700	40-00	148-00
3	Яйцо куриное	2.000(50шт)	5-00	250-00
4	Масло сливочное	1.000	250-00	250-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 200 % Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)				2456-00
				73-68
		130/10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА № 4

 

Наименование блюда: «Салат мясной»

Область применения: Кафе.

Перечень сырья: Картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы маринованные, горошек зеленый консервированный, лопатка говяжья отварная (заготовка), майонез, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда «Салат мясной», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и  удостоверения качества

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Картофель	42	30
2	Морковь	13	10
3	Огурцы свежие	8	8
4	Огурцы маринованные	8	8
5	Горошек зеленый консервированный	5	5
6	Лопатка говяжья отварная(заготовка)	20	20
7	Майонез	20	20
8	Зелень	2	2

Выход блюда: 100 

Технология приготовления

Картофель и морковь отваривают и чистят. Подготовленные картофель и морковь, свежие и маринованные огурцы, отваренное мясо нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.

Требования к оформлению

 

 

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: Вареных овощей -- достаточно мягкая, некрошливая.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Пищевая ценность

№	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию	Белки	жиры	углеводы	Калорийность продукта( на 1 порцию)
1	Картофель	30	0.74	0.15	4	20.31
2	Морковь	10	0.15	0.01	0.86	4.13
3	Огурцы свежие	8	0.06	0.008	0.22	1.19
4	Огурцы маринованные	8	0.04	0.006	0.16	0.64
5	Горошек зеленый консервированный	5	0.11	0.08	2.72	12.04
6	Лопатка говяжья отварная(заготовка)	20	3.07	3.86	0	47.02
7	Майонез	20	0.62	13.4	0.52	125.16
8	Зелень	2	0.08	0.01	0.2	1.21
	Общая калорийность блюда		4.87	17.52	8.62	211.7

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

Наименование блюда: «Салат мясной»