Экономико-организационная характеристика организации питания

 

Примечание –  Источник: собственная  разработка.

 

По сравнению с прошлым  годом в действующих ценах  наблюдается рост товарооборота в 2,15 раза, в т.ч. по реализации собственной продукции – в 2,22, по покупным товарам – на 97,3 %, т.е. наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже собственной продукции. В сопоставимых ценах рост  реализации на 6,67% (следовательно, рост товарооборота, в основном, обеспечен ростом цен). Товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам возрос на 21,8 %, а по собственной продукции - на 6,67%. В 2011 году рост доли реализации продукции собственного производства на 2,3%.

 На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение розничных цен на товары и сырье. Фактический розничный товарооборот за 2011 г. в сопоставимых ценах составил 548,7 млн р. Следовательно, за счет ценового фактора розничный товарооборот организации в динамике увеличился на 592,5 млн р. (1141,2-548,7). Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составил 3,36 %, т.е. рост, составил 17,85 млн.р

Данные о выполнении плана организацией общественного питания по собственной продукции приведены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 - Динамика    выпуска  продукции  собственного производства, млн.р.

Наименование продукции	Фактически за  2010 год		2011 год
			план		Фактически
	млн.р.	удельный вес, %	млн.р.	удельный вес, %	млн.р.	уд.вес,%
1. Обеденная:
а)в действующих ценах	187,3	49	353	47	407,0	48
6)в сопоставимых ценах	187,3	49	-	-	251,2	48
2.Прочая:
а)в действующих ценах	194,9	51	398	53	440,9	52
6)в сопоставимых ценах	194,9	51	-	-	272,2	52
З.Собственного производства (стр.1+стр.2)
а) в действующих ценах	382,2	100	750,2	100	847,9	100
б)в сопоставимых ценах	0	100	-	-	523,4	100

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

План по обеденной  продукции в 2011 году выполнен на 115,3% (407/353×100), сверх плана было реализовано продукции на 54 млн.р. (407-353). План по прочей собственной продукции выполнен на 110,8 % (440,9/398×100). По сравнению с 2010 годом в действующих ценах наблюдается рост оборота по обеденной и прочей продукции. Причём оборот по прочей собственной продукции растёт более высокими темпами по сравнению с обеденной продукцией: в действующих ценах соответственно  226,2% (440,9/194,9 *100) и 217,3% (407/187,3×100).

В структуре оборота  по продукции собственного производства преобладает прочая продукция - её доля в отчётном году составила 52%. По сравнению с планом она снизилась на 1 %, и с прошлым годом возросла на 1 %. Соответственно снизился удельный вес обеденной продукции, который в отчётном году составил 48%.

Изучим ритмичность  и равномерность развития товарооборота Кафе «Гараж», составив таблицу 2.3.

На протяжении 2011 года в январе план по товарообороту был выполнен на 166,8 %, в марте на 159,5 %, в апреле – на 156,5%, в мае на 179,5 %, в сентябре – на 192,7%. Рост выполнения плана по кафе «Гараж» связано со сложившимися экономическим условиями роста цен.

 

 

Таблица 2.3–Анализ товарооборота по месяцам в действующих ценах, за 2011 год

 

Месяц и квартал	2011, млн р.		Отклонение от плана
	План	факт	млн р.	% выполнения плана  (Х)	отклонение от процента выполнения плана по товарообороту, (Х-Х’)	квадратичное отклонение, (Х-Х’)2
Январь	57,9	63,9	6	110,4	-2,7	7,1
Февраль	58,1	64,3	6,2	110,7	-2,4	5,5
Март	58,2	65,5	7,3	112,5	-0,5	0,2
Апрель	58,6	65,9	7,3	112,5	-0,6	0,3
Май	59,3	66,7	7,4	112,5	-0,5	0,3
Июнь	59,9	67,2	7,3	112,2	-0,8	0,7
Июль	60,7	69,8	9,1	115,0	2,0	3,9
Август	63,8	72,1	8,3	113,0	0,0	0,0
Сентябрь	65,2	75,3	10,1	115,5	2,5	6,1
Октябрь	67,3	76,1	8,8	113,1	0,1	0,0
Ноябрь	68,7	77,8	9,1	113,2	0,2	0,0
декабрь	72,2	83,3	11,1	115,4	2,4	5,5
Итого за 12 мес.	750,2	847,9	97,7	113,0	0,0	29,7

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Коэффициент ритмичности  определяют отношения числа периодов, за которые выполнен план, к общему их количеству. Организацией питания план товарооборота был выполнен в 12 месяцах из 12. Отсюда коэффициент ритмичности равен 1  (12/12) или ритмичное его выполнение было 100%.

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебания  в развитии анализируемого показателя. По коэффициенту вариации (неравномерности) можно проанализировать неравномерность развития исследуемого показателя.

Для определения равномерности  динамики товарооборота определим  коэффициент равномерности для 2010 года по следующим формулам, предварительно рассчитав среднее квадратичное отклонение (б) и коэффициент вариации (v):

б =   Σ (Х – Х’)² / n,                                                (2.1)

v = б х 100 / Х’,                                                      (2.2)

 

где Х’ – процент выполнения плана по анализируемому показателю,

       Х – процент выполнения плана по изучаемому показателю за

 каждый  месяц;

  n – число месяцев изучаемого периода

Коэффициент равномерности (К равн). Рассчитывают по формуле:

 

Кравн = 100 – v,                                                     (2.3)

 

Проанализируем равномерность  выполнения плана розничного товарооборота  по месяцам в отчетном периоде, предварительно определив среднее квадратичное отклонение.

 

б = Ö 29,7/12 = 1,6

 

Коэффициент равномерности  выполнения плана товарооборота по месяцам 2011 года по Кафе «Гараж» равен:

 

v = 1,6 / 113 * 100 = 1,42 %

Кравн. = 100 – 1,42= 98,58%

 

Таким образом, невыполнение плана товарооборота за 2011г. было равномерным на 98,58%.

Расчет влияния трудовых факторов на изменение товарооборота произведем способом абсолютных разниц в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - Расчет влияния изменения численности работников и их выработки на развитие товарооборота кафе « за 2010 – 2011 г.г., млн р.

Показатель	2010 год	2011 год	Отклонение (+,-)	Влияние на товарооборот
				расчет	сумма
Товарооборот в действующих  ценах, млн р.	530,8	1141,2	610,4	-	-
Товарооборот в сопоставимых ценах, млн р.	530,8	704,4	173,6	-	-
Численность работников, чел.	30	31	1,0	(31-30)*17,7	17,69
Средняя выработка на 1 работника, млн р.	17,7	36,8	19,1	(36,8-17,7)*31	592,71
Средняя выработка на 1 работника в сопоставимых ценах, млн р.	17,7	22,7	5,0	-	-
в т.ч. за счет повышения цен на товары	х	х	х	(1141,2-704,4)*31	135,4
Итого					610,40

 

Примечание –  Источник: собственная  разработка.

 

В результате роста производительности труда товарооборот кафе возрос на 592,71 млн р., в т.ч. за счет роста продажных цен на товары – на 135,4 млн р. Вследствие роста численности работников товарооборот увеличился на 17,69 млн р.

На развитие товарооборота  оказывает влияние эффективность  использования материально-технической  базы.

Количество посадочных мест за  2011 по сравнению с аналогичным  периодом 2011 г. не изменилось и составило 100.

Кафе «» имеет следующие данные по использованию основных средств (таблица 2.5)

 

Таблица 2.5– Информация об обеспеченности и эффективности использования

основных средств кафе «ж» за  2010-2011 гг.

Показатели	2010г.	2011г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
1. Товарооборот, млн. руб.	530,8	1141,2	610,4	215,0
2. Среднегодовая стоимость основных  средств, млн р.	5,5	78,4	72,9	1425,5
3. Фондоотдача основных средств	96,51	14,56	-81,95	-
4. Фондоемкость основных средств	0,010	0,069	0,06	-

 

Примечание –  Источник: собственная разработка.

 

За 2011 г. по сравнению  с аналогичным периодом  2010 г. товарооборот возрос  в 2,15 раза, среднегодовая стоимость основных средств возросла в 14,25 раз за счет приобретения дополнительных основных средств (новых плит). В результате фондоотдача снизилась на 81,95 руб. а фондоемкость возросла на 0,06 руб.

Алгоритм расчета влияния  факторов представим в таблице 3.6.

 

Таблица 2.6 - Алгоритм расчета влияния материально-технической базы и на развитие товарооборота в действующих ценах кафе

Факторы	Влияние на динамику товарооборота
	расчет	сумма, млн р.
Изменение среднегодовой  стоимости основных средств	96,51* (78,4-5,5)	7035,51
Изменение фондоотдачи  основных средств	(14,56-96,51)* 78,4	-6425,11
Всего	Х	610,40

 

Примечание –  Источник: собственная разработка.

 

Рост среднегодовой стоимости основных средств явилось причиной  роста товарооборота на 7035,51 млн.р. Снижение фондоотдачи способствовало снижению объема товарооборота в динамике на 6425,11  млн р. Совокупное влияние факторов привело к росту товарооборота на 610,4 млн р. Следовательно, рост товарооборота обеспечен экстенсивными факторами, что является отрицательным.

Информация для расчета  влияния изменения количества посадочных мест на товарооборот представим в таблице 2.7.

 

 

Таблица 2.7 - Информация о режиме работы и количестве посадочных мест кафе «

Показатель	2010г.	2011г.	Отклонение (+,-)	В%
Количество посадочных мест	100	100	0	100
Количество рабочих дней за год	360	360	0	100
Средняя продолжительность рабочего дня объектов общественного питания	12,5	12,9	0,4	103,20
Выработка на 1 место за час работы, млн р.	0,001179556	0,002457364	0,001277809	208,33
Розничный товарооборот общественного  питания в действующих ценах за год, млн р.	530,8	1141,2	610,4	215,00

 

Примечание –  Источник: собственная разработка.

 

Таким образом, количество посадочных мест не изменилось и составило 100. Для измерения влияния изменения режима работы  кафе «» применим метод цепных подстановок, предварительно составив таблицу 2.8 с использованием данных таблицы 2.7.

 

Таблица 2.8 -  Метод цепных подстановок

Показатель	расчет
	1-й	2-й	3-й	4-й	5-й
1. Количество посадочных мест	100	100	100	100	100
2. Количество рабочих  дней	360	360	360	360	360
3. Средняя продолжительность рабочего дня	12,5	12,5	12,5	12,9	12,9
4. Выработка на 1 место за час работы, млн р.	0,001179	0,001179	0,001179	0,001179	0,002457
5. Розничный товарооборот общественного питания в действующих ценах за год, млн р.	530,8	530,8	530,8	547,8	1141,2