Документальное оформление и учет товаров в буфетах (барах)

БОУ ОО СПО «Омский  колледж торговли, экономики и  сервиса»

 

 

Профессиональный  модуль:

«Ведение бухгалтерского учета в предприятиях торговли и  общественного питания»

 

 

Курсовая работа

по МДК 0802 «Бухгалтерский учет в предприятиях общественного  питания»   на тему: «Документальное оформление и учет товаров в буфетах (барах)»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  группы 261Б

Копысова Виктория Андреевна

Проверила:

Пушкарева Евгения  Валерьевна

 

2013

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..	3
1.Методика организации учетного процесса в буфетах (барах)……………………………………………………………………………..	5
1.1..Понятие предприятия общественного питания и их классификация……………………………………………………………………	5
1.2.Организация учетного процесса в буфетах (барах) и  бухгалтерии………	16
2.Документальное оформление и учет товаров в буфетах (барах)……………………………………………………………………………..	20
2.1.Документальное оформление движения продуктов и товаров в буфетах (барах)………………………………………………………………......................	20
2.2.Синтетический и аналитический учет запасов в буфетах (барах)……………………………………………………………………………..	22
Заключение………………………………………………………………………..	25
Библиографический список………………………………………………….......	26
Приложения………………………………………………………………………	28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Актуальность дипломной работы. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

     Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

     Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

     Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Большинство предприятий общественного питания реализует свою продукцию и покупные товары не только через обеденные залы, но и через буфеты, бары, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть (киоски, ларьки, лотки и т.п.).

     Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

    Объектом  исследования являются предприятия общественного питания.

Цель данной курсовой работы: из-за сложности и  специфичности отрасли общественного  питания выявить особенности документального оформления и учет товаров в предприятиях общественного питания, а именно в буфетах (барах).

В этой связи в данной курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить особенности  формирования учетного процесса  буфета (бара);

- изучить систему документооборота  в буфетах (барах);

- изучить учет продуктов  и товаров в буфетах (барах);

- изучить синтетический и аналитический учет запасов в буфетах (барах).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методика организации  учетного процесса в буфетах (барах)

 

 

1. Понятие предприятия общественного питания

 

 

     На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

     Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

     Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

1.Ресторан

     Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Различают рестораны:

- по ассортименту  реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран);

- по месту  расположения (при гостинице, вокзале,  в зоне отдыха, вагон-ресторан  и т.д). Выбирая место для ресторана,  любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

2. Бар

     Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

    Бар может специализироваться:

- по ассортименту  реализуемой продукции или способу  её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике  обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар). Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами. 

     Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

     В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

     Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).

     Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

     В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая  посуда с монограммой или художественного  оформления (люкс, высший); полуфарфоровая  и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

     Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

     В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех всех классов – любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

     Разновидностью ресторана является вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.

3. Столовая

     Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

     Столовая – это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

      Столовые классифицируются:

- по ассортименту  реализуемой продукции (общая  и диетическая);

     Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

- по месту  расположения (общедоступные или  по месту работы, учёбы);

      Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому  контингенту;

     Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.