Проектирование и оказание услуг ресторанов

- упаковку продукции общественного  питания, приобретенной на предприятии;

- гарантированное хранение личных  вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.

Ассортиментный минимум (примерный ассортимент блюд) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.

Примерный ассортимент блюд для ресторана с указанием примерного соотношения различных групп блюд приведен в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Ассортиментный минимум блюд предприятия

                      (50 посадочных мест)

Наименование	Количество
1	2
Ресторан класса «Люкс»	1500/105

 

1500 – количество блюд.

105 – количество мучных изделий.

 

 

4 Расчет производственной  программы предприятия

питания

 

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчёт количества потребителей выполняется по формуле 3.1:

N ⋅= XCP/100,                                                     (3.1)

где N – количество потребителей за час;

Р – количество мест в зале;

С – процент загрузки торгового зала;

Х – оборачиваемость одного места за час.

Для выполнения расчета количество посетителей торгового зала предприятия питания, составлена таблица 3.1.

 

Таблица 3.1 – Расчет количества посетителей торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в торговом зале за час, X	Процент загрузки торгового зала, С	Количество потребителей, N
1	2	3	4
11-12	1	20	10
12-13	1	30	15
13-14	1	90	45
14-15	1	70	35
15-16	1	40	20
16-17	1	30	15
17-18	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3	4
20-21	0,4	90	18
21-22	0,4	80	16
22-23	0,4	40	8
Итого посетителей, Nобщ.			212

 

N11-12=50*20*1/100 = 10.

На рисунке 3.1 показан график загрузки торгового зала

Рисунок 3.1. – График загрузки торгового зала

 

Расчёт блюд, реализуемых за день, выполняется по формуле 3.2:

nблюд = Nобщ. * m,                                                     (3.2)

где Nобщ – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд;

nблюд – количество блюд, реализуемых за день.

nблюд = 212 * 3,5 = 742

 

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам выполнено в соответствии с таблицей процентного соответствия различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием питания. Разбивка общего количества блюд приведена в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 – Разбивка общего количества блюд на отдельные

                      группы и внутригрупповое распределение блюд по

                     основным продуктам

Блюдо	Процент блюд		Количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски:	45
- рыбные,		25
- мясные,		30
- салаты,		40
- кисломолочные продукты		5
Горячие закуски	5	100
Супы:	10
- прозрачные,		20
Продолжение таблицы 3.2
1	2	3	4	5
-заправочные,		70
- молочные, холодные, сладкие		10
Вторые горячие блюда:	25
- рыбные,		25
- мясные,		50
- овощные,		5
- крупяные,		10
- яичные и творожные		10
Сладкие блюда и горячие напитки	15

 

 

 

Библиографический список

 

1. http://www.anypics.ru/ Картинки ресторана [Электронный ресурс] 2013..
2. ГОСТ Р50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. Горностаева Ж.В., Щербакова Н.В.Проектирование сервиса на предприятиях питания: учебное пособие. / Ин-т сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) ФГБОУ ВПО ДГТУ. - Новочеркасск: изд-во «НОК», 2013. - 250 с.
4. Топорова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Топорова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.
6. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011. – 144 с.
7. Проектирование процесса оказания услуг: практикум / Н.В. Щербакова, Н.В. Береза. – Шахты: ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2011. - 59 с.