Організація роботи в міні-пекарні при торговому центрі

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується  спеціальне робоче місце, обладнане  електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску  пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного  тіста готують на тих же робочих  місцях, що й вироби з дріжджового  тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів  з цих видів тіста додатково  організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим  місцям для виробництва виробів  із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста  обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання  збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам  надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі  найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів  застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів  різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові  штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і  ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у  приміщення для зберігання готової  продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або  помадкою й оформляють. У великих  цехах для цих операцій виділяють  спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися  лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів  здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися  великою і малою лопатками. Наповнювати  тістечка кремом зручніше за допомогою  кондитерського мішка, закріпленого в  стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах  для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу  столу встановлюється повітряний компресор  з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного  бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

Наступна операція- приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва  для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися  водяною банею. Для цього у  ванну ставлять каструлю меншого  розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під  рукою. У водяній бані вона не кристалізується  і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів  великі підприємства встановлюють збивальні  машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських  цехів у поєднанні з універсальною  збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне  тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листового тіста  після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

Для зберігання інструментів, пристроїв  та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження  в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній  воді.

Для обробки яєць на робочому місці  встановлюють ванну, поряд з нею- стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього- у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової  продуктивності апаратів. Для цього  необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих  цехах робота організовується в  дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом  продукції (одна виготовляє вироби з  дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і  оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Рис.3.1.2. Розміщення обладнання в кондитерському цеху

1 - стелаж кондитерський  пересувний;

2 - підтоварник металевий;

З - холодильна шафа;

4 - стіл конторський; 

5 - стіл виробничий;

6 - ванна мийна; 

7 - стіл з охолодженням;

8 - збивальна машина;

9 - вібросито з підставкою;

10 - тістомісильна машина;

11 - стіл із вбудованою  мийною ванною;

12 - стелаж виробничий;

13 - стерилізатор;

14- мийна ванна; 

15- дозатор крему; 

16- слектрошафа;

17- тісторозкатувальна машина;

18- діжа для замісу тіста; 

19 - електроплита;

20 - пристрій для охолодження  сиропу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Борошняний  цех. Організація роботи

Борошняні  вироби мають велике значення у харчуванні населення. У  сучасних умовах поряд із забезпеченням  високої якості хлібобулочних виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості  виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні  поєднання вже існуючих напівфабрикатів  і сировини.

В умовах сучасного виробництва  пекар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики пекар повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування хлібобулочних виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Пекар повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Виробничі приміщення борошняного  цеху обладнуються механічним, тепловим, холодним обладнанням.

До механічного обладнання відносять  машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ – 800 (її продуктивність 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі МПМВ – 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6.

Тістомісильну машину ТММ – 1М з  ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної – 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ – 6, МВ -35 і МВ – 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості  збивання: малу – 110 – 125 об/хв. і велику – 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну  машину МВ – 6 з прудковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

Теплове обладнання включає пекарські  електричні шафи марки ЕШ – ЗМ і  ШПЕСМ – З з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів  і н/ф, що швидко псуються. В холодильних  шафах ШФ – 0,6 М, ШХ – 1,12С, ШХ- 0,56С(емність робочої камери – 40-250кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С, а в морозильному відділенні – 9-12 С. Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно – розбірні холодильні камери КХ – 6 Б, КХ – 12Б і КХ – 18Б із корисним охолоджувальним об’ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої  сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування із різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

В курсовій роботі розглянуто питання організації роботи міні-пекарні  та борошняного цеху при торговому  центрі. Було визначено, що на даному етапі  міні-пекарні стали актуальними  за рахунок великого асортименту  своєї продукції та великого попиту на хлібобулочні продукти, а також  їх доступність.

Актуальність міні-пекарні  полягає в наступному:

По-перше, налагодження даного виду виробництва не вимагає високої  кваліфікації фахівців.  Навчання персоналу проводиться за кілька днів, що дозволяє легко вирішувати проблему з наймом робочої сили. Крім того монтаж обладнання також здійснюється за дуже короткий період часу;

По-друге, продукція міні-пекарні  користується великим попитом. В  умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами населення, міні-пекарні все з великим  успіхом завойовують частку ринку  в цій області, справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції і з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби.

Ще одна особливість міні-пекарень у тому, що оскільки пекарні, що знаходяться в торгових центрах, вироби, які там випікаються, як правило, надходить до споживачів майже відразу після випічки, що і сприяє його стрімкій реалізації. Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва, у міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи опитування працівників магазинів. У результаті таких опитувань робиться перевага тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливість міні-пекарні з точки зору магазинів.