Організація роботи в міні-пекарні при торговому центрі

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ  І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ-ПЕКАРНІ ТА БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ

 РОЗДІЛ  ІІ. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ МІНІ-ПЕКАРНІ

2.1 Характеристика  збуту продукції в торгових центрах

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

2.3 Виробництво хлібобулочних виробів

РОЗДІЛ  ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ В МІНІ-ПЕКАРНІ

3.1 Кондитерський цех та організація роботи в ньому

3.2 Організація робочого місця в борошняному цеху

ВИСНОВКИ

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

В даній курсовій роботі розглянемо організацію роботи в міні-пекарні та борошняному цеху при торговому центрі. Основним напрямком діяльності міні-пекарні є вироблення хлібобулочної та кондитерської продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією. 

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку  збуту продукції і зміцнення  завойованих позицій за допомогою  розширення асортименту вироблених товарів. Знання покупців дозволить визначити вимогу тих чи інших сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів ми зможемо задовольнити краще, ніж наші конкуренти. Знання потенціалу ринку дозволить намітити перспективи економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Практично в кожному торговому центрі є відділ Кулінарія, в якому можна знайти свіжі і смачні готові хлібобулочні вироби.

На сьогоднішній день кондитерськи цехи працюють майже скрізь, але проводиться активна робота з розширення покриття цього додаткового сервісу. Присутність власного кондитерського цеху в торговому центрі дозволяє пропонувати покупцям широкий асортимент тортів, тістечок, рулетів. Регулярно відслідковується уподобання споживачів і міні-пекарні збільшують свій асортимент хлібобулочних виробів за рахунок введення новинок.

До основних факторів, які  впливають на формування споживних  властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

 

 

РОЗДІЛ І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ ПЕКАРНІ ТА БОРОШНЯНИХ ЦЕХІВ

Основним напрямком діяльності є вироблення хлібобулочної та кондитерської  продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією. 

До причин вибору саме міні-пекарні відносяться: по-перше, продукція міні-пекарні користується великим попитом. В умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовують частку ринку в цій області. Справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції, з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби. Ще одна особливість міні-пекарні в тому, що оскільки всі магазини знаходяться близько від неї, хліб, як правило, надходить в них майже відразу після випічки, що сприяє його хорошою реалізації. Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва. У міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи попит працівників магазинів. У результаті таких попитів робиться перевага тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливість міні-пекарні з точки зору магазинів. До того ж основними складовими для випічки є борошно, дріжджі, сіль. цукор, які не складає труднощів купити. Крім того. можна укласти договір з постачальниками сировини, які будуть привозити його через певний період часу. 

Ще однією причиною є той  факт, що хліб - це товар з дуже високим коефіцієнтом оборотності коштів. В силу своїх фізичних характеристик, хлібобулочні вироби повинні бути реалізовані протягом 24 годин з моменту випічки. З цієї причини термін реалізації, тобто проміжок часу з моменту відвантаження товару до моменту надходження грошей на розрахунковий рахунок пекарні, обмежується одним тижнем. 

Для виробництва хлібобулочних  виробів, які відносяться до харчових продуктів необхідне отримання  сертифікату якості та дозволу на виробничу діяльність. Для отримання  такого дозволу спочатку потрібно мати гігієнічний сертифікат на продукцію. У повний пакет документації для виробництва хліба відноситься також повний опис технічного процесу з випічки хліба, рецептуру приготування тіста. Після отримання гігієнічного сертифіката. необхідно отримати сертифікат відповідності нашої продукції нормам. зазначеним у гігієнічному сертифікаті. Процедуру підтвердження сертифіката необхідно повторювати не рідше одного разу на квартал. У таблиці 1.1 наведена приблизна характеристика товарного асортименту в міні-пекарні.

 

Таблиця 1.1

№ п /п	Найменування товару	Ціна, грн	Обсяг виробництва, шт / міс	Питома вага в загальній  структурі,%
1	Чорний хліб	1,45	26400	22
2	Кондитерські вироби, здоба	1,55	18000	15
3	Батон	2,07	24000	20
4	Білий хліб	1,60	51600	43
Разом:		-	120 000	100

 

Таким чином, найбільшу питому вагу в загальній структурі товарного  асортименту міні-пекарні становить  білий хліб (43%). а найменший – кондитерські вироби. здоба (15%).

Приміщення пекарні складається  з наступних приміщень: 

1. Склад борошна . 

2. Склад готової продукції . 

3.Склад сировини . 

4. Пекарня . 

5. Офіс . 

Для сталого виробництва  хлібобулочних виробів необхідно  забезпечити запас сировини з  розрахунку тижневої виробничої програми.

Необхідна площа для зберігання готової продукції розраховується з денної вироблення.

Площа цього складу розрахована  виходячи з необхідності збереження тижневого запасу сировини.

У перелік необхідного  обладнання входять: 

1. Електропіч. 

2. Машина для просіювання  борошна. 

3. Тістомісильні машини. 

4. Ємність для витримки  тіста. 

5. Тістоділительна машина. 

6. Тістоформовочна машина. 

7. Тістозакатуюча машина. 

8. Стіл для витримки  виробів. 

9. Нарізна машина. 

10. Транспортер. 

11. Набір запасних частин. 

12. Набір інструменту. 

Режим роботи міні-пекарні. Для найбільш швидкої окупності витрат та отримання максимального прибутку необхідно більш інтенсивне використання обладнання. Тому зупинимося на двозмінній роботі без вихідних і свят. Тривалість однієї зміни 8 годин. Для такої роботи потрібні три зміни працівників, які будуть виходити на роботу за змінним графіком.

Організаційна структура управління підприємством. Штат пекарні повинен складатися з наступних посад: 

1. Комерційний директор. 

2. Завідувач виробництвом. 

3. Бухгалтер. 

4. Пекар. 

5. Різноробочі. 

6. Водії. 

Комерційний директор займається питаннями реалізації продукції. У  його обов'язки входить укладення договорів з роздрібною торговельною мережею,контроль  за розрахунками з магазинами. 

До обов'язків завідувача виробництвом входить забезпечення безперебійної роботи пекарні. Для  цього необхідна своєчасна доставка комплектуючих для приготування тіста. Крім того завідувач виробництвом стежить за технічним станом обладнання і повинен своєчасно запрошувати  фахівців для його технічного обслуговування. 

Пекарі займаються безпосередньою випічкою хлібобулочних виробів. 

Різноробочі виконують допоміжну  роботу, таку як розвантаження борошна, цукру та інших складових тесту, вантаження хліба на машину для відправки  до магазинів, дрібні налагоджувальні  роботи, прибирання приміщень та іншу необхідну роботу. 

До обов'язків водія  входить доставка готової продукції  в магазини, з якими укладено договори на поставку. Також він має право отримувати готівкові гроші за реалізовану продукцію в магазинах. 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ МІНІ-ПЕКАРНІ

2.1 Характеристика  збуту продукції в торгових  центрах

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку  збуту продукції і зміцнення  завойованих позицій за допомогою  розширення асортименту вироблених товарів. 

Організована міні-пекарня  передбачає випуск хлібобулочних виробів, що виробляються з високосортного борошна, відмінних: 

· Гарним смаком; 

· Високою калорійністю; 

· Легкістю засвоєння; 

· Реалізацією в фасувальному вигляді;

Для поліпшення смаку і  аромату додаються ароматичні речовини і прянощі (ванілін, кориця, м'ята, кмин і т. д.). Зовнішній вигляд виробу привабливий для покупця. Аналіз показує, що особливої ​​уваги потребує проблема забезпечення населення недорогими кондитерськими хлібобулочними виробами місцевого виробництва. 

Знання покупців дозволить  визначити вимогу тих чи інших  сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів  ми зможемо задовольнити краще, ніж  наші конкуренти. Знання потенціалу ринку  дозволить намітити перспективи  економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Торгові точки відзначають  наступні основні критерії при виборі постачальника хлібобулочних виробів: якість-доставка-ціна-асортимент. У  меншій мірі на їх вибір впливає  наявність упаковки, система знижок і увага менеджера. Завоювання ринку слід проводити шляхом розширення асортименту хлібобулочних виробів за рахунок розробки нових видів продукції, а також за рахунок посиленого просування за допомогою рекламної компанії вже розроблених видів продукції. Необхідно освоювати технологічно нові види хлібобулочних виробів. При збереженні стабільно високої якості продукції, що випускається розглянути можливість коригування цінової політики для збереження високої рентабельності товарів. Постійно підвищувати якість і ефективність маркетингово-збутової діяльності.

Технологічні особливості  виробництва. Основною сировиною для  виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти без яких нічого не вийде. Але можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку. Після доставки борошно зберігається на складі. Перед вступом до пекарні вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а також з різними добавками. Після тісто переміщається на витримування в спеціальну ємність. Потім тісто надходить в тістоділительну машину, де розділяється на рівні шматки. Далі йде формування, де шматки перетворюються в кульки. Далі тісто потрапляє в тістозакатуючу машину, де з нього виходять заготівлі батонів. Там шматок тесту спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє в щілину між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і котить тісто по кожусі. Після цього тісто деякий час витримується в теплі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Перед випічкою спеціальний механізм наносить на тісто надрізи. Випечений хліб розкладається на лотки і надходить у торговий зал. 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

Природно, що на ринку хлібобулочних та кондитерських  виробів умови диктують великі хлібопекарні комбінати. Та все ж значний відсоток його займають малі пекарні чи цехи, де випікають смачний хліб, запашні  булочки і солодке печиво. Особливо популярними нині є міні-пекарні, що працюють в торгових центрах та інших торгових точках.

При організації міні-пекарні  використовують такі види обладнання:

– Обладнання, яке необхідне для  організації міні-пекарні, умовно можна  поділити на такі види:

– обладнання для виготовлення тіста (борошнопросіювач, охолоджувач, дозатор води, тістоміс, ваги);

– обладнання для виготовлення заготовок  майбутніх виробів (виробничі столи, ножі, різаки і форми, тісторозкатки, кремо- і фаршонаповнювачі, машини для виготовлення кремів та інших начинок, стелажі або візки для зберігання і транспортування заготовок);

– обладнання для випікання (подові, конвекційні або ротаційні печі залежно від бажаної продуктивності та виду виробів, камери вистоювання);

– холодильне обладнання.

Однак у багатьох випадках на початковій стадії розвитку підприємства замовник купує обладнання поступово: спершу тістоміс, розроблюваний стіл і піч, а решту обладнання докуповує  з підвищенням доходів підприємства.