Організація роботи в міні-пекарні при торговому центрі

Процес бродіння тіста  безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28—30° С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця —яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним  способом є більш складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2—3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна  і суміші житнього борошна з пшеничним  замішують на заквасках, які містять  дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення  в тісті значної кількості  молочної кислоти. Таким чином створюються  сприятливі умови для набухання  білків і утворення в тісті  пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28—30° С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28—30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто  готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють  на обробку, яка полягає в кількох  операціях. Для всіх видів хлібобулочних  виробів спільною операцією обробки  тіста є поділ його на куски  певної маси за допомогою спеціальних  машин. Маса куска тіста залежно  від назви хлібобулочних виробів  повинна бути на 6—15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому  накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути  тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання  встановлюють окремо для різних видів  і назв хлібобулочних виробів. Температура  у печі для більшості видів  продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних  виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних  виробів значно зменшує їх масу порівняно  з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів  під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини  води та вивітрювання деяких летких продуктів  бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних  виробів при охолодженні становить 1—2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і  сорту борошна, рецептури. Він становить  від 6 до 14 год і визначається нормативнотехнічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157, здобних виробів— 128—184.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ  РОБОТИ В МІНІ-ПЕКАРНІ

3.1 Кондитерський цех та організація роботи в ньому

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні  і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа  цеху і його планування залежать від  кількості й асортименту продукції, яка виготовляться.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має  бути світлим, щодо решти вимоги висуваються  такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються  такі операції: просівання борошна  і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після  випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання  борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при  приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними  машинами. Найпростіша складається  з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний  привід для кондитерських цехів  і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих  цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича  раковина зі змішувачем гарячої і  холодної води та товарні ваги для  зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце  просіяним, сіль і цукор - у вигляді  процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування  солі і цукру встановлюють мірну  сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для  цього рекомендується застосовувати  спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також  ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується  робоче місце для виконання підсобних  операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування  цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної  промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста  у великих кондитерських цехах  виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень  немає, тісто підвозять або підносять  до кондитерських печей, біля яких температура  повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився  його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста  або його замісу формують вироби. При  виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають  їм необхідної форми. Формування виробів  потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з  кришкою, що має рівну поверхню. Для  розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують  тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

 

 

 

 

Рис. 3.1.1. Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для  транспортування готових кондитерських  напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання  інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання  сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується  для приготування тіста, кондитерських  фаршів, збивання вершків за допомогою  планетарного міксера. Також застосовується  механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.