Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса на 150 человек

 

0,7*150=105 – общая длина  стола

105:2=52,5 – длина двусторонней  рассадки

Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За длину стола принимают сторону равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит: 52,5:1,25=42 единицы.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов с каждой стороны (0,35 м).

Длина скатерти рассчитывается по формуле: 52,5 + 0,35 х 2= 53,2 м (длина стола + спуск скатерти с двух сторон).

Ширина скатерти составит: 0,8 + 0,35 х 2 = 1,5 м (ширина скатерти + спуск скатерти с двух сторон). Размер скатерти составит 5250 х 150 см. Для удобства возьмем 2 скатерти размером 560 х 150 см.

Расчет длины стола определяется из расчета длины стола для каждого гостя. На сто пятьдесят приглашенных  гостей при банкете за столом с полным обслуживанием официантов будет равна 120-150 метров.

Для расчета столового белья учитывают нормативы:

• Ручник – 2 на каждого официанта;
• Полотенце – 2 на каждого официанта;
• Салфетки – 1 штука на каждого гостя + резерв 20% от количества гостей

 

Наименование столового белья	Количество, штук
Скатерть банкетная  (560 Х 150)	2
Ручник	30
Полотенце	30
Салфетки Резерв	150 30

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть

3.1.Оформление технико-технологической  карты на разработанный коктейль.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

 

Наименование коктейля             

                                                    «Гора Фудзи»

Область применения

                                                   Ресторан  «Сонет»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

                                                       Перечень сырья.

Саке «Митл Лео» ,сироп лимонный ,ликер «Трипл Сек», ломтик лимона, коктейльная вишня.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                                   

№ п/п.	Наименование продуктов.		Норма закладки на 1 порцию, мл			Норма закладки на 150  порций, мл
			Брутто		Нетто	Брутто	Нетто
1	Саке «Митл Лео»		65		65	9750	9750
2	Сироп лимонный		65		65	9750	9750
3	Ликер «Трипл Сек»		25		25	3750	3750
4	Ломтик лимона		1 шт.		10 гр.
5	Коктейльная вишня.		1 шт.		10 гр.
	Выход:	-		200		-

 Технология приготовления: Все ингридиенты смешать в блендере со льдом. Подавать в бокалах для мартини или маргариты, можно украсить долькой лимона или вишенкой.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации: t подачи 5-8 , норма подачи  200 грамм.

 

Органолептические показатели.

Внешний вид  - подается со льдом в бокале, сверху вишенка.

 

Цвет- желтый, за счет лимонного сиропа.

 

Вкус и запах – свойственный к ингридиентам входящих состав коктейля.

 

Консистенция – жидкая.

 

Показатели качества и безопасности.

Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

   __________________                                     __________________________

        Подпись.                                                                      Ф.И.О.

                                            Заключение

В данной  курсовой  работе была описана характеристика банкета с частичным обслуживанием официанта по поводу празднования юбилея « Музыкального театра». Разработана технологическая карта фирменного коктейля группы саке, в которой описаны: технология приготовления, требование к оформлению, подаче и реализации, органолептическое показание. Разработанного фирменного коктейля группы саке.

Предприятие общественного питания ресторан «Сонет» может удовлетворить любого заказчика. Многие могут отпраздновать такой праздник самостоятельно, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка. Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

-работать с различной  литературой, находить и обрабатывать  необходимую информацию;

-закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

-научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

-научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

-много узнала о работе официанта и метрдотеля.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Использованная литература:

Основной список:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Дополнительный список:

1.Г.М. Зайко, Т.А. Джум. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011.- 557 с.

 

Интернет ресурсы:

1. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko1-1.htm

2.http://www.pizza-demarco.ru/metody-i-formy-obsluzhivaniya-potrebitelei

3.http://www.go-yo.ru/articles/poleznoe-o-kafe-restoranah/restorani/

4.http://www.russianfood.com/recipes/