Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Июня 2014 в 19:08, курсовая работа
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения.
Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания.
Введение 4
1. Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика предприятия.
1.2. Характеристика предоставляемых услуг. 6-7
1.3. Характеристика, особенности и технология организации заданного вида обслуживания банкета. 8-9
1.4. Разработка нового фирменного коктейля. 10
2. Расчетно-пояснительная часть. 11
2.1. Расчет количества обслуживающего персонала.
2.2. Составление меню. 12-13
2.3. Составление карты напитков. 14
2.4. Составление заказ-счета. 15-16
2.5. Расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, посуды из стекла, столового белья. 17-19
3. Графическая часть 20-21
3.1. Оформление технико-технологической карты на разработанный коктейль.
1.4 Разработка нового фирменного коктейля
Коктейль - это смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. При распитии зачастую пользуются соломинкой.
Коктейль разработан на основе саке
Перечень сырья.
Саке «Митл Лео» ,сироп лимонный ,ликер «Трипл Сек», ломтик лимона, коктейльная вишня.
Технология приготовления: Все ингридиенты смешать в блендере со льдом. Подавать в бокалах для мартини или маргариты, можно украсить долькой лимона или вишенкой.
2.1. Расчет количества обслуживающего персонала.
Расчет количества официантов исходит от вида банкета. В данном случае, видом банкета является банкет за столом с полным обслуживанием официантов. То есть, на одного официанта при 150 приглашенных гостей будет 30 официантов.
Наименование продукции |
Выход (грамм) |
Количество порций |
| ||
Бутерброд с икрой красной |
200 |
150 |
Сельдь под шубой (морковь, лук. репч, картоф. отв., свекла, рыба, майонез) |
150 |
75 |
Салат «Грибной с ветчиной» (грибы, ветчина, сыр, огурцы св,перец слад, майонез, зелень) |
100 |
150 |
Горячие закуски | ||
Запеканка рисовая с тыквой |
150 |
150 |
Мясо запеченное по-итальянски (говядина, сыр, майонез, помидоры) |
150 |
150 |
Гарнир | ||
Картофель - фри |
50 |
150 |
Десерт | ||
Торт «Нежность» |
50 |
150 |
Мучные изделия | ||
Хлеб ржаной |
1 шт. |
75 |
Хлеб пшеничный |
1 шт. |
75 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок мультифрукт |
400мл |
60 пач.(1 л) |
Минеральная вода «Волжанка» |
400 мл |
60 бут.(1 л) |
Горячие напитки | ||
Чай «Svay» |
200 мл |
150 |
Алкогольные напитки | ||
Водка «Пять озёр» |
150 |
32 бут.(0,7) |
Водка «Парламент» |
150 |
32 бут.(0,7) |
Вино «Изабелла» |
150 |
32 бут.(0,7) |
Шампанское «Boscа» |
150 |
32 бут.(0,7) |
Директор Станькова И.Н
Зав.производством Иванова Н.Э
Экономист по ценам Алексеева М.А
Для расчета вино - водочных изделий предусматриваются примерные нормы потребления:
Минеральная вода «Волжанка»
400 г. (примерная норма потребления)
* 150 (количество участников
Сок мультифрукт:
400* 150= 60000 г.
60л./1 л.=60 пач. (60 пач.)
Вино красное «Изабелла»:
150* 150 = 22500г.
22,5 л / 0,7л = 32,142л. (32 бут)
Шампанское «Bosca»:
150* 150 = 22500г.
22,5 л / 0,7 = 32,142л. (32 бут.)
Водка «Беленькая»:
150* 150 = 22500г.
22,5 л / 0,7 = 32,142л. (32 бут.)
Водка «Пять озёр»:
150* 150 = 22500г.
22,5 л / 0,7 = 32,142л. (32 бут.)
Название |
Метод приготовления |
Посуда подачи |
Компоненты |
Кол-во |
Используемый лед |
Оформление |
«Гора Фудзи» |
Бленд |
Бокал |
Саке «Митл Лео» Сироп лимонный Ликер « Трипл Сек» Лимон ломтик Коктейльная вишня Выход: |
60 мл
60 мл
15 мл
1 шт 1 шт
200 мл |
Кубики коктейльного льда |
Ломтик лимона и вишенку опустите в напиток. Подать соломинкой. |
Директор Станькова И.Н
Зав. Производством Иванова Н.Э
Бухгалтер Алексеева М.А
Ресторан «Сонет»
(наименование предприятия
общественного питания)
ЗАКАЗ – СЧЕТ №11
На 150 человек
Заказчик Данилов Г.В
Название зала Банкетный.
Дата и часы обслуживания: 26 января , С 18:00 до 22:00 ч
С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен |
Метрдотель Николаева М.Г
Заказчик Данилов Г.В
Кулинарная продукция | |||||||||||
№ п/п |
Наименование |
Выход |
Количество |
Цена |
Сумма | ||||||
1. |
Бутерброд с икрой красной |
20 г |
150 |
44-00р |
5632-00р | ||||||
2. |
Сельдь под шубой |
150 г |
150 |
42-00р |
2688-00р | ||||||
3. |
Салат «Грибной с ветчиной» |
100 г |
150 |
50-00р |
6400-00р | ||||||
4. |
Запеканка рисовая с тыквой |
150 г |
150 |
р |
8960-00р | ||||||
5. |
Мясо запеченное по-итальянски ( |
150 г |
150 |
93-00р |
11904-00р | ||||||
7. |
Картофель - фри |
50 г |
150 |
40-00р |
5120-00р | ||||||
8. |
Торт «Нежность» |
50 г |
150 |
55-00р |
7040-00р | ||||||
9. |
Хлеб ржаной |
1 кус. |
75 шт |
2-00р |
128р | ||||||
10. |
Хлеб пшеничный |
1 кус. |
75 шт |
3-00р |
192р | ||||||
| |||||||||||
Буфетная продукция | |||||||||||
1. |
Сок мультифруктовый |
400 мл |
60 пач. |
50-00р |
2600-00р | ||||||
2. |
Минеральная вода »Волжанка» |
400 мл |
60 пач. |
40-00р |
2080-00р | ||||||
3. |
Чай «Svay» |
50 г |
150 шт |
25-00р |
3200-00р | ||||||
4. |
Водка «Беленькая» |
0.7 л |
32бут |
360-00р |
10080-00р | ||||||
5. |
Водка «Пять озер» |
0.7 л |
32бут |
350-00р |
9800-00р | ||||||
6. |
Шампанское «Bosca» |
0.7 л |
32бут |
400-00р |
11200-00р | ||||||
7. |
Вино красное «Изабелла» |
0.7 л |
32бут. |
450-00р |
12600-00р
| ||||||
| |||||||||||
Сумма всего: Сто двадцать четыре тысяч девятьсот четыре руб.00 коп. | |||||||||||
Аванс 50000 руб.
Доплата 74904 руб.
Получено всего 124904 руб.
Получил Иванова Н.Э
Кассир Алексеева М.А
2.5. Расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, посуды из стекла, столового белья.
Наименование блюд, закусок и напитков |
Количество порций, штук |
Бутерброд с икрой красной |
150 |
Сельдь под шубой |
75 |
Салат «Грибной с ветчиной» |
150 |
Запеканка рисовая с тыквой |
150 |
Мясо запеченное по-итальянски |
150 |
Картофель - фри |
150 |
Торт «Нежность» |
150 |
Хлеб ржаной |
75 |
Хлеб пшеничный |
75 |
Сок мультифрукт |
60 |
Минеральная вода «Волжанка» |
60 |
Чай «Svay» |
150 |
Водка «Беленькая» |
30 |
Водка «Пять озер» |
30 |
Шампанское «Bosca» |
30 |
Вино красное «Изабелла» |
30 |
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций, шт. |
Наименование посуды, приборов |
Кол-во посуды, приборов, шт. | ||
| |||||
Бутерброд с икрой красной |
150 |
150 150 | |||
Сельдь под шубой |
75 |
Блюдо овальное Прибор для раскладывания |
15 15 | ||
Салат «Венский» |
150 |
Блюдо овальное Прибор для раскладывания |
150 150 | ||
Вторые горячие блюда | |||||
Запеканка рисовая с тыквой |
150 |
150 150 | |||
Мясо запеченное по-итальянски Картофель - фри |
150
150 |
Тарелка столовая мелкая Прибор столовый |
150
150 | ||
Десерты | |||||
Торт «Нежность» |
150 |
Тарелка десертная Приборы десертные |
150 150 | ||
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
75 75 |
Хлебница Хлебница |
15 15 | ||
Горячие напитки | |||||
Чай в ассортименте «Svay» |
150 |
Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная |
150
150 | ||
Буфетная продукция | |||||
Шампанское «Bosca» |
30 |
Бокал для шампанского классический |
150 | ||
Вино красное «Изабелла» |
30 |
Бокал для красного вина |
150 | ||
Водка «Беленькая» |
30 |
Рюмка |
150 | ||
Водка «Пять озер» |
30 |
Бокал для воды |
150 | ||
Минеральная вода »Волжанка» |
30 |
Бокал для воды |
150 | ||
Сок мультифрукт |
60 |
Кувшин |
12 | ||
Наименование |
Потребность, шт. |
К заявке всего, шт. |
Столовая посуда | ||
1. Фарфоровая | ||
Тарелка столовая мелкая: для подачи второго горячего блюда |
150 |
150 |
Блюдо овальное:
|
75 150 150 |
375 |
Чайная пара |
150 |
150 |
| ||
Бокал для шампанского классический |
150 |
150 |
Бокал для вина |
150 |
150 |
Рюмка для водки |
150 |
150 |
Кувшин:
|
12 |
12 |
3. Столовые приборы | ||
Прибор закусочный |
150 |
150 |
Прибор столовый |
150 |
150 |
Ложка чайная:
|
150 150 |
300 |
Прибор для раскладывания:
|
15 150 150
|
345 |
Хлебница |
30 |
30 |
Наименование посуды и приборов |
Количество, шт. |
Тарелка столовая мелкая |
150 |
Тарелка пирожковая |
|
Блюдо овальное |
375 |
Чайная пара |
150 |
Бокал для шампанского классический |
150 |
Бокал для вина |
150 |
Рюмка для водки |
150 |
Прибор закусочный |
150 |
Прибор столовый |
150 |
Ложка чайная |
300 |
Прибор для раскладывания |
345 |
Хлебница |
30 |
Кувшин |
12 |