Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса на 150 человек

 

 

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Минобразования Чувашии

 

 

 

Допущена к защите

Станькова Инесса        Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по междисциплинарному курсу

МДК.02.01 Организация обслуживания

в организациях общественного питания

 

по специальности    СПО 100114 

Организация обслуживания в общественном питании

 

Тема: Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса на 150 человек.

 

 

 

 

Выполнил:

Студентка гуппы № 58

Станькова Инесса Николаевна

Руководитель:

Щипакина С. М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               г. Чебоксары, 2014 г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы 

по междисциплинарному курсу

МДК.02.01 Организация обслуживания

в организациях общественного питания

 

 

 

Студенту 2 курса, группы №58 очной формы обучения

 

Ф.И.О. Станкова Инесса Николаевна

 

ТЕМА: Обслуживания банкета по случаю празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса на 150 человек.

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия.

1.2. Характеристика предоставляемых услуг.

1.3. Характеристика, особенности и технология организации заданного вида обслуживания (мероприятия).

1.4. Разработка нового  фирменного коктейля.

2. Расчетно-пояснительная часть.

          2.1. Расчет количества обслуживающего персонала.

2.2. Составление меню.

2.3. Составление карты напитков.

2.4. Составление заказ - счета.

2.5. Расчет необходимого количества  столовой посуды, приборов, посуды  из стекла, столового белья. 

3. Графическая часть

3.1. Оформление технико-технологической  карты на разработанный коктейль.

Заключение

Литература

 

Дата выдачи   задания _______________

 

Срок представления курсовой работы на проверку    __________________

 

Подпись руководителя    ___________________

 

Подпись студента     ____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение                                                                                                                                  4

1. Теоретическая часть                                                                                                           5

1.1. Характеристика предприятия.

1.2. Характеристика предоставляемых услуг.                                                               6-7

1.3. Характеристика, особенности и технология организации заданного вида обслуживания банкета.                                                                                         8-9

1.4. Разработка нового  фирменного коктейля.                                                            10

2. Расчетно-пояснительная часть.                                                                                      11

          2.1. Расчет количества обслуживающего персонала.

2.2. Составление меню.                                                                                       12-13     

2.3. Составление карты напитков.                                                                      14

2.4. Составление заказ-счета.                                                                             15-16

2.5. Расчет необходимого количества  столовой посуды, приборов, посуды  из стекла, столового белья.                                                                                     17-19

3. Графическая часть                                                                                                           20-21

3.1. Оформление технико-технологической  карты на разработанный коктейль.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны высшего класса должны поддерживать отличный уровень комфортности, что включает в себя оригинальный интерьер, разнообразие услуг. Должен быть большой выбор оригинальных и фирменных блюд, которые будут составлять не меньше 50% от всех предоставляемых блюд.

 В ресторане высшего класса  используют посуду только из фарфорофаянсовой посуды с монограммой или художественно – оформленная, столовое белье меняется после каждого посетителя. Мебель и интерьер тоже должен быть максимально комфортным и индивидуальным. Необходимы тет-а-тет кабинки для индивидуальных или интимных бесед. В вестибюле, как правило стоят диваны, столы. Правильно оформленное меню выглядит так: на специальной бумаге печатается ассортимент блюд на нескольких языках (английском, французском, немецком), обязательным является фирменный знак на прейскуранте. В ресторанах высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием  или мелованной бумаги, кожзаменителя. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Целью курсовой работы является организация празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса «Сонет»

Юбиле́й — торжественно отмечаемая годовщина знаменательного события, жизни или деятельности какого-либо лица, день рождения, день свадьбы, основание фирмы, годовщина начала трудовой деятельности. существования учреждения, предприятия, организации и т. д. Обычно отмечается по истечении пятидесятилетия, столетия, тысячелетия.  
Юбилей обязательно нужно отмечать широко и торжественно, ведь именно для этого и существуют эти даты. А местом проведения этого праздника может быть что угодно, можно собраться и дома, но всё же лучшее место это кафе или ресторан, ведь там вас не будут отвлекать вопросы готовки, размещения гостей, и можно будет всем и сполна насладиться. К такой дате желательно подготовиться заранее.

Украшение зала - тоже не маловажное занятие. Ведь именно украшения поднимают настроение, создают обстановку. Для них больше всего подойдут: воздушные шары, поздравительные ленты и плакаты.

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

                                    1.1.Характеристика ресторана «Сонет»

 

Ресторан «Сонет» высшего класса  на 130  посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Месторасположения ресторана:  г. Чебоксары, ул. Текстильщиков, 13А

Режим работы: с 9:00 до 23:00 без перерыва. В ресторане русская и европейская кухня. А также  реализуется  бизнес - ланч с 11:00 до 15:00, стоимость которого 280 рублей. Кроме этого, продается большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков.

В состав ресторана входит следующие помещения: производственные, административно- бытовые, помещение для посетителей.

В состав производственного помещения включает: заготовочные  цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный и горячий),моечные кухонной  и столовой посуды.

К административно- бытовым помещениям относят: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, туалетные комнаты для персонала предприятия.

К складской помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная, молочно- жировая, фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, 3 зала ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                    

 

1.2 Анализ услуг, предоставляемых  в ресторане «Сонет»

 

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением  Правительства РФ от 15.13.97, а так же с Общероссийским  классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р.50764-99.

Общие требования : Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых  услуг, сведения о весе (объеме)  порции готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

 

                      Услуги, предоставляемые предприятием.

 

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских  изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказу потребителей в т.ч. в сложном исполнении
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122500	9	Услуги по организации досуга
122600	2	Информационно-консультативная
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Дорогой гость!

Благодарим Вас за то, что выбрали наш ресторан. Мы внимательно следим за качеством нашего обслуживания, стараемся прислушиваться к вашему мнению, поэтому очень просим Вас ответить на наши вопросы.

 

*Ваше имя_________________________________________________

*Вы наш частый  гость?_____________________________________

*Что больше  всего вам нравится в нашем  меню?____________________________________________________

*Как Вы оцениваете  качество наших блюд? Укажите.

Отлично____       Хорошо____      Удовлетворительно____

*Посоветуете  ли Вы наш ресторан вашим  друзьям, знакомым, коллегам?_________________________________________________

*Какие блюда (напитки)вы хотели бы у нас  попробовать еще раз?______________________________________________________

*Ваши пожелания  нам______________________________________

 

 

 

Благодарим Вас за оказанную помощь и надеемся на дальнейшую встречу!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Характеристика, особенности и технологии организации заданного вида мероприятия: Юбилея

 

Празднование  юбилея в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей. 
     Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке. 
     В меню банкета включается широкий  ассортимент холодных закусок из расчета ? - ? порции на каждого  участника с тем. Чтобы обеспечить их большое разнообразие. Гостя также предлагается горячая закуска, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет гостей подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей. Количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов. 
     Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые, повторяются через 6 – 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин. до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центу располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль. Перец. По оси стола – вазы с фруктами и цветами. 
     В интервалах между группами рюмок  гостей расставляют равномерно по всему  столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе же6лаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протекают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. 
     Официанты встречают гостей, помогают сесть  за стол. Рассадив гостей, официанты  начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным  гостям официанты наливают напитки. Начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. 
     Затем предлагают натуральные овощи, отварную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол и  обязательно заменяют закусочные тарелки  и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками. 
     Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Официанты убирают использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр. Горячие блюда, как  правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. 
     Перед подачей десерта со стола убирают  закуски, тарелки. Столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.  Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.