Организация булочной-кондитерской

Предлагаемый  товар является товаром первой необходимости. Соответственно в проектируемой  булочной покупатель всегда сможет купить хлеб и булочки высокого качества, только свежие, теплые, вкусные и необычно ароматные. В булочной установлен режим работы таким образом, что ассортимент остается всегда очень разнообразным.

Среди особенностей продукции хотелось бы выделить следующее:

• оригинальный вкус;

• высокое  качество;

• свежесть изделий:

• внешний  вид. 

Продуктовый ряд 

Наименование    продукции	Ед.изм.	Цена  продукции, руб.
Венский хлеб	упак.	70,00
Хлеб  с маслинами	упак.	60,00
Венский штрудель	упак.	150,00
Круассаны	упак.	150,00
Бриошь	упак.	120,00
Французские пирожки	упак.	120,00
Цитрусовые  маффины	упак.	120,00

 

Считаем, что, может быть, и не новинкой, но редкостью наши изделия еще долго  будут на рынке, так как на сегодняшний  момент в нашем городе нет пекарен, которые используют рецепты, похожие  на наши. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. АНАЛИЗ РЫНКА 

4.1. Сегментация рынка 

В целом  в ассортименте кондитерских изделий  можно выделить следующие группы:

- мучнистая  – печенье, пряники, вафли и  другие; по оценкам специалистов, ее доля составляет около 55% рынка;

- сахаристая  – карамель, мармелад, драже, зефир и другое; доля рынка находится в пределах 13%;

- шоколадная  – конфеты, плитки – 32%.

На основе ассортимента предлагаемого товара видно, что первостепенную роль играют принцип различия между сегментами и принцип большей величины сегмента. Всю производимую продукцию составляют изделия, принадлежащие к мучной и шоколадной группе (две самые большие и различные группы). Причем большая из двух – это мучная, представленная выпечкой, печеньем и вафлями, соответственно меньшая – шоколадная (конфеты и батончики), здесь уже виден принцип сходства потребителей.

Сегментация ассортимента на рынке кондитерских изделий выражена довольно ярко: игроки относят товары к дешевому, среднему и премиальному сегментам. По словам экспертов, деление происходит на основании двух основных критериев: цены и коммуникативных средств марок, закрепляющих их позиционирование. Качество самой продукции отходит на второй план. При этом игроки рынка отмечают условность такого деления: стоимость продукции известных брендов всегда будет выше.

К дешевому сегменту относится небрендированная весовая продукция. Это в основном товары сахаристой группы – карамель, помадные конфеты. В связи с кризисом данные позиции вновь обрели популярность и получили возможность развития.

Средний ценовой сегмент представлен на рынке наиболее широко, при этом его отличие от премиального заключается прежде всего в позиционировании и упаковке.

В премиальном  сегменте российского кондитерского  рынка расположились в основном зарубежные производители, использующие высококачественное сырье. Как правило, эти продукты отличаются оригинальной упаковкой и более высоким уровнем позиционирования. Сегмент изделий класса «премиум» до недавнего времени довольно активно развивался, но финансовый кризис внес свои коррективы – отмечается общая тенденция к снижению темпов его развития. 

4.2. Анализ целевой  аудитории 

Потребители продукции 

Как правило, жители данного региона предпочитают недорогую продукцию местных  производителей, тогда как в крупных  городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний. Продукция булочной, в частности десертная выпечка, предназначена для потребления всеми слоями населения. Покупатель охотно приобретает продукцию завода благодаря высокой питательной ценности и сравнительно низким ценам. Отличительной чертой данного вида хлеба и хлебобулочных и кондитерских изделий является то, что в технологическом процессе его выпечки не используются импортные добавки-ароматизаторы. В результате – цена на товар не повышается, а вкусовые качества не уступают другим хлебобулочным изделиям. Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. По данным исследований, около 50% потребителей мучных кондитерских изделий составляют женщины после 30 лет (работающие, но имеющие семью и детей), 30% – составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 20 % занимают мужчины, покупающие рулеты и кексы также для семьи, или для чаепитий на работе.

В результате этого исследования выяснилось, что разница в потреблении продуктов питания высокодоходных и малообеспеченных групп населения особенно заметна в расходах на покупку фруктов и кондитерских изделий. В структуре расходов на продукты питания малообеспеченные семьи особенно выделяют хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия. Обеспеченные группы населения среди прочих деликатесных и дорогостоящих продуктов предпочитают пшеничный хлеб и кондитерские изделия.

Фокус-группа нашего заведения представляет собой  людей со средним достатком, семейные пары с детьми, подростки,  студенты, жители ближайших домов и сотрудники бизнес- центров и государственных учреждений.

Особое  внимание будет уделяться  социальной стороне  проекта. При которой  основными потребителями  продукции будут школы, детские сады и детские дома. Планируется осуществлять благотворительные мероприятия, организовывать специальные акции для детей в сотрудничестве с другими компаниями республики и при поддержке Правительства РСО-Алания и государственных органов. 

Потребительские предпочтения по видам мучных кондитерских изделий 

Для большинства  потребителей мучных кондитерских изделий  они ассоциируются в первую очередь  с базовой потребностью утоления голода и повседневным потреблением, а учитывая то, что наиболее распространенным местами потребления являются «дома» (называют 95% потребителей) и в «гостях» (называют от 25 до 40% потребителей, в зависимости от подкатегории продукта), фактор «удобство потребления» вряд ли может быть главным. Как следствие, основной объем все еще обеспечивает весовая продукция и экономичные форматы упаковки большого веса.

Вопреки устоявшемуся стереотипу, среди потребителей мучных кондитерских изделий очень  мало людей, заботящихся о здоровом образе жизни. В частности, потребителей, для которых основным мотивом выбора марки является низкокалорийность продукта, всего 2,5%.

Мучные  кондитерские изделия из–за высокого содержания углеводов и жиров  являются ценными питательными продуктами, их основная функция — утоление голода, поэтому требование о низкой калорийности к ним не предъявляется.

Упаковка  является важной маркетинговой составляющей продукта. До того момента, как покупатель полюбит сам продукт за его  качество и вкус, основная работа ложится  на упаковку. Упаковка должна сработать, и сработать правильно в тот момент, когда потребитель встретится с товаром на полке торгового зала. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной. 

Влияние сезонности на потребление  кондитерской продукции 

Сезонность  спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту. Независимо от времени года продукт покупается в определенных объемах, но есть достаточно серьезные скачки перед новогодними праздниками.

При проведении опроса покупателей было выявлено, что только 17% конечных потребителей переходят в теплое время года на продукты «летнего ассортимента», к  которому относятся, например, мороженое  или торты-мороженое. Кроме того, 32% опрошенных отмечают, что в жаркое время года они в целом покупают меньше продуктов питания, и в частности меньше кондитерских. 

Диаграмма «Сезонность потребления  кондитерских изделий»

51% - Употребляю столько же кондитерских изделий, как и зимой

32% - Покупаю продукты летнего ассортимента

17% - В жаркое время употребляю меньше кондитерских изделий 

4.3. Конкуренция на  рынке сбыта 

В территориальном  отношении сегментом рынка является рынок Республики Северная Осетия-Алания. Мониторинг аналогичных компаний республики показал, что их количество растет с каждым годом, что доказывает факт того, что рынок расширяется и не имеет четких пределов роста. Анализируя ситуацию на рынке,  приходим к выводу, что основным конкурентом являются кондитерские производства «Априори» и «Ника».  Их услуги почти всегда отличается высоким качеством, кроме того у них большой стаж работы на рынке по направлению. Основной недостаток – высокие цены, долгие сроки исполнения.

Конкуренты  булочных – все предприятия со схожим ассортиментом. И, особенно, те из них, которые активно развивают услугу продажи на вынос.

Если  же пройтись непосредственно по улицам города, то можно выделить:

Кондитерские  – существуют достаточно давно. Ассортимент  очень схож с булочными, разве  что не практикуется продажа хлеба (кстати, булочные основные выручки делают не на продажах хлеба, а продажах кондитерских изделий). К тому же, в кондитерских часто покупают изделия на вынос.

Кофейни – ассортимент частично схож с  булочными, но булочным везет в том, что в кофейнях не очень принято покупать выпечку на вынос.

Кроме того, прямыми конкурентами являются хлебо-кондитерские отделы в крупных  супермаркетах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. СТРАТЕГИЯ МАРКЕТИНГА 

5.1. Ценовая политика  кондитерской 

Важным  с точки зрения маркетинга является разработка руководством проекта своей ценовой политики. Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Определение уровня цен на продукт - это часть, как основной стратегии проекта, так и долгосрочной стратегии  маркетинга. Для продуктов относительно низкого качества обычно требуется  стратегия низких цен, в то время как стратегия высоких цен возможна, когда качество продукта, дизайн, гарантии, торговая марка (имидж) и обслуживание находятся на более высоком уровне.

 Для  определения продажных цен нами  рассматриваются внутренние издержки  производства и маркетинга, реакции потребителей на различные цены (эластичность цен) и ценовую политику конкурентов. В этом контексте надо заметить, что цены должны устанавливаться для различных сегментов потребителей (ценовая дифференциация). Формирование цены на услуги нового проекта складывается из рассмотрения двух составляющих:

• сложившихся цен на аналогичную продукцию на рынке региона,
• цен на сырье и материалы для производства.

Цены  на все виды предоставляемых услуг  рассматриваемого проекта устанавливаются, исходя из существующих расценок на аналогичные услуги в регионе на начало 2012 года.

Среди факторов, определяющих тенденции формирования цены на услуги нового комплекса основными  являются следующие:

• цены на энергоносители (стоимость коммунальных платежей);
• цены на сырье и материалы;
• тенденции, складывающиеся на местном  рынке кондитерских изделий.

При анализе  способов ценообразования соответственно можно предположить, что цена услуг  будет определяться исходя из:

• себестоимости продукции;
• цены конкурентов на аналогичные продукты;
• уникальных достоинств продукции;
• цены, определяемой спросом на данную продукцию.