Обоснование эффективности организации производства в ресторане французской кухни ЗАО «Claude Monet»

 

В таблице №11 проведена калькуляция себестоимости продукции за 2-й год, которая к концу года составит 35073,12 тыс. руб. Себестоимость постоянных затрат составит   5678,12 тыс. руб., переменных –29395тыс. руб.

 

 

 

 

Калькуляция себестоимости продукции за 3-й год.

Таблица № 12

№ п/п	Наименование элементов затрат	Всего тыс. руб.
Постоянные затраты
1	заработная плата	2200,7
2	отчисления на социальные нужды	748,2
3	амортизация	160,9
4	арендная плата	480
5	страховые взносы	17,8
5	расходы на рекламу и маркетинг	395,1
	Итого постоянных затрат:	4002,7
Переменные затраты
1	сырье и полуфабрикаты	2274
2	покупная продукция	974
3	электроэнергия	38
4	вода	25
5	бумага и бумажные изделия	25
6	столовое белье и ткани	18
7	сан.спец. одежда	25
8	моющие и дезинфицирующие средства	8
9	хозяйственный инвентарь	14
10	цветы и растения	15
	Итого переменных затрат:	3416
ИТОГО:		7418,7

 

В таблице №12 проведена калькуляция себестоимости продукции за 3-й год, которая к концу года составит 38773,76 тыс. руб. Себестоимость постоянных затрат составит 6123,76 тыс. руб., переменных –32650 тыс. руб.

Процентное соотношение постоянных и переменных затрат:

За первый год – постоянные затраты составят  5192,76 тыс. руб. – 29%,

 следовательно, переменные 22898 тыс. руб. – 71 %.

За второй год постоянные затраты составят 5678,12 тыс. руб. – 30%,

следовательно, переменные –29395 тыс. руб. – 70 % .

За третий год – постоянные затраты составят 6123,76 тыс. руб. – 32 %,

следовательно, переменные –32650 тыс. руб. –  68 %.

 

План производства

                                                                                                     Таблица № 13

1-ый год			2-ой год			3-й год
Месяцы	Объем, т.р.	т.р.	Квартал	Объем, т.р.	т.р.
Январь	733,6		1	2487,5
Февраль	1467,3	733,6
Март	2200,9	723,6
Апрель	2934,5	753,6	2	4975,2	2487,5
Май	3668,1	733,6
Июнь	4401,7	743,6
Июль	5135,3	723,6	3	7762,7	2487,5
Август	5868,9	733,6
Сентябрь	6602,5	730,6
Октябрь	7336,1	736,6	4	9950,3	2987,5
Ноябрь	8069,7	740,6
Декабрь	8804	726,6
Итого		8804			9950,3	11230

 

В таблице 14 разработан план производства продукции, на первый год – помесячно, на второй год – поквартально и на третий год – общий на весь год.

Расчет себестоимости на единицу продукции.

Рассчитывается по формуле: Сед.пр. = Спол./ V пр,

где Спол – полная себестоимость, V пр – прогнозируемый объем продаж

За первый год: Сед.пр.= 0,7 тыс. руб.

За второй год: Сед.пр.= 0,68 тыс. руб.

За третий год: Сед.пр.= 0,66 тыс. руб.

Определение валовой прибыли.

Рассчитывается по формуле П=V- Спол, где V – объем реализованной продукции, Спол – полная себестоимость.

1 год: П= 2610,3 тыс. руб.

2 год: П= 3093,7 тыс. руб.

3 год: П= 3811,3 тыс. руб.

Рентабельность выпуска продукции.

Рассчитывается по формуле: Р=П/ Спол ×100%, где П – прибыль, Спол – полная себестоимость.

1 год: Р= 42 %

2 год: Р= 44 %

3 год: Р=  52  %

Рентабельность производств.

Рассчитывается по формуле: Ро = П/(Фос+Фоб), где Фос – основные фонды, Фоб – оборотные фонды, П – прибыль.

1 год: Фос  = 3500 тыс. руб.

2 год: Фос =  3525 тыс. руб.

3 год: Фос = 3570 тыс. руб.

Фоб= Зтек+Зстрах+Нпр-во+Пос, где Зтек – текущие затраты, Зстрах – затраты страхования, Нпр-во – незавершенное производство, Пос – прочие оборотные средства.

Зтек = Д × Т, где Д – среднедневной расход сырья и материалов, Т-длительность производственного цикла.

1 год: Зтек= 21 тыс. руб.

2 год: Зтек= 24 тыс. руб.

3 год: Зтек= 27 тыс. руб.

Зстрах = 0,4 × Зтек.

1 год: Зстрах = 8,40 тыс. руб.

2 год: Зстрах = 9,60 тыс. руб.

3 год Зстрах= 10,80 тыс. руб.

Пос=25% × (Зтек+Зстрах+Нпр-во)

1 год: Пос = 11,078 тыс. руб..

2 год: Пос = 12,63 тыс. руб.

3 год: Пос = 14,175 тыс. руб.

1 год: Фоб = 40,47 тыс. руб.

2 год: Фоб = 46,23 тыс. руб.

3 год: Фоб = 56,7 тыс. руб.

Итак, рентабельность производства за 1 год равна 73 %, за второй – 87% , за третий –105,1 %.

Фондоотдачу рассчитаем по формуле:

Фо = Рп / Фосн,

где Фо - фондоотдача, Фосн - стоимость основных производственных фондов, Рп - стоимость реализованной продукции. Тогда:

1 год Фо= 2,52 руб.

2 год Фо= 2,82 руб.

3 год Фо = 3,15 руб.

Отсюда фондоемкость составит:

Фе = 1 / Фо.  Тогда:

1 год Фе = 0,4 руб.

2 год Фе = 0,35 руб.

3 год Фе = 0,31 руб.

Достигнутаяфондоемкость за период показывает, что основные производственные фонды использовались достаточно эффективно, для выпуска 1 рубля продукции затрачено в 1-м году  3500 основных фондов, во 2-м году 3525 , в 3-м году 3570.

Определим фондовооруженность:

Фр = Фосн / Чср,

где Фр - фондовооруженность рабочих, Фосн - стоимость основных производственных фондов, Чср - среднесписочная численность рабочих. Тогда:

1 год Фр = 184,2 тыс. руб.

2 год Фр = 185,5 тыс. руб.

3 год Фр =  187,9 тыс. руб.

Определим чистую прибыль:

Пчист = П - Н,

Где: Пчист - чистая прибыль, подлежащая распределению, П - валовая прибыль, Н- налоги. Рассчитаем налог на прибыль за 1-й год, который составляет 20%:

П = 2610,3 тыс. руб. (без НДС)

Н = 0,2 × 2610,3 = 522,1 тыс. руб. Тогда:

Чистая прибыль составит:

Пчист2088,2 тыс. руб.

Определим чистую прибыль за 2 год:

П = 3093,7 тыс. руб. (без НДС)

Н = 0,2 ×3093,7 = 618,7 тыс. руб.

Пчист.  2475 тыс. руб.

Определим чистую прибыль за 3 год:

П = 3811,3 тыс. руб. (без НДС)

Н = 0,2 ×3811,3  = 762,2тыс. руб.

Пчист. = 3049 тыс. руб.

 

 

 

 

 

 

5. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН.

Ресторан основан в 2009 г., является закрытым акционерным обществом с уставным капиталом 150  тысяч рублей. Учредителями являются физические лица – граждане РФ: 3 человека. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Общая площадь ресторана составляет 2000 м2.

На предприятии действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Сформулируем требования к системе управления:

- адекватность  назначения и функций управляющих  структур целям и стратегии  фирмы;

- восприимчивость  к изменениям внешних условий  и  способность к быстрой трансформации  управляющих структур для решения  возникающих проблем;

- способность  к переработке и точному распространению  интенсивных потоков информации;

- жесткий  контроль за исполнением управленческих  решений и организация системы  отслеживания результатов данных  решений;

- соблюдение  принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник  в своей четко определенной  сфере компетенции имеет право  принимать самостоятельные решения  и нести за них полную ответственность;

- соответствие  квалификации руководителей и  сотрудников кругу их функциональных  обязанностей;

- разработка  и реализация на постоянной  основе программы обучения и  повышения квалификации работников  в соответствии с целями и  задачами фирмы.

 

 

Схема построения организационной структуры ресторана

 

 

 

 

 

 

 

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

1. Директор (главный менеджер) - необходимо высшее  образование, опыт работы в ресторанном  бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года  из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

2. Бухгалтер - необходимо высшее образование  по специальности не менее 10-летний  опыт бухгалтерской работы на  предприятии, обязательное знание  производственного процесса предприятия  общественного питания и аудита.

3. Заведующий  производством - необходимо высшее  образование по ресторанно-гостиничному  бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.

4. Метрдотель (администратор) - необходимо высшее  образование по специальности, обязательный  опыт работы в ресторане, знание  работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными  способностями.

Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.