Мясо-рыбный цех столовой при учреждении на 250 мест

 

Директор ресторана          …………….           _____________

Зав. производствам           …………….           _____________

Бухгалтер производства   …………….           _____________

 

 

 

 

3.6. Расчет количества  сырья массой брутто и массой нетто.

Предварительно составляем производственную программу  мясо- рыбного цеха. Для чего из меню свободного выбора за пятницу 16 ноября выбираю те блюда в которые входят мясо, рыба , птица, а также выбираю из меню скомплектованного рациона блюда за пятницу в которых имеется то же сырье, и оформляю в виде таблицы 7.Расчет сырья массой брутто и нетто в соответствии с дневной производственной программой цеха рассчитываем по формуле: =,

где–масса продукта данного вида,

        количество блюд, реализуемых за день,

₃- норма закладки продукта данного вида.

Расчеты оформляю в виде таблицы 8.

 

 

 

 

Таблица 7.Расчет производственной программы для мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование Частей туш	Выход в %	Выход в граммах	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количество блюд
			Полуфабрикат жаркое	79
			Полуфабрикат поджарка	79
			Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	24
			Говядина для салата	32
			Крупнокусковой полуфабрикат из свинины	25
			Птица на нарезку для ассорти	36

 

 

 

 

3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала в проектируемом объекте общественного питания (столовая при учреждении на 250 мест).

Основой для расчета служит график загрузки зала, план- меню, и  сроки реализации продукции. Количество блюд реализуемых в зале объекта  за каждый час (Ач.) определяется по формуле:

Ач.=Адн.*К, где Адн. –количество  блюд, реализуемых за день; К- коэффициент пересчета блюд. Значение коэффициента пересчета блюд берем из таблицы 1.

Пример расчета реализации  ассорти мясного : А11-12=100*0,2812=28.

Все расчеты оформляем в виде таблицы 9.

Таблица 9. Расчет реализации блюд по часам работы залав столовой при учреждении на 250 мест.

Блюда, полуфабрикаты	Количество блюд за 1 час (с учетом коэффициента пересчета,К)
	За день	11-12	12-13	13-14	14-15	18-19	19-20
Ассорти мясное	100	28	27	27	18	-	-
Щи из свежей капусты	600	169	159	159	113	-	-
Цыпленок бройлер отварной	140	40	37	37	26	-	-
Поджарка из говядины	430	121	114	114	81	-	-
Жаркое по-домашнему	813					446	367
Печень жареная с луком	480					263	217

 

По заданию руководителя рассчитываем 6 блюд: 4 из меню свободного выбора, и 2 из меню скомплектованных рационов.

 

3.8. Среднемесячное  количество работников цеха.

Среднемесячное  количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу, по формуле:

R2= R1*К1,где К1-коэффициент увеличения численности с учетом режима работы (;

R1-количество работников.

R1,где

 

 

Все расчеты по определению  численности работников оформляем  в виде

 таблицы 10.

 

 

Таблица 10. Расчет количества работников мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование блюд, кулинарных изделий	Единица измерения	Количество сырья,	Норма выработки за смену,	Количество человеко-часов,
Разделка говядины	кг	229,8	64*7 (448)	0,51
Разделка свинины	кг	71,33	90*7 (630)	0,11
Жиловка говядины	кг	170,1	204*7 (1428)	0,12
Полная обработка цыплят бройлеров	кг	12,8	161	0,08
Обработка трески	кг	23,1	135	0,17
Обработка печени	кг	30	365	0,08
Нарезка п/ф жаркое по-домашнему	кг	64,2	20*7 (140)	0,46
Нарезка печени	кг	24,8	13*7 (91)	0,27
Приготовление котлет	кг	350	545*7 (3815)	0,09
Нарезка п/ф поджарки	кг	33,9	13*7 (91)	0,37
Всего количество человеко-часов:				2, 29

 

R1=2,29*1,14=2,6;

R2=2,6*1,32=3.

 

 

3.8.2. Составление  графика выхода на работу.

Прежде чем составлять график выхода на работу рассчитываем эффективное рабочее время на ноябрь  2012 года. В ноябре 30 дней, из них 4 выходные и 1праздничный (7 ноября):

30-5=25*7ч.=175-9=166 ч.. Перед праздничным днем сокращается рабочее время на 1 час, перед выходным днем на 2 часа.

График составляется с  целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые  должны  одновременно работать в  цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную  его работу в разное время дня. Выполнен график на листе миллиметровой  бумаге, и составлен по форме, представленной в таблице 11.

 

3.9. Расчет и  подбор  технологического оборудования  цеха.

Для проектируемого цеха рассчитываем длину производственных столов и холодильное оборудование, остальное оборудование подбираем  по нормам оснащения и оформляем в виде таблицы 14.

 

3.9.1.Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах общественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определяется в соответствии с численностью работников , занятых одновременно на выполнении определенных операций  ( в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

L=, где-норма длины стола на операцию на одного человека (=1,25); -численность работников в максимальную смену.

L=1,25*3=3,75(м.).

На эту длину подбираем  производственные столы:1 СОЭСМ-2  и 2 СПСМ-

3.9.2. Расчет количества холодильных шкафов, секций столов с охлаждаемым шкафом производится  с учетом массы продукта и полуфабрикатов,  подлежащих хранению, необходимой вместимости и марки, типа холодильного оборудования. Вместимость холодильного оборудования (E), устанавливаемого в мясо-рыбном цехе определяется по формуле:

E=Σ–масса продуктов и полуфабрикатов подлежащих хранению (на ½ смены работы цеха); -коэффициент учета массы тары, в которой хранятся продукты (=0,7-0,8).

Вместимость холодильного оборудования для мясных продуктов: E=(ШХ-,12);

Вместимость холодильного оборудования для рыбных продуктов: E==12 (СПМСМ).

Результаты  расчетов оформляем в виде таблицы 13.

 

 

Таблица 13. Расчет количества холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Сырье и полуфабрикаты	Количество  полуфабрикатов на ½ смены		Масса
	Мясных	Из рыбы	Одной порции, г.	Сырья и всех полуфабрикатов
				Мясных, кг.	Рыбных и др.,кг.
1	2	3	4	5	6
Говядина   для салата	406	-	32	13	-
п/ф жаркое	406	-	79	32	-
п/ф поджарка	215	-	79	17	-
крупнокусковой п/ф из говядины	656	-	32	21	-
Свинина   крупнокусковой п/ф из свинины	300	-	25	7,5	-
Котлетное мясо	36	-	749	27	-
Птица   нарезка на ассорти	50	-	36	1,8	-
крупные куски цыпленка	70	-	63	4,4	-
Треска	-	175	48	-	8,4
п/ф печень	174	-	71	12,4	-
Итого				136,1	8,4

 

 

 

Таблица 14. Спецификация подобранного оборудования мясо-рыбного цеха для столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование, марка и тип оборудования	Количество единиц	Габариты, мм			Площадь, мм
		Длина	Ширина	Высота	еденицы оборудования	всего оборудования определенной марки
Шкаф холодильный ШХ-, 12	1	1570	785	2055	1.23	1, 23
Мясорубка МИМ-300	1	680	370	441	0,25	Настольное  оборудование
Машина универсальная ПМ-	1	1000	435	910	0,43	0,43
Приспособление для очистки  рыбы РО-1М	1	250	185	250	0, 46	Настольное  оборудование
Весы электронные CAS .AD-25	1	350	325	105	0,11
Ванна моечная ВМСМ-1	1	630	630	860	0, 39	0, 39
Ванна моечная ВМСМ-2	1	1210	630	860	0,79	0,79
Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2	1	1680	840	860	1,4	1,4
Стол производственный СПСМ-	2	1050	840	900	0,88	1,76
Стул разрубочный	1	500	500	400	0,25	0,25
Раковина для мытья  рук	1	500	500	400	0,25	0,25
Стелаж передвижной СП-230	1	670	600	1500	0,4	0,4
Подтоварник  металический ПТ-1	1	1470	840	280	1,23	1,23
					Итого:	7,73

 

3.10. Подбор кухонной  посуды, инвентаря, и инструментов.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляем по «Нормам оснащения  объектов общественного питания  посудой, мебелью, инвентарем» исходя из производственной необходимости. Подобранные  предметы определяем в виде таблицы 15.

Таблица 15.Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для столовой при учреждении на 250 мест.

Посуда, инвентарь	Количество, шт.
	Всего на предприятии	В том числе на цех
1	2	3
Бак для костей	3	2
Бак для пищевых отходов	5	1
Ведро	5	1
Венчик	4	1
Горка для специй	2	1
Держатель для ножей	6	1
Доска разделочная	22	4
Дуршлаги разные	4	1
Игла шпиговальная	2	1
Кастрюли: 1,5-2,8 .л 4-6 л. 8-10 л.	8 2 2 4	4 2 1 1
Котлы: 20-30 л. 40-50 л.	81 32 49	9 3 6
Котел для рыбы	2	2
Консервовскрыватель	3	1
Лоток	58	10
Молоток- топорик кухон.	1	1
Мусат	1	1
Ножи: Желовка Поварская тройка Для обвалки мяса Для выемки костей Для разделки рыбы Шпиговальный   1	2 12 2 1 2 2   2	1 2 2 1 2 1   3
Ножы: Нож-скребок Нож-пила Ножи-рубаки (большой и малый)	2 1 1	1 1 1
Пинцет для обработки  птицы	8	2
Противень	29	10
Сотейники цилиндрические 4-6 л.	2	1
Сковорода с ручкой 250 мм	8	2
Скребок для рыбы	2	2
Терка ручная	3	1
Топор-тупица	1	1
Тяпка для отбивания мяса	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет площади  и компоновка цеха

Расчет  площади основных производственных цехов производится в соответствии с принятым к установке  технологическим оборудованием  по формуле:

,

где об.- общая площадь, занятая оборудованием,

      пл.- коэффициент использования  площади. (=0,4).

Подставив в формулу необходимые  расчетные данные, получаем

==19,32 (м²)

После определения  общей  площади цеха устанавливаем компоновочную  площадь цеха, которая принимается во внимание при вычерчивании плана цеха.

Компоновочная площадь- это площадь, необходимая для установки оборудования с учетом конфигурации цеха ,выступающих окон, дверных и оконных проемов. В данном случае ее целесообразно принять равной  21 (м²). Компоновочная площадь больше расчетной площади на 8 %(что допустимо). Итак, при площади цеха 21 (м²) -габариты его составляют  6

 

 

Заключение

В процессе выполнения курсового  проекта для мясо- рыбного цеха столовой при учреждении «Осиповичский завод автомобильных агрегатов» на 250 мест, я охарактеризовала в общем систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий . Дала характеристику проектируемого объекта,  основываясь на навыках, полученных на рабочем месте.

Охарактеризовала мясо- рыбный цех, его назначение, место расположения, оснащение и др. Произвела технологические расчеты по нормам ГОСТа и методическим рекомендациям. По нормативным документам рассчитала количество работников цеха, составила график выхода на работу, график загрузки зала. Для успешной и эффективной работы нужны новые, современные методы управления, новое оборудование. С целью экономии площади цеха, оборудование расставила таким образом, что технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов не пересекались между собой. Закрепила навыки составлением плана-меню, производственной программой предприятия. Грамотно и кратко изложила сущность проделанной работы, аргументировала принятые решения руководителю курсового проекта.

 

 

 

Список литературы

1. Аграновский Е .Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания»,  Москва «Экономика», 1982 г.
2. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства и общественного питания» , Москва «Экономика», 1990 г.
3. Зуева М.В. « Технологическое проектирование  и  интерьер предприятий общественного питания»,  Москва, 1982 г.
4. Никуленкова Т.Т.  «проектирование предприятий общественного питания»,  М. «Колос», 2007 г.
5. Методические рекомендации КП. Минск, 2012 г.
6. Радченко Л.А . «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Феникс», 2005 г.
7. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003 г.