Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2013 в 00:57, курсовая работа
В процессе выполнения курсового проекта для мясо- рыбного цеха столовой при учреждении «Осиповичский завод автомобильных агрегатов» на 250 мест, я охарактеризовала в общем систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий . Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте.
Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта.
Раздел 2.Характеристика проектируемого цеха.
Раздел 3. Технологические расчеты.
3.1.Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала.
3.2. Расчет производственной программы объекта.
3.2.1.Расчет количества блюд по меню скомплектованного рациона.
3.2.2.Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, хлебобулочных изделий и других продуктов.
3.3.Расчет количества блюд в ассортименте.
3.4.Составление плана-меню.
3.5.Составление планового недельного меню скомплектованных рационов.
3.6.Расчет количества сырья массой брутто и нетто.
3.7.Расчет реализации блюд по часам работы зала.
3.8.Расчет количества работников проектируемого цеха.
3.8.2.Составление графика выхода на работу.
3.9.Расчет и подбор технологического оборудования цеха.
3.10.Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструмента.
Раздел 4.Расчет площади и компоновка проектируемого цеха.
Графическая часть:
1.График загрузки зала.
2.План мясо-рыбного цеха с оборудованием.
Заключение.
Список используемой литературы.
Введение