Мясо-рыбный цех столовой при учреждении на 250 мест

 В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальны новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010 .  Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует 86 технологических пищевых лабораторий, из них 21 аттестована Министерством торговли. Одним из условий стимулирования  развития рынка услуг питания является  создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

 В этой связи в 2009-2012 гг.  Министерством торговли совместно  с заинтересованными принято  ряд нормативных правовых актов,  позволяющих существенного упростить  хозяйственную деятельность торговых  объектов: предоставлено право параллельного  проектирования и строительства  объектов, сняты ограничения по  закупу товаров за наличный  расчет и использованию наличных  денег из выручки, расширены  критерии применения упрощенной  системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах  общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество   обязательных к применению первичных учетных документов и другие.  Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования. С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.

В республике широко развито наставничество, передача опыта работы старшего поколения  молодым работникам, отработана практика присвоения лучшим кулинарам квалификационных званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер». Это почетное звание сегодня присвоено 456 лучшим работникам. Многие из них  удостоены звания «Заслуженный работник сферы обслуживания». Среди них - Щербакова Людмила Сергеевна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха Гомельского  комбината школьного питания, Магеррамова Татьяна Александровна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» г. Бреста и другие. Белорусские кулинары достойно представляют Республику Беларусь на международных конкурсах и кулинарных олимпиадах. Хорошей традицией стало проведение республиканских конкурсов «Лучший ресторан, кафе года», республиканских конкурсов кулинарного искусства и сервиса.

Дальнейшее развитие общественного  питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования  высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для  этого в республике должен быть налажен  их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь  это касается замороженных овощных  полуфабрикатов – картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.  В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.  За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит  40 мест, в г.Минске – 45 мест.

Характеристика  предприятия

В данном курсовом проекте  мной будет разрабатываться столовая на 250 мест  при «ОАО» Осиповичском  заводе автомобильных агрегатах , в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Столовая «ОЗА» расположена  по адресу: ул. 60 лет Октября,37. Внешний вид столовой оформлен веской с режимом работы. Режим работы предприятия: С 7.00 до 21.00, поэтому столовая начинает работать с 8.00. Режим работы зала составляет :С 11.00-15.00 повара кормят первую смену , с 18.00-20.00 -вторую, выходной- воскресение. Столовая обеспечивает в течении всей рабочей недели работников предприятия завтраком, обедом, ужином. Блюда отпускают по талонам,  методом самообслуживания через стойку- накопитель. В столовой используют фарфоровую, стеклянную посуду; столовые приборы из нержавеющей стали. Оборудование модульно-секционное, размещено вдоль стен для удобства работы поваров.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров.  Перечень производственных помещений: Овощной цех, горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды, раздаточная, сервизная и др.. Овощной и мясо-рыбный цех размещены между складским помещением и горячим цехом. Зал столовой окрашен в приятный персиковый цвет, на окнах белые жалюзи(что очень удобно при уборке зала),на стенах картины с цветами: -все это создает  комфорт и чувство домашней обстановки. Структурной единицей столовой  является буфет, расположенный в здании завода.

Основными источниками сырья  и готовой продукции в столовую являются:

-Оптовые базы города(Сахар, мука,крупы).

-Осиповичский хлебозавод(хлеб).

- Слуцкий,Быховский,Минский мясокомбинат (мясо).

-Осиповичский маслозавод (молоко, масло, сыр).

-Колхоз «Лапичи»,ИП(овощи).

 

 

Характеристика  мясо- рыбного цеха.

Мясо- рыбный цех в столовой при промышленном учреждении предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных  мелкокусковых полуфабрикатов ; полуфабрикатов из рубленного мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря

                Персонал:

- повар изготовления полуфабрикатов из мяса.

- повар изготовления полуфабрикатов из рыбы.

- повар изготовления полуфабрикатов из кур, изготовления рубленных полуфабрикатов.

- мойщицы кухонной посуды (совмещена с другими цехами)

 Размораживание замороженного  мяса производится при комнатной  температуре. Из холодильной камеры в цех мясо поднимается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну , срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют , затем оно  хорошо просушивается, разделывается в соответствии с технологией : выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные, мелкокусковые, рубленные полуфабрикаты,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается по видам полуфабрикатов ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более7-10 см. высотой .

На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления рубленной массы, порционирования ,панировки. Рубленные полуфабрикаты   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

 

Если предполагается, что  мясо не будет использоваться в ближайшее  время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

В проектируемом цехе предусматривается  обработка мяса, птицы и рыбы в  одном помещении. Для обработки  мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие  места при условии четкого  разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для  мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии  обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или  иной линии обрабатываемого сырья.

 На участке обработки  мяса устанавливают специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической  плитки, трап, производственные столы,  разрубочный стул, универсальный  привод с комплектом сменных  механизмов (мясорубкой,  рыхлителем, фаршемешалкой,). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

 Обвалку мяса осуществляют  на производственных столах с  металлическим покрытием и бортиками,  которые не дают мясному соку  стекать на пол. В нижней  части столов устраивают решетки  и выдвижные ящики для хранения  инструмента и инвентаря. Обвалку  мяса производят при помощи  большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную  доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные электронные  весы. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют  вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливаются ванны для замачивания хлеба, мясорубку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 На местах обработки  мяса можно обрабатывать и  птицу.   На участке обработки  птицы организуют рабочее место  для ее разделки и приготовления  полуфабрикатов. Размораживание тушек  происходит на стеллажах, отрубание  голов, шеек и ножек на разрубочном  стуле. Для промывания используют  моечную ванну. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. 

На участке обработки  рыбы размещают ванну для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые  отходы собирают в специальный бак. Обработка рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Для приготовления  порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое  оснащается производственным столом с  разделочной доской, лотками и  настольными весами. Для приготовления  рыбного фарша применяется универсальный  привод или мясорубка, которая не используется для приготовления  фарша из мяса. Рыбные полуфабрикаты    укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 °С. Срок  хранения - до 12 ч, рубленных - не более 6 ч.

Особенности работы мясо-рыбного  цеха

Обработка мяса, птицы, рыбы предусматривается в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования, выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

        Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий  производством. На основании плана-меню заведующая производством дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между поварами; отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.                                                        Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу  на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляет разруб мяса, обвалку частей,  разделывает рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.    

 

                                                                            

 

 

 

 

 

Технологические расчеты

3.1.Расчет количества  потребителей.

Расчет за час работы (ч) производится по формуле:N=

Где         - количество мест в зале(250 человек);

  - оборачиваемость   места в зале за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Для столовой при учреждении значение = 3,для меню скомплектованного рациона, и значение =2 для меню свободного  рациона. Чтобы произвести расчет количества потребителей, следует

Учитывать режим работы столовой. Так при продолжительности работы с 11.00 до 20.00 часов перерыв в работе зала  устанавливается с 15.00 до 18.00. С 12 до 15 часов обслуживание всех мест в зале производится по меню свободного рациона, а с 18 до 20 часов - по меню скомплектованного рациона. Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного рациона (в разные часы):

N11-12=

N12-13=

N13-14=  
N14-15 =

По меню скомплектованных рационов:

N 18-19=

N 19-20=

Результаты сводятся в таблицу.

 

 

Таблица №1. Расчет количества потребителей в столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале,	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N	Коэффициент перерасчета блюд,
1	2	3	4	5
По меню свободного рациона: 11-12 12-13 13-14 14-15	2 2 2 2	90 85 85 60	450 425 425 300	0,2812 0,2656 0,2656 0,1875
			1600	0,9999
По меню скомплектованных рационов: 18-19 19-20	3 3	85 70	637 525	0,5481 0,4518
			1162	0,9999