Мясо-рыбный цех столовой при учреждении на 250 мест

 

 

3.1.1.Выполнение  графика загрузки зала.

График загрузки зала выполняют  для определения максимальной загрузки зала.

Выполняем на первом листе  графического задания. Для чертежа  берем данные с таблицы 1.Где на оси О- часы работы зала;

                          на оси О-количество потребителей  в час  

 

3.2.Расчет производственной  программы предприятия.

В соответствии с количеством  потребителей определяем количество выпускаемых  и реализуемых

Столовой блюд и покупаемых товаров. Расчет блюд и товаров производим отдельно по меню свободного рациона и поменю скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем также количество блюд основных групп, напитков, хлеба и др. товаров. Общее  количество блюд за день) определяем по формуле: =дн,

Где дн - количество потребителей, обслуживаемых за день; коэффициент потребления блюд одним человеком.

Поскольку коэффициент потребления  блюд однимчеловеком в столовой промпредприятия  по меню свободного рациона равен 2,8,общее  количество блюд этого вида меню за день составит: 2,8*1600=4480

После производим расчет блюд по основным их видам, принимая во внимание, что 

1600*0,6=960,

1600*0,8=1280,

 

=1600*0,4=640.

Для определения количества блюд по меню скомплектованных рационов за день рассуждаем: из общего количества потребителей =1162 70% (813 человек) выбирают первый вариант, и 30 % (349 человек) выбирают второй вариант этого меню. Первый вариант состоит из четырех блюд. Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 4. Второй вариант состоит из трех блюд.Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 3.Определяем количество блюд по меню скомплектованных рационов по первому и второму варианту, зная коэффициенты:

Данные расчетов основных групп  блюд приводим в табличной форме:

 

Таблица №2. Расчет производственной программы для столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы	Коли-чество потребителей	Коэффициент потребления  блюд					Количество блюд
		общий	Холод-ных закусок	Су-пов	Горя-чих блюд	Слад-ких блюд	Всего	Холод-ных закусок	Су- пов	Горя-чих блюд	Слад-ких блюд
11.00-15.00   По меню свободного рациона	1600	2,8	0,6	0,8	1	0,4	4480	960	1280	1600	640
18.00-20.00   По меню Скомплектованных рационов.   Первый Вариант.	813	4	1	1	1	1	3252	813	813	813	813
18.00-20.00   По меню Скомплектованных рационов.     Второй Вариант.	349	3	1	1	1	-	1047	349	349	349	-

 

 

3.2.2. Расчет горячих  и холодных напитков, хлеба и  хлебобулочных изделий .

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных  изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободного рациона.

Количество горячих напитков  определяется по формуле:

Где - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

 

Значение для различных видов горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов берем из книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Подставив

Значение в формулу расчета горячих напитков, получаем: г.н.=1600*0,08=1280. Зная, что в 1 литре 5 порций, получаем количество порций: 1280/5=640 порций. Определяем количество каждого вида напитков, зная что чай составляет - 45%, кофе-25%, какао-30%  от всех порций горячих напитков :к.= ;

 

Все результаты расчетов  представляем  в виде табли 3.

 

 

Таблица 3. Расчет горячих и холодных напитков и  хлебобулочных изделий в столовой при учреждении на 250 мест.

Продукт, изделие.	Единица измерения	Норма потребления на одного человека.	Количество продуктов В литрах, (порциях)
Горячие напитки: Чай Кофе  Какао	л(п.) % % %	0,08 45 25 30	1280(640) 57,6(288) 32(160) 38,4(192)
Холодные напитки: Собственного производства Натуральные соки	л(п.)   л(п.) л(п.)	0,06   0,02 0,04	96,0(480)   32,0(160) 64,0(320)
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный	кг.   кг. кг.	0,2   0,15 0,05	320   240 80
Мучные и кондитерские изделия Собственного производства	шт.	0,8	1280

 

 

 

3.3. Расчет количества  блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного  соотношения  вида блюд  для  объекта  конкретного типа. При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 2. Например: Салаты, винегреты составляют 40 % от общего количества холодных закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

 

Аналогично определяем количество блюд по всем видам. Количество гарниров высчитываем по количеству мясных и  рыбных горячих блюд (320+800=1120).

Расчеты оформляем в виде таблицы 4.

 

 

Таблица 4. Расчет процентного соотношения  блюд в столовой при учреждении на 250 мест.

Блюда, закуски	Процент,%	Количество блюд
Холодные закуски:	100	960
Рыбные	20	192
Мясные	25	240
Салаты, винегреты	40	384
Молочно-кислые	15	144
Супы:	100	1280
Заправочные	60	768
Молочные	30	384
Сладкие	10	128
Горячие блюда:	100	1600
Рыбные	20	320
Мясные	50	800
Овощные	5	80
Крупяные	5	80
Яичные и творожные	15	240
Мучные	5	80
Гарниры:	100	1120
Овощные	60	672
Крупяные и макаронные	40	448
Сладкие блюда:	100	640
Горячие	5	32
Холодные:	95	608
Желированные	50	304
Нежелированные	50	304

 

 

3.4. Составление плана  меню.

План-меню - производственная программа  проектируемого объекта  на день.

Составляется план-меню  с учетом  примерного ассортимента  блюд, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоемкости в приготовлении блюд. Для составления плана-меню  основой служат данные таблицы 3 и 4. Оформляем в виде таблицы 5.

 

Таблица 5. План-меню столовой при учреждении на 250 мест, на 16 ноября 2012г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия
№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Количество, п
1	2	3	4
183;883	25/20/10	Холодные блюда и закуски:   Сельдь с луком	960 120
208; 816	25/75/5	Ассорти мясное	100
204; 878	63/15	Цыпленок-бройлер отварной	140
218	100	Студень из свинины	72
72	150	Салат «Мозайка»	192
148	150	Винегрет овощной	192
1026	200	Простокваша	144
238	250/15/10	Супы: Щи из свежей капусты	1280 600
248	250/15/10	Рассольник  «Домашний»	500
279	250	Суп молочный с рисовой крупой	180
540	75	Горячие блюда: Котлеты рыбные	1600 350
593	215	Поджарка из говядины	430
384	150/30	Запеканка капустная	280
450	150	Макароны запеченные с яйцом	280
492	150/20	Сырники из творога	260
1	2	3	4
330	150	Гарниры: Пюре картофельное	1120 400
327	150\10	Картофель отварной с маслом	400
746	150	Рис отварной	320
971, 891	140/30	Сладкие блюда: Пудинг сухарный	640 40
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами	250
945	100	Желе из сока с ягодами	350
1003	200	Горячие напитки Чай с сахаром	288
1011	200	Кофе черный с молоком	160
1019	200	Какао с молоком	192
327	100	Мучные и кондитерские изделия Булочка с орехами	450
333	112	Батончик плетеный	450
297	150	Сочни с творогом	400
	80 50	Хлеб: Ржаной Пшеничный

Директор столовой  ……………………  ______________

Зав. производством  ……………………  ______________

Бухгалтер производства                 ……………………  ______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5.Составление планового недельного меню скомплектованного рациона.

Плановое недельное меню скомплектованного рациона составляем с учетом сочетания блюд в

комплексе  по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в двух вариантов и оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное  меню скомплектованных  рационов в  столовой при учреждении на 250 мест с 12.11.2012 г. по 16.11.2012 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия			Дни недели					Количество блюд в день
№ рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
72	100	Холодные закуски   Салат «Мозайка»	×					813
89	100	Салат «Верасень»		×				813
178	100	Икра овощная			×			813
193	100	Рулет рыбацкий				×		813
143	150	Салат «Мясной»					×	813
225	250/20	Супы   Борщ с картофелем	×					813
262	250	Суп картофельный с клецками		×				813
263	250	Суп овощной с фасолью			×			813
238	250/15/10	Щи из свежей капусты				×		813
247	250/15/10	Рассольник					×
352	250	Горячие блюда   Рагу из овощей	×					813
540, 330	75/150	Котлеты рыбные, картофельное пюре		×				813
384	150/30	Запеканка капустная			×			813
625	300	Жаркое по-домашнему				×		813
593, 746	65/150	Поджарка, рис отварной					×	813
1	2	3	4	5	6	7	8	9
953, 897	100	Сладкие блюда   Мусс лимонный с сахарным сиропом	×					813
971,891	140/30	Пудинг сухарный		×				813
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами			×			813
945	100	Желе из сока с ягодами				×		813
986	200/20	Десерт «Домашний»					×	813
	0,15 0,05	Хлеб   Пшеничный Ржаной	× ×	× ×	× ×	× ×	× ×	122 40,7
2 вариант
№  рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Количество блюд в день
145	150	Холодные закуски   Салат «Столичный»	×					349
148	150	Винегрет овощной		×				349
160	100	Яйца фаршированные сельдью и луком			×			349
177	100	Икра кабачковая				×		349
69	150	Салат из свежих помидоров  со сладким перцем					×	349
263	250	Супы   Суп овощной с фасолью	×					349
247	250/10	Рассольник		×				349
264	250	Суп с макаронами и картофелем			×			349
271	250	Суп харчо				×		349
263	250	Суп овощной с фасолью					×	349
384	150/30	Горячие блюда   Запеканка капустная	×					349
1	2	3	4	5	6	7	8	9
515, 327	75/150	Треска жареная, картофель  отварной с маслом		×				349
599,346	90/150	Колбаса жареная по-ленинградски, капуста тушеная			×			349
613,746	75/150	Печень жареная с луком, рис отварной				×		349
636	250	Плов					×	349
	0,15 0,05	Хлеб   Пшеничный Ржаной	× ×	× ×	× ×	× ×	× ×	52,4 17,5