Концепция ресторанного бизнесса

 

 Спрос на услуги  кафе в формате free-floor, представляет  собой совокупность потребностей в продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется в интенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям, потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетинга на выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спрос определяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением, мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическими характеристиками, психофизиологическими особенностями.

 

 Подходы к исследованию  спроса на рынке общественного  питания опираются на методологические  основы исследовательского процесса  в целом, поэтому исследование  предпочтений и ожиданий потребителей  кафе быстрого питания может  проводиться в несколько этапов.

 

 Так, например, изначально  вы можете собрать информацию  о конкурентном окружении, затем  изучить своего потенциального  клиента и на основе собранной  информации окончательно определиться  с концепцией своего кафе.

 

 В ходе кабинетного  исследования можно составить статистическую базу конкурентов: выявить предприятия общественного питания, располагающиеся в городе.

 

 Метод конкурентной  разведки – «таинственного покупателя»  – позволит изучить ассортимент  блюд fast-food, оценить формат и принципы  предоставления услуг кафе быстрого питания.

 

 Уже затем вы  можете переходить к эмпирическим  методам получения информации. Специалист  по маркетинговым исследования  вам предложит различные методы: опрос потенциальных и реальных  клиентов, фокус-группу среди данных  потребительских групп, глубинное интервью с некоторыми потенциальными клиентами.

 

 В целом все методы  можно условно разделить на  количественные и качественные. Если первые основаны на количественном  изучении мнения клиентов и  пропорциональном выявлении характеристик фактов и событий, то качественная методология стремится определить субъективные интерпретации случаев, понять мотивы поведения.

 

 На этапе разработки  концепции среди методов, будут  эффективны качественные исследования. С помощью таких исследований  можно решить следующие задачи:

 

 • выявление наиболее  популярных кафе быстрого питания,  а также других предприятий  общественного питания;

 

 • выявление интенсивности  посещения кафе быстрого питания,  а также других предприятий  общественного питания;

 

 • определение отношения представителей целевой группы к услугам кафе быстрого питания (fast-food) и концепции их работы;

 

 • определение  глубинных потребительских предпочтений  при выборе предприятий общественного  питания в целом, например местоположение  кафе, удобство парковки для потребителей, вежливость в общении персонала с потребителем, режим работы;

 

 • изучение культуры  питания потенциального потребителя;

 

 • отслеживание  восприятия имиджа кафе-бистро  на конкурентном фоне в системе  координат потребителя;

 

 • определение отношения потребителей к дополнительным (сопутствующим) услугам кафе-бистро, привлекательности данных услуг – детская площадка, бильярд;

 

 • выявление достоинств  и недостатков различных концепций  кафе быстрого питания;

 

 • изучение мотивации  потребителей при выборе различных концепций кафе быстрого питания (обслуживание официантами или free-flow);

 

 • оценка потребителем  соотношения ассортимента предоставляемых  кафе быстрого питания услуг  и их ценовой политики.

 

 К примеру, рассмотрим  проблему глубинных мотиваций потребителей кафе. Целью исследования будут являться анализ и изучение целевого сегмента их предпочтений и ожиданий в отношении услуг кафе быстрого питания (fast– food).

 

 Потребительские предпочтения  в типах и территориальном  размещении предприятий общественного питания, степень приверженности, критерии выбора, степень удовлетворения спроса по отдельным показателям во многом зависят не только от социально-статусных характеристик потребителей (социального статуса, уровня образования, уровня дохода и т. д.), но и от культуры питания в целом.

 

 Таким образом,  при создании кафе нужно не  только учесть потребности населения  в услугах кафе общественного  питания (в качественной пище, в общении, проведении досуга  и т. д.), но и особенности  местоположения кафе, особенности образа жизни и культуры питания потенциальных клиентов.

 

 Каков режим питания  потенциального потребителя кафе, где он обедает, или он вообще  не привык тратить время на  обеденный перерыв, какие блюда  составляют обед клиентов и  сколько они тратят на него? Ответы на все эти вопросы будут определять спрос на услуги кафе на автозаправочных комплексах, рентабельность того или иного формата и формы обслуживания. В качестве показателя культуры питания можно избрать показатель места, стоимости и меню обеда, а также предпочтения в отношении национальной кухни.

 

 Таким образом изучение  культуры питания и мотивации  выбора предприятий общественного  питания позволило определить  оценочные критерии, имеющие значение  при выборе того или иного  предприятия.

 

 ГЛАВА 3. АНАЛИЗ  КОНЦЕПЦИИ КАФЕ «GREEN CAFЙ» В ТОРГОВОМ  ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА

 

 

3.1 Концепция развития  фуд–корта в торговых центрах  их роль и важность развития

 

 

 Стационарные фуд-корты  в России располагаются в крупных  торговых комплексах. Современный торговый центр имеет развитую инфраструктуру, это уже не просто место, где можно сделать необходимые покупки: большая доля покупателей приходит в торговый центр приятно провести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть.

 

 Поэтому в торговом центре располагаются традиционный фуд-корт (ресторанный дворик), как правило, представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни. Фуд-корт торгового центра пользуется популярностью почти у всех категорий посетителей и имеет высокую проходимость.

 

 Основные задачи  стационарного фуд-корта:

 

 Применительно к  организации и управлению торговым  процессом в торговом центре  можно выделить основные задачи  фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное  управление потоком посетителей,  а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра.

 

 Для торгового центра  фуд-корт с качественными и  оригинальными концепциями –  это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь  дополнительных посетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открывая дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям. Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат бизнеса и для операторов ресторанного дела. На это есть ряд причин.

 

 Преимущества стационарных  фуд-кортов:

 

 Одна из причин  – высокая проходимость, а значит  стабильный и хороший доход.  Вторая причина – возрастающая  конкуренция в других сегментах  ресторанного рынка. Третья причина  – дефицит помещений, отвечающих  необходимым требованиям для создания заведений общественного питания, что является сдерживающим фактором развития сетей. Четвертая причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети, реклама и продвижение брэнда.

 

 Количество заведений  питания на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра и его площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, на фуд-кортах представлено от шести до двенадцати различных операторов. Фуд-корт занимает около 10–15 % площади торгового центра. Но конечный успех ресторанного дворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов. Так, например, крупные и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды у посетителей вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представления концепции и оправдания своих ожиданий.

 

 Сейчас большинство  сетевых компаний заинтересованы  в развитии своего присутствия  на фуд-кортах. Из крупных –  это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с  – KFC», «Крошка Картошка», «Елки  – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер», «Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог!s», Subway, «Меленка».

 

 Для всех компаний  важно, чтобы бренд был узнаваемым  и присутствовал как можно  в большем числе торговых центров.  Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с концепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное число посетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепции предприятия.

 

3.2 Развитие формата  «фуд-корт» в г. Владивостоке

 

 

 В последнее время рынок общественного питания стал активно развивается как в г. Владивостоке, так и в Приморском крае в целом. Однако, наибольшую долю приморского рынка общественного питания занимает г. Владивосток. На нее приходится около 60% оборота всех предприятий общепита. Емкость рынка общественного питания г. Владивостока позволяет ему ежегодно увеличиваться на 20-40 (по некоторым оценкам на 50) новых предприятий. На сегодняшний день наиболее динамично развиваются предприятия быстрого питания: демократичные рестораны, кофейни и точки качественного фаст-фуда, которые являются наиболее интересными с точки зрения инвестиционной привлекательности. По оценкам независимых экспертов, скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Государственная статистика дает более скромные цифры: 20% в год по Владивостоку. Нынешние темпы роста сохранятся минимум до 2011 - 2012 года. Фуд-корт – хорошая перспектива для развития быстрого питания (фаст-фуда)

 

 На рынке наблюдается  стремительный рост конкуренции  и дефицит привлекательных мест для размещения предприятий общественного питания, для операторов фаст-фуда размещение на фуд-корте в торговом центре является наиболее перспективным и наименее капиталоемким методом развития сети и закрепления в рыночной нише. Несомненно, явление фуд-кортов - это явление крупных городов – там строятся крупные торговые центры. Например, одним из перспективных в этом отношении является город Санкт-Петербург, демонстрирующий одни из самых высоких в России темпов строительства торговых центров, вмещающих разнообразные предприятия фаст-фуда, размещенные на фуд-кортах.

 

 Операторам фаст-фуда  стоит учитывать тот факт, что  торговые центры пытаются четко  определять свою концепцию и  целевую аудиторию, в первую  очередь, по уровню дохода. Поэтому построение концепции питания в ТЦ предполагает не привлечение операторов, заинтересованных в аренде помещения в фуд-корте, а формирование круга операторов, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции ТЦ.

 

 Так можно предположить, что в ТЦ с высокой проходимостью и рассчитанном в основном на посетителей с высоким и среднем уровнем дохода, на фуд-корте будут представлены известные операторы фаст-фуда, зарекомендовавшие себя с лучшей стороны. При этом ресторанный дворик должен предложить посетителем многообразие кухонь.

 

 Успех любого фуд-корта  в ТЦ, в первую очередь, зависит  от состава операторов и предлагаемой  ими концепции. Чем больше и  координальнее будут отличаться  концепции операторов, тем более  привлекателен будет фуд-корт  для посетителей ТЦ.

 

 В настоящее время  на рынке общественного питания  потребителям представлен широкий  выбор предприятий быстрого питания  с разнообразными концепциями,  построенными как на монопродукте, так и с меню, включающим блюда  разнообразных кухонь. Потребитель  может отдать свое предпочтение тому или иному оператору быстрого питания, оценивая его по таким критериям, как предлагаемый ассортимент, качество продукции и сервиса, ценовая политика. Привлекает фуд-корт посетителей торговых центров именно тем, что покупатели знают, что ресторанный дворик предоставляет им выбор.

 

 Посетители, у которых  время ограниченно по той или  иной причине, всегда могут  быстренько перекусить бутербродами, сэндвичами, кусочком пиццы, блинами  с разнообразными начинками. Так  во Владивостоке в некоторых популярных ТЦ уже существуют и активно развиваются новые операторы фаст-фуда например: («Сабвей», «GREEN CAFE», «Royal Burger», «Синнабон») Для тех, кто располагает временем и предпочитает перекусить как следует, а лучше по-домашнему или как в настоящей итальянской пиццерии, или является любителем русской кухни, или других кухонь, на фуд-корте представлены операторы, у которых гость клиент сам выбирает блюда, перемещаясь вдоль линии раздачи, например: («Русские узоры», «Republick», «Pizza Mia»)

 

 Фуд-корты пользуется все большей популярностью у посетителей торговых центров.

 

 

3.3 Формат «GREEN CAFE»  как пример новой концепции  в развитии современного фуд-корта  Владивостока

 

 

 Идея создание формата  «GREEN CAFЙ» заключается в том,  чтобы помочь современному человеку, ведущему активный образ жизни в большом городе питаться быстро и в то же время полезно, что доставит его организму больший комфорт и принесет немалую пользу, нежели Фаст-фуд.

 

 «GREEN CAFE» — это  современная сеть ресторанов  быстрого обслуживания для активного жителя большого города. В «GREENCAFE» в любое время дня можно найти правильные сандвичи со свежеиспеченного хлеба, хрустящие багеты с начинками, бриоши, салат-рулеты, роллы, супы, зеленые салаты, заправленные в последнюю минуту, утреннюю выпечку, авторские десерты, соки FRESH, ароматный кофе и горячий чай.