Концепция ресторанного бизнесса

 

 В некоторых случаях  все может обходиться не так  болезненно, как при полной смене  концепции ресторана. Бывает и  более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи ресторана  выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции ресторана делались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения. В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов, как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чем даже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года.

 

 Подобная дисгармония  чаще всего сильно раздражает  посетителей и они либо уходят  из ресторана, либо он так  и не успевает выйти даже  на точку самоокупаемости.

 

 В этом случае  существует вероятность, что концепция  просто не "разработана" должным образом. То есть, идея ресторана была реализована с серьезными отступлениями от традиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблема чаще всего бывает, разрешима внесением относительно косметических изменений. Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.

 

 В итоге, мы приходим  к тому, что для того, чтобы  что-то изменить, нужно предварительно  выяснить, что собственно нужно  менять. Речь идет о проведении  диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остается за вами.

 

 В случае доработки  концепции и приведении составляющих  деятельности ресторана к некоему единому знаменателю время всегда работает против ресторана. Предположим, ваша деятельность претерпела значительные изменения и несомненно улучшилась. Ресторан приобрел "свое лицо", законченный вид и готов предстать перед своими клиентами действительно с лучшей стороны. Но проблема заключается в том, чтобы старые и возможно уже потерянные посетители поверили, в то, что изменения действительно произошли, чтобы посетители, заходившие в ресторан, или наслышанные о нем со вполне определенной стороны, убедились, что теперь все иначе и лучшего места для времяпрепровождения и желать нельзя. Это может произойти, так или иначе, при посещении ими ресторана.

 

 Желательно заявить  о своем возрождении мощно  и в течение сжатого промежутка  времени. Например, проведя презентацию, пригласив на нее представителей СМИ, интернет-изданий (во многом, например превосходящих прессу по такому сегменту рынка, как рестораны) и других людей, которые могут принести определенную пользу в продвижении вашего ресторана.

 

 Можно пойти несколько  иным путем. Можно придумать  некую изюминку для вашего  ресторана. Причем, настолько сильную,  чтобы о ней написали, о ней  говорили. В любом случае, если  вы хотите, чтобы новый имидж  ресторана заработал как можно  быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание ваших будущих посетителей.

 

 

2. ПРИНЦИПЫ РАЗВИТИЯ  КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА  НА ПРИМЕМЕРЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА

 

 

2.1 Основные аспекты,  влияющие на развитие концепции  ресторанного бизнеса

 

 

 Принципиально важно,  чтобы была подробно расписанная концепция ресторана при организации и разработке плана работ. Если например тиражировать ресторанную идею скажем на условиях франшизы, что в последнее время стало очень популярным во Владивостоке, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

 

 Таким образом,  в концепции должны отражаться  следующие аспекты:

 

1) Требования к разработке торговой марки ресторана;

 

2) Принципы организации  внешнего оформления;

 

3) Дизайн, стиль интерьера; 

 

4) Мебель;

 

5) Требования к персоналу; 

 

6) Униформа персонала; 

 

7) Меню;

 

8) Логистика; 

 

9) Работа с поставщиками;

 

10)Принципы ценообразования

 

11) Организация рекламно-маркетинговых  мероприятий

 

 Так как эти этапы  являются основополагающими успеха  концепции в ресторанном бизнесе,  на каждом из них проводиться  сложная и очень ответственная  работа, как самим участником организации, так и его сторонними помощниками.

 

 

2.2 Торговая марка  как один из механизмов создания  концепции развития ресторанного  бизнеса

 

 

 Торговая марка  (ТМ) - оригинально зарегистрированный  специальный отличительный знак  торгового предприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать на продаваемых товарах, изготовленных по заказу данной фирмы. Чаще всего ТМ представлена графическим изображением, оригинальным названием, особым сочетанием знаков, букв, слов.

 

 Отношение потребителей  к торговой марке очень часто передаётся и на их отношение к самой компании-владельцу марки, и наоборот.

 

 Есть несколько  основных путей, по которым  идут компании, желающие создать  свою ТМ:

 

1) ТМ является название  фирмы - способ самый лёгкий, но  не самый эффективный.

 

 Плюсы:

 

- отсутствие затрат  на создание марки.

 

 Минусы:

 

- невозможность донесения  информации о продукте до потребителя;

 

- невозможность обойтись  одним названием в случае наличия  у производителя ассортиментной  группы товаров одного вида;

 

- может использоваться в том случае, если компания работает в узкой специализации;

 

- уровень юридической  защиты марки соответствует уровню  защиты названия компании, очень  невысок.

 

2) В качестве ТМ  выбрать уже существующее слово,  не упоминая названия компании. Например: ресторан «Пекин», ресторан «Ташкент», кафе «Чикаго».

 

 Плюсы:

 

- знакомое слово хорошо  запоминается, его можно подобрать  таким образом, чтобы ещё до  знакомства с продуктом оно  вызвало положительное отношение  потребителя. Относительно невысокая  стоимость создания ТМ.

 

 Минусы:

 

- Очень низкая степень  юридической защиты (никогда не  разрешат присвоить полностью  права на какое-либо распространённое  слово русского или английского  языка и даже при использовании  фамилии, в том числе и собственной);

 

 уменьшение возможности заложить в торговую марку "скрытое послание".

 

3) Для торговой марки  создаётся новое слово или  нестандартное словосочетание. Третий  способ создания ТМ самый сложный,  но в тоже время именно он  даёт в большинстве случаев  наилучшие результаты

 

 ТМ является полностью  продуманным, не существующим  ни в одном языке словом, употребляющимся  отдельно от названия компании (кофейня «Belle Bazar», гастропаб «Iz Brasserie», кафе-терраса «Cuckoo» ). Этот  вариант позволяет получить наиболее  юридически сильные брэнды.

 

 ТМ для ресторанного  бизнеса может являться фамилия  человека, но на самом деле  это специально придуманный образ, (пивоварня «Huns», ресторан «Mauro Gianvanni», кофейня «Panini», кофейня  «Che Guevara»). Употребление данного  способа пытается позиционировать на рынке одним лишь названием и эксплуатирует новомодную у идею о том, что использование фамилии или имени в брэнде повышает степень доверия потребителя к продукции за счёт её "очеловечивания". Имеет слабую юридическую защиту.

 

 Иногда это может быть словосочетание из уже существующих слов, не описывающих название ресторана напрямую (кафе-пекарня «Cinnabon», фаст-фуд «Subway», кофейня «Шоколадница»). Несёт скрытое послание и при умелом использовании является одним из лучших способов создания коммерчески успешной марки.

 

 Плюсы:

 

- самая высокая степень  защиты торговой марки от конкурентов;

 

- возможность наиболее  полно донести скрытое в марке  рекламное обращение

 

- возможность использовать  широчайший спектр приёмов (смысловых,  фонетических, семантических, визуальных, эмоциональных и т.д.)

 

- можно "опираться"  в ТМ на имидж самой компании, если он общеизвестен и достаточно  высок.

 

- свободный выход  на международный рынок

 

 Минусы:

 

- более высокая стоимость  разработки ТМ

 

- сложность разработки ТМ, в этом случае лучше обратится к профессионалам.

 

 

2.3 Принципы организации  внешнего оформления в концепции  развития ресторанного бизнеса

 

 

 Первое, о чем стоит  задуматься после выбора названия, – это разработка логотипа. Это  своеобразный графический чип, в котором заложен максимум информации о вашем заведении. Эффективный логотип с высокими характеристиками повысит вашу узнаваемость, доверие и запоминаемость, будет стимулировать продажи, донося до потребителя необходимую информацию, что означает успех в делах. Он создает положительный образ у целевой аудитории, имеет свою индивидуальную особенность, является уникальным, запоминающимся и, наконец, отображает идею вашей компании. Конечно, если вы обратитесь в фирму, занимающуюся всей линейкой маркетинговых услуг, вам разработают брендбук. Он включает название, все фирменные материалы, включая логотип, визитку, фирменные бланки и др.

 

 Наиболее важными  функциями логотипа являются  следующее:

 

1. Отличительная. Логотип  позволяет отличать одно предприятие от другого, тем самым выполняя задачу защиты его владельца от недобросовестных конкурентов.

 

2. Гарантийная. Знак  предприятия обещает определенное  качество продукции.

 

3. Эстетическая. Красивый, визуально привлекательный знак  повышает эстетическую ценность товара, на котором он стоит.

 

4. Рекламная функция  – создание образа фирмы.

 

 Существует несколько  приемов, которые нужно использовать  в процессе разработки логотипа, чтобы сделать его не только  эстетически приятным, но и гармоничным.  Сначала выбираются шрифт (с засечками или без) и цветовая палитра. Затем утверждаются формы. Закругленные грани и острые углы в логотипе могут означать разницу между агрессивным и инертным сообщением.

 

 При разработке  знака/логотипа нужно также учитывать  одну юридическую особенность – вывеска должна быть русскоязычной.

 

 Существуют следующие  характеристики логотипа:

 

1. Запоминаемость. Хороший  дизайн логотипа прост и запоминаем. Качественно созданный логотип  должен быть запоминаемым и  распознаваемым при любых размерах.

 

2. Уникальность.

 

3. Отличительные характеристики  вашей компании.

 

4. Векторный формат  дизайна логотипа. Логотип должен  выглядеть идеально и на визитке,  и на баннере, и на проекторе.  На вывеске он должен быть  особенно емким, ярким, объемным  и даже сложным в изображении. Если изначальная разработка логотипа создавалась в векторном формате, то его масштаб в дальнейшем может быть изменен без потери качества изображения.

 

5. Цветовая палитра.  Эксперты рекомендуют использовать  минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в черно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в черно-белом варианте при фотокопировании и факсимильной передаче.

 

 Выбор дизайна логотипа  требует большого внимания и продуманности, а также совместной работы с графическим дизайнером. Дизайн логотипа нуждается в вашем участии так же, как и в творческом потенциале разработчика.

 

 Таким образом,  зная концепцию заведения, дизайнер  может создать логотип, который будет привлекать внимание и будить воображение, передавать на подсознательном уровне информацию о корпоративном стиле и отпечатываться в памяти покупателей. Рекомендуется не считать созданный логотип коммерческой тайной. Лучше запечатлить его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля.