Концепция ресторанного бизнесса

 

 Первым логотипом,  наверное, был первый иероглиф, который  мог дать максимум информации  о слове – высокое дерево или низкое, старое или молодое, красивое или обезображенное временем… Символика компании – это ее лицо. Общность сотрудников позволяет обеспечивать не просто работа, а корпоративная культура, которая формирует имидж компании. К ней можно отнести бейджи сотрудников, маркировку посуды, рекламные постеры в зале и т. д.

 

 Если название способствует  созданию определенных представлений  клиентов еще до того, как они  попали внутрь, то интерьер относится  к классу факторов, способствующих  вторичным посещениям. Интерьер должен соответствовать концепции кафе и помогать создавать тот уровень комфорта, который нужен. Пусть это будет небольшой уголок, но главное, чтобы он манил к себе уютом, качественной отделкой и запоминающимся дизайном. Кстати, на предмет общего, единого стиля тщательно прорабатываются и мебель, и одежда персонала (униформа), и меню-прайс – они являются, частью избранной концепции.

 

 Существуют два  пути решения задачи дизайна:  пригласить профессионалов или  найти общий язык с подрядчиком  самостоятельно и воплотить идеи. Конечно, если предстоит строительство или серьезная реконструкция, без услуг архитекторов и дизайнеров не обойтись. Для начала вам нужно найти организацию, которая не только профессионально занимается дизайном интерьера, но и специализируется на помещениях заведений общественного питания.

 

 В любом случае  необходимо полностью определиться  с концепцией кафе-бистро. Желательно  перед встречей с дизайнером  провести самостоятельный мониторинг  на предмет интересных дизайнерских  решений в отношении внешнего и внутреннего оформления кафе. Рекомендуется сфотографировать вывески, которые нравятся, зоны обслуживания потребителей, приема пищи и т. д.

 

 На этапе взаимодействия  с дизайнером для заведения  разрабатывается дизайн-проект –  комплекс работ, проводимых специалистами, направленный на проектирование и создание определенной среды обитания, свойственной и подходящей вам как заказчику. Работа над проектом состоит из трех основных этапов – планировочного, стилевого, технологического.

 

 Дизайн интерьера – это плод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. В этом случае результат работы будет соответствовать его ожиданиям, и выполнять все требуемые функции, необходимые для комфортной жизни и работы.

 

 Задача дизайнера – сделать не только «красиво и богато», но и функционально, эргономично, удобно. Обсудите с дизайнером помещений основные вопросы – функциональность всех зон кафе, принципы, создающие атмосферу кафе, визуальные, звуковые и тактильные акценты в интерьере и т. д. С дизайнером здания необходимо проработать все варианты для внешней привлекательности кафе для посетителей.

 

 Привлекательность  и популярность кафе напрямую  зависят от удачно подобранного  оформления и отделки заведения.  Дизайн заведения должен создавать атмосферу комфорта и спокойствия, которая зависит от многих вещей – освещения, цветовой гаммы, выбранных фактур и прочих факторов. Поэтому главной задачей при разработке дизайн-проекта является создание гармоничного интерьера.

 

 Мебели для бистро  приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому мебель для кафе имеет серьезные отличия от обычной. Весь ассортимент мебели для заведений общественного питания обычно делится по нескольким критериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным или современным соответственно.

 

 Мебель для заведений  эконом класса производится крупносерийно  и рассчитана на широкий круг  потребителей. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. В дизайне современных бистро можно увидеть высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др.

 

 А вот элитная  мебель для ресторанов-бистро  отличается технологическим совершенством,  высоким качеством и оригинальным  дизайном, часто выполняется из  тщательно отобранного натурального  дерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию окружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочных материалов.

 

 В наружном оформлении заведения  общественного питания главное  – вывеска. Логотипы и шрифты  на вывеске должны быть легко читаемыми и понятными всем. Также может применяться меню-борд – световое табло с изображением продукта, иногда с ценами, которое размещается за линией сервиса. Изображения продуктов должны выглядеть очень аппетитно и отражать концепцию заведения. Именно у сервисной стенки за считанные секунды и принимается решение о покупке, формируется заказ.

 

 Кухня должна быть разделена  на четыре зоны: производственный (доготовительный), кухонный и посудомоечный  цеха, а также помещение для  хранения. Поэтому необходимо продумать до мелочей функциональность достаточно ограниченного пространства. Здесь понадобится место для готовочных поверхностей, мармитов (столов для сохранения пищи в горячем состоянии), для хранения чистой посуды, поверхностей для охлаждения пищи или холодильников, морозильников, посудомоечной машины, рабочих столов и панелей. Четкая работа кухни больше зависит от организации рабочего пространства, нежели от объема работы.

 

 На протяжении всего периода  строительства и разработки дизайна  возвращайтесь к вопросу удобства, безопасности и привлекательности кафе для потенциальных посетителей, ставьте во главу угла, насколько удобно будет зайти в кафе, снять верхнюю одежду, учтите предусмотренный в бистро проход к раздаточной зоне и т. д.

 

 К дизайнерам зачастую обращаются и за идеями по разработке корпоративной одежды. Униформа персонала демонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о разработке политики продвижения. Помимо удобства, гигиеничности и стилистической общности у корпоративной одежды есть свойство выделяться в общности людей, находящихся в помещении. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому можно обратиться.

 

 Удачно подобранная, ухоженная  спецодежда дисциплинирует персонал  и негласно указывает гостям  на добротность кухни и сервиса.  Вдобавок к этому форма является  одним из наиболее значимых  элементов ресторанного бренда.

 

2.4 Меню как неотъемлемая часть  при разработке концепции

 

 ресторанный бизнес торговый  центр

 

 Меню как альбом-прайс –  это важный элемент успеха, оно  может привлечь или оттолкнуть  клиентов. От разработки меню  зависит имидж заведения, это  ваша вторая реклама после  вывески. Помните главное –  клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и дизайна папки-меню и заканчивая съедобностью пищи на тарелке.

 

 Самый важный документ, с  которым знакомятся посетители, должен быть функционален. Меню – это рекламный проспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне и уровне заведения. Очевидно, что и внешнее, и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции кафе-бистро.

 

 Профессионально составленное  описание может дать клиентам  повод рассказать о вашем ресторане  своим знакомым. Существуют некоторые  правила составления меню.

 

1. Оформление меню  должно соответствовать ценовой  категории заведения.

 

2. Один из основных  принципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: более дорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как правило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть выше середины.

 

3. Меню всегда должно быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.

 

4. Желательно размещать  фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография  может только вызвать аппетит  у посетителя.

 

5. Использование слов, обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлении меню, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызвать у клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения можно использовать самобытное описание каждого блюда.

 

6. Меню печатается  крупным и понятным шрифтом,  выделяются разделы по группам  блюд. Используйте в дизайне контрастность,  оставляйте пустые пространства  для отдыха глаз, не допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.

 

7. Меню должно быть  удобным. Даже если заведение  – бистро – не предполагает  предоставления посетителям списка  блюд в виде классического  меню, должно быть оформлено названия  блюд в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер порций, стоимость. При использовании очень толстых листов бумаги меню будет неудобно листать.

 

8. Желательно разместить  в меню информацию о создании и истории бистро, отразите какие-то интересные и выигрышные факты – легенду заведения. Легенда способствует желательному восприятию бистро у посетителей, помогает создать соответствующую атмосферу и служит предметом обсуждения в кругу друзей и знакомых посетителя. Одиночные посетители чаще вникают в содержание меню, так как им не с кем поговорить за столиком, чтобы занять время ожидания.

 

 

9. Если к традиционным  праздникам предлагаются специальные  блюда, то лучше всего их  вынести на первую страницу.

 

 Существует несколько  принципов построения структуры  меню, и одним из способов является  группирования блюд согласно  российским стандартам общественного  питания: фирменные закуски и  блюда, холодные закуски и блюда,  горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, горячие напитки, холодные напитки и соки, кондитерские изделия. С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.

 

 Безусловно, при выборе  дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете изготовить фигурное меню в форме тоста, если собираетесь специализироваться на завтраках, или в форме пиццы, если планируете открыть пиццерию. В любом случае такое меню, хотя оно и дороже более обыденных, позволит вам заметно выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно весьма долговечно. Однако, как и для фигурного меню, его функциональной особенностью является невозможность изменения в тексте и ценах. Наиболее распространенным для кафе-бистро является меню с файлами-вкладышами, в которых очень удобно заменять информацию. Но это самое недолговечное меню.

 

 В связи с тем,  что меню вашего заведения  является и рекламой, укажите  всю справочную информацию о  кафе: название кафе, телефоны, адреса (особенно если у вас сеть), адрес сайта, часы работы. Рекламируйте в нем свои новинки и дополнительные услуги. В последнее время многие организации включают в свои прайсы описание услуг. Меню – это лицо кафе.

 

 В некоторых заведениях  общественного питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителя отсутствием упоминания о блюдах, которых нет в наличии. С одной стороны, для вас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон, таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.

 

 Единый стиль внешнего  оформления, интерьер, красивая и  удобная упаковка, удачное размещение  логотипов компании, продуманная  подача информации, например о  местонахождении ближайшего предприятия  быстрого питания, создают «лицо»  фирмы и обращают на себя дополнительное внимание потребителей.

 

 

2.5 Организация рекламно-маркетинговых  мероприятий в развитии концепции  ресторанного бизнеса

 

 

 Развитие рынка  общественного питания должно  осуществляться в рамках концепции  маркетинга, в соответствии с  которой при создании системы общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы населения.

 

 Это позволяет избежать  таких негативных последствий,  как:

 

1) с точки зрения  владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью  потребителей месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых услуг;

 

2) с точки зрения  потребителей – невозможность  удовлетворить потребности, связанные  с существованием заведений общественного  питания, – в качественной  пище по приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения коммуникативных задач, и т. д.

 

 Определение перспектив  развития рынка общественного  питания на территориальном уровне  и выбор направлений маркетинговой  деятельности организации должны базироваться на изучении реальных и потенциальных потребностей, мотивов, покупательских возможностей населения.

 

 Поэтому для общественного  питания особую актуальность  и практическую значимость на  первоначальном этапе представляют  комплексные исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

 

 Их цель – получить  объективную информацию о тенденциях  развития и характере форматирования  спроса населения, что позволяет  выявить целевые сегменты потребителей  и сегменты скрытого спроса, определить направления развития и совершенствования организации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такие исследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.