Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки).Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115-120. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульона.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовления большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи, бульоны делаются мутными, продукты деформуются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре85-90,рыбу, птицу, мясо-85-95

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхностям посуды, ее смазывают жиром(5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200,после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135С, а в центре изделия 80-85С. Этот способ называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях-односторонний нагрев изделий, из за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0С. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд.

 

 

 

 

 

 

2.4 Разработка технологических схем производства

 

Технологические схемы приготовления блюд представлены в приложении Г.

 

 

 

 

2.5 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

 

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включает разделы следующие разделы:

1) Наименование изделия и области  применения ТТК

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

3) Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества

4) Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия.

5) Описание технологического процесса

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

7) Показатели качества и безопасности

8) Показатели пищевого состава  и энергетической ценности 

Для каждой ТТК устанавливают срок действия, ее подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Технико-технологические карты представлены в приложении Д.

 

 

 

 

 

 

 

3 Санитария и гигиена на производстве

 

      Гигиена – наука, изучающая влияние окружающей  среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

      Санитария – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена спецодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр — полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

4 Безопасность и экологичность  проекта

 

Современное производство представляет собой комплекс сложных технических систем, машин и оборудования с высоким уровнем механизации и автоматизации производственных процессов. До настоящего времени наибольшее внимание при создании новой технологии, машин и механизмов уделяется таким показателям, как производительность, стоимость и др. Между тем безопасность и экологичность, обеспечение комфортных условий труда, сведение к минимуму риска для обслуживающего персонала выдвигаются в число важнейших критериев, характеризующих технический уровень и качество машин, оборудования и технических процессов, определяющих их конкурентоспособность на мировом рынке. Обеспечение безопасности труда реализуется как при проектировании производственных процессов, так и в процессе их реализации. Решающим направлением улучшения условий труда, превращение всех производств в безопасные - является техническое перевооружение народного хозяйства безопасной техникой. В настоящее время состояние безопасности жизнедеятельности в среде обитания приобретает катастрофический характер. Нарастание техногенного риска для здоровья и жизни людей свидетельствуют многочисленные факты. Ежегодно происходит более 20 млн. травм, из них свыше 700 тысяч на производстве. Серьезную угрозу безопасности жизнедеятельности человека представляет возникновение чрезвычайных ситуаций, обусловленных крупномасштабными авариями, катастрофами в промышленности и на транспорте. Проблема обеспечения безопасности охватывает все сферы жизнедеятельности. Она включает широкий комплекс социально-экономических, организационно-технических и медико-биологических вопросов, решение которых невозможно без научной системы управления. Для сохранения здоровья человека создаются системы управления жизнедеятельности непосредственно на промышленных предприятиях. Условия труда на рабочих местах производственных помещений и площадок складываются под воздействием большого числа факторов, различных по своей природе, формам проявления, характеру действия на человека. Микроклимат на рабочем месте в производственных помещениях определяется температурой воздуха, относительной влажностью, скоростью движения воздуха, барометрическим давлением и интенсивностью теплового излучения от нагретых поверхностей. На микроклимат на участке существенное влияние будет оказывать исправность и режим работы моечно-сушильного агрегата, который использует процессы мойки, связанные с повышенной влажностью и сушки, связанные с нагревом. Все помещения должны быть оборудованы средствами пожаротушения по ГОСТ 12.1.004-85. Естественное и искусственное освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП 23.05.95. На случай пожара в цехе должны быть предусмотрены средства пожаротушения и эвакуационные выходы. На участке должна быть естественная и общеобменная вентиляция. Возможно применение местной вентиляции, обеспечивающей удаление пыли, мелкой стружки из рабочей зоны станков. Психофизические особенности человека: тяжесть и напряженность труда; индивидуальных особенностей организма характеру выполняемой работы; профессиональная подготовка работников (обучение, освоение безопасных условий труда, знание правил и инструкций по охране труда); применение средств индивидуальной защиты, выполнение требований инструкций по охране труда и технологической документации.

Согласно СанПиН 2.2.4.548-96, оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах в зависимости от времени года представлены в таблице 4.1

 

Таблица 4.1 – Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений

Период года	Категория работ	Температура воздуха, оС	Температура поверхностей,  оС	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
1	2	3	4	5	6
Холодный	IIа	19-21	18-22	60-40	0,2
Теплый	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

Шум и вибрации, сопутствующие эксплуатации машин, неизбежно приводят к снижению производительности труда и, как следствие, к ухудшению качества выпускаемой продукции. Вредное действие вибраций на машины и механизмы выражается в понижении коэффициента полезного действия, преждевременном износе деталей, частом ремонте и наладках, а также в опасности возникновения аварий и катастроф. Вредное действие вибраций производственных вибраций заключается еще и в том, что они, распространяясь по  конструкциям, разрушают другие машины и сооружения, нарушают технологический процесс и показания контрольно-измерительной аппаратуры. Воздействие шума и вибрации на здоровье человека     Вибрации, помимо разрушительного действия на машины, оборудование и конструкции, оказывают вредное влияние на здоровье людей. Под действием вибраций могут произойти изменения в нервной и костно-суставной системах, повышение энергетических затрат, падение мышечной силы и веса, повышение артериального давления, нарушение остроты зрения и све_тоощущения, ослабление памяти, спазмы сосудов сердца. Под влиянием производственных шумов появляются различные профессиональные заболевания: нарушается артериальное давление и ритм сердечной деятельности, притупляется чувствительность слуха, а при продолжительном систематическом действии возникают стойкие поражения слуховых органов. Шум является причиной падения работоспособности, ослабления памяти и внимания, что затрудняет пользование предупредительной сигнализацией.  Шум влияет на состояние психического равновесия. Под действием шума наблюдается истощение клеток головного мозга, замедленные психологические реакции и  функциональные сдвиги нервной системы.     Основным нормативным документом, устанавливающим требования к строительно-акустическим методам борьбы с шумом, является СНиП 11-12-77 Защита от шума, содержащая нормы и правила проектирования шумоглушения строительно-акустическими, градостроительными и архитектурно-планировочными методами и включающая общие требования по проектированию мероприятий по шумоглушению, порядок проведения акустических расчетов, состав шумовых характеристик источников шума, нормы допустимого шума и п.д